Спецможливості
Статті

Особливості організації міні-цеху з виробництва сухарних виробів

05.06.2008
1272
Особливості організації міні-цеху з виробництва сухарних виробів фото, ілюстрація
Особливості організації міні-цеху з виробництва сухарних виробів

Сухарями вважають висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання. Завдяки своїм смаковим і харчовим властивостям, сухарні вироби посідають особливе місце серед хліба та хлібобулочних виробів. Їх можна назвати “хлібними консервами”, які зберігаються тривалий час і підлягають перевезенню на далекі відстані, що зумовлює поступове зростання попиту на ці вироби. Технологічні характеристики сухарних виробів дають змогу широко використовувати їх в армії, за тривалих польових робіт, рибалками, а також туристами під час багатоденних походів. Загальна потреба населення України в сухарних виробах на 1 січня 2001 року оцінюється у 215 тис. т. Рекомендована середньодушова норма їх споживання становить 4,3 кг на рік.

З метою забезпечення населення сухарними виробами при деяких хлібопекарських підприємствах створені спеціалізовані цехи для виробництва цієї продукції. Крім того, актуальним нині є створення міні-підприємств для виробництва сухарів. Основною сировиною є борошно пшеничне та житнє, дріжджі пресовані, сіль і жири.
Розрізняють кілька видів простих сухарів: сухарі армійські, сухарі-грінки, панірувальні сухарі (сухарне борошно).
Сухарі армійські (ГОСТ 6836—83) виготовляють з товарного хліба (якість його має відповідати вимогам чинного стандарту, крім вологості) або із спеціально випечених сухарних плит.
Виробляють такі види сухарів: житні оббивні з борошна житнього оббивного; житньо-пшеничні оббивні з борошна житньо-пшеничного або із суміші борошна житнього оббивного та пшеничного оббивного у співвідношенні 60:40%; пшеничні з борошна пшеничного оббивного другого та першого гатунку.
Із сухарних плит виготовляють тільки сухарі пшеничні з борошна першого та другого гатунку. Відходи від різання хліба або плит використовують при приготуванні хліба на сухарі. Недосушені сухарі повторно висушують.
Технологічну схему виробництва сухарів наведено на рис. 1.
Розглянемо детальніше окремі етапи виробництва сухарних виробів.
Приготування хліба здійснюють за рецептурами й технологічними інструкціями, затвердженими встановленим порядком.
За ГОСТом 17327—88 випікання хліба відбувається у формах хлібопекарських полімерним покриттям. Допускається за узгодженістю із замовником для змащування форм застосовувати рослинну олію. Сухарні плити виробляють за такою рецептурою, кг: борошно — 100, дріжджі хлібопекарські пресовані — 1, сіль кухонна харчова — 1.
Кількість дріжджів може коливатися залежно від умов виробництва. Тісто для сухарних плит готується опарним способом.
Із тіста, що вибродило, формують тістові заготовки, які укладають у рядок на посипаний борошном лист, утворюючи плиту. Маса тістової заготовки — 0,9—1,0 кг. Тривалість випікання — 18—35 хв за температури 230...250°С без зволоження.
Витримування хліба або сухарних плит здійснюють на вагонетках, люльково-конвеєрних установках чи стаціонарних полицях. Цей захід дає змогу запобігати деформації під час різання на скибки, надмірної крихкості, деформації поверхні, замазуванню різальних органів.
Тривалість витримування — 4—48 год, залежно від умов зберігання та виду хліба. У приміщенні з підвищеною температурою хліб черствіє повільніше, з низькою — швидше. Так, за температури 10...12°С достатнім є витримування впродовж 10—12 год. Найоптимальніша тривалість витримування хліба — 18—24, але не більше 36 год, а сухарних плит — до 24 год. Надмірне витримування призводить до утворення порожнин у сухарях під час сушіння.
Різання формового хліба та сухарних плит здійснюють на хліборізальних машинах або вручну спеціальними ножами. За стандартом товщина житніх та житньо-пшеничних сухарів зі скоринкою — 15—25, а пшеничних — 12—20 мм. Оптимальною є товщина скибки 20—24 мм. Товстіші скибки погано просушуються, а тонші — деформуються під час сушіння.
