Особливості зберігання картоплі та овочів

Триває активний сезон збирання картоплі, цибулю вже зібрали, на черзі — морква і буряк. На що слід звертати увагу під час підготовки сховищ до закладання продукції на зберігання, аби вирощена продукція зберігалася тривалий час?

Готуємо картоплю і овочі до зберігання

Перед закладанням на зберігання плодоовочеву продукцію слід підготувати. Це дасть змогу зменшити кінцеві втрати продукції і поліпшити якість картоплі, моркви, цибулі та інших культур.

Ще до початку збирання врожаю господарствам слід підготувати сховища для зберігання. З торішнім урожаєм в сховища потрапляв ґрунт, на якому живуть різні мікроорганізми, бактерії. Вони можуть осідати на стінах, на контейнерах, на підлозі, у системі вентиляції. Щоб їх позбутися, необхідно провести санітарну обробку сховища, перед тим як закладати продукцію. Це можна зробити декількома способами. Наприклад, деякі фермери влітку виставляють контейнери просто неба, щоб вони деякий час перебували під дією прямих сонячних променів. Значна частина шкідливих для картоплі і овочів мікроорганізмів при цьому гине. Це такий собі «традиційний» метод, але існують і сучасні, більш ефективні, технології. Наприклад, можна застосовувати повністю автоматизовані мийні машини для контейнерів.

Що стосується підготовки самого сховища, то потрібно подивитися, чи є на стінах бруд, пил. Бажано їх змити. Найпростіше це зробити, якщо подати гарячу воду під тиском, і змити все це через канали, які повинні бути в сховищах. Також можна застосовувати спеціальні дезінфікуючі розчини. Після цього слід протестувати роботу вентиляторів (якщо сховище обладнано ними), щоб все працювало і було готове до зберігання.

Після збирання врожаю, наприклад картоплі, він потрапляє в приймальний бункер. Від якості техніки залежить те, в якому стані продукт потрапить в сховище. Якщо, скажімо, є пошкоджені ролики на транспортерній стрічці, якою рухається картопля, коли з неї прибирають залишки землі, гички, то продукт може травмуватися. Часто фермери не стежать за станом прийомних бункерів, на них налипає ґрунт минулих років. В результаті такої недбалості або пошкодження роликів може зіпсуватися до 1–2% картоплі. Для великих підприємств втрати можуть обчислюватися тисячами євро.

Далі овочі і картопля надходять на завантаження. На цьому етапі деякі господарства подають продукцію просто через транспортери, вона падає в контейнери з висоти близько 1,5 метра. А, скажімо, картопля після збору проходить певний стресовий етап через зміну середовища, а пошкодження під час завантаження в сховище мають додатковий ефект травмування. Щоб уникнути цього, слід використовувати сучасні засоби, наприклад каскадні переривники падіння або транспортерну стрічку зі спеціальними датчиками. Це досить важливі інструменти для збереження якості врожаю.

Важлива умова благополучного і тривалого зберігання — картопля і овочі повинні зберігатися в якісно обладнаному сховищі сухими. Якщо після збирання продукт вологий, його обов’язково потрібно просушити. У більшості сучасних сховищ передбачений режим «сушка», або лікувальний період. Під час цього періоду картопля, цибуля, коренеплоди просушуються, і механічні пошкодження, рани, які були на її поверхні, гояться. Якщо ж цей етап пропустити, пошкодження залишаються відкритими. Через них в м’якоть картоплі та овочів потрапляють хвороби. Потім продукт буде погано зберігатися і кількість втрат суттєво зростатиме.

Перший етап сушіння — це коли на повну потужність працює вентиляція в сховище. Етап сушіння може тривати як тижні, так і кілька днів. Все залежить від умов, в яких росли картопля або цибуля, і умов під час збирання врожаю. Так, якщо овоч зростав у піщаних ґрунтах, то цей етап відбувається швидше.

Після цих основних підготовчих етапів варто почати поступове зниження температури в сховищі. Вибір температури зберігання залежить від призначення кінцевої продукції. Так, для насіннєвого матеріалу потрібні одні умови, для переробки (наприклад, бульб для виготовлення чіпсів) — інші. Загалом, за добу слід знижувати температуру не більше, ніж на півградуса. Це дає змогу ввести картоплю або інші овочі в стан спокою.

