Спецможливості
Статті

Рибопереробка у фермерських господарствах

05.06.2008
423
Рибопереробка у фермерських господарствах фото, ілюстрація
Рибопереробка у фермерських господарствах

Рибопереробка у фермерських господарствах

Міні-підприємство з розведення та відгодівлі риби
Оцінка джерела водопостачання і майданчика, обраного для будівництва господарства. Майданчики для проектування і будівництва рибницьких господарств вибирають на берегах рік, озер та водоймищ. І населений пункт, де товарну рибу збуватимуть, теж має бути неподалік.
Важливо, щоб рельєф майданчика був придатним для розташування всіх потрібних споруд і забезпечував самопливне скидання води з майбутнього господарства. Площа майданчика має відповідати заданій за ТЕО потужності проектованого господарства з урахуванням коефіцієнта щільності забудови та можливості її розширення.
Особливу увагу під час вибору майданчика слід звернути на джерело водопостачання проектованого господарства. Воно не повинно бути забруднене промисловими та побутовими стічними водами. Фізико-хімічні показники води в ньому мають відповідати вимогам до об’єктів розведення проектованого рибницького господарства. Джерело водопостачання має безперебійно забезпечувати рибницьке господарство потрібним обсягом води у різні за водністю роки, у тому числі й маловодні. Отже, слід передбачити також можливість самопливного чи механічного водозабору.
Потужність і склад господарства. У повносистемному господарстві рибу вирощують від ікринки до товарної маси. У риборозпліднику вирощують ремонтну і маточну череди виробників, підрощують молодь і утримують рибу. Рибу, що перезимувала в риборозпліднику, поміщають у нагульні ставки, де її вирощують до товарної маси. До повносистемних належать і племінні господарства.
У повносистемному ставковому короповому господарстві ставки поділяють на виробничі та спеціальні. А виробничі — на літні та зимові. До літніх належать нерестові, вирощувальні та нагульні ставки.
Нерестові ставки призначені для проведення в ньому природного нересту коропа. Площа становить 0,1 га. Для швидкого прогрівання води мілководна (тобто завглибшки до 0,5 м) зона нерестового ставка має становити 50–70% усієї площі, а максимальна глибина води в донному водоспуску — 1,5 м. Ложе ставка має бути рівним і покритим м’якою лучною рослинністю — субстратом для клейкої ікри коропа. Нерестові ставки влаштовують на родючих незаболочених грунтах далеко від доріг та інших джерел шумів. Ставки мають бути повністю спускними. Для концентрації личинок у районі водоспуску по ложу ставка слід робити канавки “ялинкою” завширшки та завглибшки 0,4 м.
Малькові ставки призначені для дорощування личинок, отриманих заводським способом. Площа становить 1 га. Середня глибина води — 1,5 м за максимальної 1,8 — у донного водоспуску. Ці ставки розміщують на родючих незаболочених і добре спланованих грунтах з невеликим ухилом у бік водоскиду. На ложі їх слід передбачити мережу рибозбірних канав.
Вирощувальні ставки призначені для вирощування молоді. Площа становить10–15 га, середня глибина — від 1 м у першій зоні до 1,5 м у сьомій зоні рибництва. Глибина в районі водоспуску — відповідно, від 1,5 до 2,5 м.
Вирощувальні ставки поділяють на два види: першого і другого порядку. У господарствах із дворічним оборотом вирощувальні ставки — тільки першого порядку, а в господарствах із трирічним оборотом — обох видів. Площа вирощувальних ставків другого порядку становить 50–100 га за середньої глибини 1,3 м, а у водоспуску — 2–2,3 м. Вирощувальні ставки влаштовують на різних за родючістю грунтах: галечникових, торф’янистих, піщаних, солончакових, чорноземних тощо.
Нагульні ставки — одамбовані та руслові — призначені для дорощування риби до товарної маси. Одамбовані — утворюють обвалуванням частини заплави ріки. Їхня площа становить 100–150 га (однак є господарства, особливо в Україні, де площа нагульних ставків сягає 1000 га). Руслові — утворюють перегороджуванням долини ріки поперечною греблею. Їхня площа досягає 200 га. Середня глибина нагульних ставків має становити 1,3–2,2 м.
Зимувальні ставки (першого, другого порядку та маточні) призначені для утримування ставкових риб різного віку — аж до виробників. Площа ставка — 0,5–1 га. Середня глибина води в зимувальних ставках північних регіонів країни сягає 2 м, південних — 1,5 м.
Ставки першого порядку призначені для зимівлі коропа та іншої риби; другого — для зимівлі дволіток тих самих видів і риби старшого віку, але ще не дозрілої для поповнення й заміни череди виробників (ремонту), зимові маточні — для зимівлі маточного поголів’я риби.
Зимувальні ставки розташовують у безпосередній близькості до джерела водопостачання на щільних незамулених і незаболочених грунтах. Рослинний шар слід знімати.
До спеціальних ставків у ставкових господарствах належать літні ремонтні, літні маточні, карантинні, ізоляторні, а також живорибні земляні садки й головний ставок.
Літні маточні та ремонтні ставки служать для нагулу виробників і ремонтного молодняку ставкових риб. До цих ставків висувають ті самі вимоги, що й до нагульних, однак їхня площа залежить від кількості наявних у господарстві виробників і ремонтного молодняку, а також від щільності посадки риби.
Карантинні ставки призначені для витримування риби, завезеної з інших господарств. Площа становить від 0,1 до 0,5 га за середньої глибини 1,2 м. Щоб запобігти виникненню захворювань, їх розташовують на окраїні господарства на відстані не менш як 20 м від інших ставків. Водопостачання і скидання води в них мають бути незалежними. Спускають воду тільки після її дезінфекції. Дно ставків має бути щільним і рівним. З іншою метою використовувати карантинні ставки не можна.
Головний ставок є нагромаджувачем води для ставків усіх категорій. Для видалення надлишку води його обладнано водозливом чи паводковим водоскидом. У головному ставку вода нагрівається і звільняється від суспензій. Вирощувати рибу там заборонено, щоб запобігти виникненню й поширенню по всьому господарству захворювань риби.
Процентне співвідношення ставків різних категорій визначають залежно від системи й обороту ставкового господарства, а також комплексних завдань господарства тощо.
Ставки рибницьких господарств оснащені різними гідротехнічними спорудами: головною греблею, водозливами, дамбами, донними водоспусками, верховиною тощо. Головною греблею перегороджують водостік і створюють головний ставок. Висота цієї греблі в сполученні з рельєфом місцевості має давати можливість створювати такий запас води, що забезпечував би потреби господарства.
Потужність ставкового господарства залежить від мінімального зимового дебіту води та розміру ділянки для будівництва ставків.
Прийняті виробничі нормативи. Для будь-якого рибницького господарства в конкретній кліматичній зоні ухвалено певні виробничі нормативи.
Годівля риби у ставках. Початок годівлі одноліток і риби старших вікових груп визначається температурою води і станом природної кормової бази. За щільності посадки понад 3,5 тис. шт./га і нормального розвитку природної кормової бази годівлю слід починати за температури 15...18°С. За слабкого розвитку природної кормової бази — за 12...14°С. У перші дні кількість корму не повинна перевищувати 0,5–1% маси риби. У міру звикання риби до корму і підвищення температури води кількість корму треба довести до норми.