Умови зберігання картоплі та овочів

Картоплю для переробки слід зберігати за температури 6-8°С. Столова картопля зберігається за температури 3-4°С, а насіннєва — 3°С і менше. І це орієнтовні цифри, адже деякі аграрії прискіпливо ставляться і до зміни температури на 0,5°С. Щоб точно регулювати її, потрібна якісна система управління сховищем. Якщо регулює температуру не людина, а комп’ютер за допомогою спеціальних датчиків внутрішньої і зовнішньої середовища, то результат буде набагато кращим. Адже людина не зможе так точно управляти системою, як комп’ютер. За ручного управління втрати можуть сягати 15%. Якщо управляти зберіганням за допомогою комп’ютерного обладнання, то втрати знижуються до 5%.

Як правило, пізні сорти картоплі (наприклад, Пікассо, Рудольф) мають довший період спокою ніж у картоплі ранніх сортів, саме цим можна пояснити їхню кращу лежкість. За температури 4-6°С пізні сорти можна зберігати до травня, навіть до червня. Але це, безумовно, можливо лише за наявності належної вентиляції, у сховищах, обладнаних такими системами. У місцях зберігання, де немає активної вентиляції, жоден сорт картоплі не буде добре зберігатися і втрати будуть значними. Під час зберігання картопля «дихає», тобто виділяє вуглекислий газ. Вентиляція потрібна для того, щоб виводити його зі сховища. Якщо вентиляції немає, всередині картоплі утворюються чорні плями — вона «задихається». Це впливає на товарний вигляд. Як правило, таку продукцію вже не споживають. Правильні технічні рішення по вентиляції забезпечують якісне зберігання врожаю з мінімальними втратами. Якщо якісної вентиляції немає, це призводить до збільшення збитків — починаючи від втрати вологи, закінчуючи розвитком різних хвороб та ін.

Фахівці радять зберігати картоплю в ящиках або контейнерах. У такому випадку, навіть якщо в сховище виникла проблема зі зберіганням, її можна доволі швидко локалізувати. Як правило, такі проблеми виявляють під час регулярних оглядів. Контейнери з пошкодженим картоплею вилучають, а бульби перебирають. Потім приймають рішення — реалізувати цю партію картоплі відразу, або просушити і знову закласти на зберігання.

Також картоплю можна зберігати і навалом (в бортах), але для цього сховища також повинні бути обладнано системою активної (припливної) вентиляції, яка використовує повітря ззовні. При цьому вентиляція здійснюється через центральні, бічні і розподільні канали, що монтуються під підлогою. Потік повітря регулюється залежно від температури і пори року.

Також в сховищах можлива і природна вентиляція — повітрообмін з навколишнім середовищем відбувається шляхом різниці температур повітря всередині сховища і зовні. При цьому вентиляція здійснюється через припливні люки, дверні прорізи та ін.

Тривале, з мінімальними втратами зберігання цибулі також вимагає якісної вентиляції. Як і картопля, її краще зберігати в ящиках, контейнерах, сітках або навалом. Що ж стосується інших параметрів зберігання, то якщо картоплю зберігають за температури від 3 до 8°С і відносної вологості 95%, цибулю — за температури 0,5°С і вологості 65–67%.

Варто відзначити, що різні сорти цибулі абсолютно по-різному зберігаються. Найнестійкішими сортами цибулі для зберігання є білі або червоні: вони рідко зможуть долежати до весни. Для «зимівлі» найкраще придатні жовті сорти, вони краще переносять температурні зміни і менше псуються. До того ж вони чудово зберігають свої смакові якості. За зберігання врожаю цибулі слід враховувати, що завжди між цибулинами має бути невеличкий простір для повітря. Тому її не слід закладати її занадто товстим шаром, або в тару, яка не пропускатиме повітря всередину (наприклад, поліетиленові мішки).

Щодо моркви, буряка і капусти, то температура також повинна бути низькою (0,5°С), а вологість — 95% і більше. Тому для зберігання цієї продукції необхідне холодильне обладнання. Холодильні установки так само використовуються і для цибулі, і для картоплі, але в деяких регіонах для них достатньо буде лише вентиляції.

Як зберігати миті плоди?

Миття продукції — це апаратний вплив. Тут без механічного пошкодження оболонки не обійдеться. Якщо захисну оболонку змити, здатність продукту до зберігання погіршується, а термін зберігання зменшується (від місяця, а далі — залежить від холодильного обладнання, втім не більше двох місяців). Тож важливо розуміти, що після миття будь-який продукт повинен зберігатися в холодильнику. Дотримання цих нескладних правил та вірні технічні рішення для картопле-та овочесховища забезпечать збереження продукції з мінімальними втратами.

О. Єрмоленко

o.yermolenko@univest-media.com

журнал «Пропозиція», №10, 2021 р.