Годівлю цьоголіток варто починати через 2–3 тижні після посадки їх у вирощувальні ставки й досягнення ними маси 0,8–1 кг. Якщо концентрація зоопланктону в ставку висока (понад 20 мг/л) і молодь добре росте, годівлю комбікормами можна розпочинати пізніше. Під час годівлі слід додержувати встановленого порядку. Тоді в риби швидко виробляється умовний рефлекс на час і місце прийому їжі, що прискорює поїдання корму і скорочує його втрати через механічне розсіювання й екстракцію у воді.
Ефективність годівлі риби визначається не тільки якістю кормів, а й методом годівлі. У ставковому рибництві застосовується два способи роздачі корму: доріжками, кормовими місцями. Це дає змогу застосовувати спеціальні машини-кормороздавачі для доставки кормів до місць годівлі риби. Кількість годівель і розміри разової порції комбікорму впливають на кінцеві результати годівлі.
Одноразова годівля за температури понад 20°С не допускається. В основний період годівлі (липень-серпень), незалежно від температури, комбікорм слід роздавати не менше двох разів на день: першу порцію — о 7-й–9-й год ранку, другу і дальші — після 13-ої. Планований кормовий коефіцієнт стандартний: Ккорм = 4,7 для товарної риби.
Міні-цех з переробки риби
Технологічний процес виробництва риби та рибопродуктів на міні-підприємстві складається з таких стадій: зберігання сировини; миття; сортування; потрошіння та розбирання; соління або копчення; пакування та зберігання готового продукту.
Зберігання рибної сировини потребує мінусової температури. Її можна підтримувати за допомогою різних механічних та автоматичних приладів — наприклад, льодогенераторів. Проте в умовах невеликого виробництва рибу доцільно зберігати із застосуванням природного льоду. Для цього її тримають у погребах, пересипаючи тирсою. Перед використанням сировини у виробництві її слід розморозити, заливши водою і витримавши певний термін, а також застосувавши дефростери. Дія останніх грунтується на підігріванні продукту або пропусканні через нього електричного струму, однак для невеликих підприємств вони задорогі.
Миють рибу на міні-підприємствах у спеціальних ваннах з проточною водою. Для цього можна використовувати спеціальні мийні машини двох типів: рибу або занурюють у воду, або поливають водою під тиском. Однак такі машини також задорогі для малого підприємства. Їхня вартість не нижча $10 тис.
Сортують рибу за видами, якістю та розмірами. В Україні обладнання для сортування застосовують зазвичай тільки великі підприємства. На середніх та невеликих виробництвах сировину сортують вручну.
Потрошіння та розбирання риби передбачає виділення нутрощів та очищення від луски. Лускознімальні машини застосовують здебільшого у консервному виробництві. У міні-цехах можна використовувати скейлер (електрообдирач луски), який, порівняно з ручною працею, підвищує продуктивність не менш як удвічі. Після видалення луски від тушки відділяють голову, плавці, хвіст, іноді розрізають її на частини. Залежно від типу розбирання, виду сировини та продукції відрізання буває прямим, клиноподібним і фігурним. Клиноподібне відрізання забезпечує найменшу кількість відходів.
Дальшою стадією розбирання є видалення кісток. Філетирувальні станки можуть собі дозволити тільки великі підприємства, переважно для делікатесних видів риби. Із продукції міні-цехів кістки зазвичай виймає вже споживач.
Соління/копчення риби. Для соління риби в умовах невеликого підприємства використовують ванни (бажано з нержавіючої сталі). Сольовий розчин можна готувати як на спеціальних установках, так і вручну. Для повного просолення риби має пройти не менше 7–10 днів.
Копчення риби буває мокре і звичайне. За мокрого копчення рибу обливають особливою коптильною рідиною, яку отримують за допомогою диму. Вона прискорює процес копчення, але цей спосіб вважають більш небезпечним для споживачів. За звичайного копчення використовують коптильну камеру (промислового або власного виробництва). Промислову виготовляють зазвичай із заліза, саморобну — із цегли. У камері встановлюють рамку, на якій розвішують рибу — кількість її визначає продуктивність камери. Слід зазначити, що процес очищення коптильного повітря в камері власного виробництва набагато складніший, ніж у промисловій.
Холодне копчення відбувається в діапазоні температур 28...34°С, за гарячого копчення температуру можна збільшувати.
Виробництво консервів за технологічним процесом більш складне. Рибу, яка пройшла стадію потрошіння та розбирання, ріжуть спеціальними дисковими ножами, що обертаються, або вручну. Потім її занурюють у соляний розчин, панірують, смажать або бланшують, укладають у банки (їх попередньо миють та висушують), закупорюють і відправляють в автоклав, де стерилізують під тиском за температури 120°С упродовж 4 хв. Після стерилізації банки закатують.
Отже, основним обладнанням для виробництва рибних консервів є холодильник, банкомийна машина, обсмажувальна плита, автоклав, закатна машина, компостер для маркування кришок.
Виробництво пресервів. Пресерви — це нестерилізована риба із заливкою в герметичній упаковці. Технологія їх виробництва проста та дешева. Риба, що пройшла стадію потрошіння та розбирання, пастеризується на електрофізичній установці. Упаковка пресервів може бути будь-якою, навіть полімерною. Єдиною вадою пресервів є неможливість їх тривалого зберігання: за температури -4...0°С їх можна зберігати не більш як чотири доби.
Упаковка для готового продукту буває металевою, полімерною та скляною. Деякі види продукції упаковують у вакуум- та стреч-плівку. Найдорожчою тарою є банки “Твіст-Офф”, які, зазвичай, використовують для делікатесної продукції.
Сировина для рибного виробництва та готова продукція мають відповідати різним стандартам і технічним умовам. Наприклад, довжина та маса риби всіх видів регулюється ГОСТ 1368—91; правила приймання, органолептичні методи оцінки кісток — ГОСТ 7631—85; жива риба — ДСТУ 2284—93; морська риба і продукти її переробки — ДСТУ 2641—94 тощо.
Обладнання для виробництва рибної продукції як на великих, так і на міні-підприємствах, виробляють такі вітчизняні підприємства харчового машинобудування: “Південьрибтехцентр”, “Атла”, “Півдреммаш” (Севастополь), “Кримпродмаш” (Сімферополь), “Гарант” (Одеса), “Технолог АП” (Харків) та ін. Орієнтовна вартість основного обладнання, яке використовують для виробництва риби, така: контейнер з кисневою апаратурою для перевезення живої риби в торговельну мережу — $2,2 тис.; пристрій для розбирання риби — 2,0; пристрій для розбирання риби на пласт — 0,5; установка для приготування сольового розчину — 0,8; ванна для соління — 0,6; універсальна коптильна установка — 4,0—12,0; димогенератор до коптильної установки — 0,6; установка для приготування коптильної рідини — 5,0; механізована лінія для холодного копчення дрібної риби — 25,0; обсмажувальна піч з охолоджувачем для консервного виробництва — $3,0 тис.
Для організації власного міні-виробництва риби та рибопродуктів слід мати приміщення у 200–250 м2, а для консервного цеху — до 300 м2, а також персонал — коптильника та працівників, що займаються розбиранням і транспортуванням. У консервному цеху додатково знадобиться мийник, фасувальник та етикетувальник.
За нинішньої економічної ситуації рибний цех можна придбати за $10–30 тис., термін окупності такого цеху становитиме від 1,5 до 2 років.

Т. Лагода, канд. екон. наук, МАУП,
О. Дерев’янко, канд. екон. наук, КНЕУ

Advertisement

Інтерв'ю
Директор фірми "Скок Агро" Сергій Скок
Керівник стартапу, у якого вже з’явилося двоє конкурентів, - про важливість моніторингу ущільнення грунту, еволюцію методів вимірювання ущільнення і боротьбу з останнім.    - Ваш стартап «Скок Агро» зосередився на вдосконаленні методів... Подробнее
Компанія «Нертус» активно розвиває два напрямки. Перший — насінництво гібридів соняшнику й кукурудзи сербської селекції. Другий — ЗЗР та мікродобрива. На сьогодні в портфелі компанії «Нертус» вже 70 препаратів для зернових, зернобобових,... Подробнее

1
0