Скибки укладають на листи або у касети. Металеві листи мають розміри 620х350 мм або 930х350 мм. На один лист можна укласти 12—18 скибок або 18—24 скибки, відповідно. Касета являє собою металеву рамку розміром 950х470х80 мм з кишенями завширшки 30 мм, у які скибки укладають вертикально. В одну касету завантажують 60 скибок хліба. При пакуванні відбраковують, нестандартні за розмірами, пошкоджені та забруднені скибки. Брак і кришиво надсилають на переробку.
Сушіння скибок хліба або сухарних плит здійснюють у спеціальних сушильних шафах або у хлібопекарських печах на листах або на поді у металевих касетах. Для сушіння застосовують тунельні або тупикові сушарки конвекційного типу з примусовою циркуляцією повітря. Касети зі скибками хліба встановлюють на вагонетки, які розміщують у сушарках. На одній вагонетці розміщують 54 касети. Тривалість сушіння скибок хліба зумовлена температурою, відносною вологістю та швидкістю руху повітря щодо продукту, який сушать, частковою рециркуляцією відпрацьованого повітря. Швидкість нагнітання повітря — 3—35 м/с. Для отримання сухарів доброї якості рекомендується на початку процесу скибки сушити за температури повітря 70...80°С та відносної вологості 25—38%, потім сушіння здійснюють за 120...130°С і відносної вологості 5—10%. За цих умов тривалість сушіння становить 6—7 год.
Режим сушіння скибок встановлюють залежно від типу сушарки, якості напівфабрикату, щільності завантаження скибками, їх товщини. При сушінні вологість скибок знижується до рівня вологості навколишнього повітря. Товщина скибки зменшується на 35%, а інші лінійні розміри — на 5—8%.
Сухарі з пшеничного борошна потребують меншої тривалості сушіння, ніж житні. Сушіння сухарів пшеничних із борошна першого і другого гатунків із сухарних плит здійснюють на металевих листах або решітках у хлібопекарських печах за температури 180...220°С протягом 20—40 хв залежно від типу печі.
Охолоджують готові сухарів на вагонетках, охолоджувальних конвеєрах або багатоярусних транспортерах залежно від умов підприємства.
Пакування сухарів здійснюють після відбраковування недосушених, горілих, забруднених, із наскрізними тріщинами, нестандартних за розмірами. Згідно з ГОСТом 686—83 сухарі армійські випускають фасованими та ваговими. Для пакування використовують такі види чистої, без стороннього запаху тари: мішки паперові багатошарові; пакети з поліетиленової плівки, пакети паперові; ящики з гофрованого картону; банки жерстяні для харчових продуктів №1 та №4; ящики дощані або фанерні.
Перед пакуванням у жерстяні банки та поліетиленові пакети сухарі витримують у ящиках або паперових мішках протягом 4—48 год. У тару сухарі укладають щільними шарами. Укладання насипом не допускається.
Встановлено такі норми завантаження тари, маса сухарів, нетто:
у мішках паперових: житні, житньо-пшеничні, пшеничні оббивні — до 15 кг; в одношарових паперових пакетах — 0,3 або 0,7 кг; у пакетах з поліетиленової плівки: житні, житньо-пшеничні, пшеничні оббивні — 3,5—4,5 кг та пшеничні з борошна І, II гатунків — 3,0—4,0 кг; у жерстяних банках: №1 — житні, житньо-пшеничні, пшеничні оббивні — не більше 8,5 кг; №4 — житні, житньо-пшеничні, пшеничні оббивні — 4,5—6,0 кг; №1 — пшеничні з борошна І, II гатунків не більше 6,0 кг; №4 — пшеничні з борошна І, II гатунків — 3,5—4,5 кг.
Допустимі відхилення за масою: ± 5% за маси нетто 0,3 кг; ± 4% за маси нетто більше 0,3 кг.
Зберігають сухарі в чистих, сухих, не заражених хлібними шкідниками ізольованих складах. Мішки та ящики укладають на піддони або стелажі (не більше 12 рядів). Сухарі рекомендується зберігати за температури не вище 25°С та відносної вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання (з моменту виготовлення) за температури 8°С...25°С житніх, житньо-пшеничних, з борошна другого гатунку та оббивного — 12 міс., за температури зберігання не вище 8°С — житніх, житньо-пшеничних, оббивних — 36 міс, а пшеничних з борошна першого, другого гатунків та оббивних — 24 міс. Допускається короткочасне, не більше 30 діб, підвищення температури зберігання до 45°С.
Останнім часом асортимент сухарних виробів істотно змінився. Особливої популярності серед споживачів набули сухарі-грінки та хрусткі хлібці.
Сухарі-грінки готують із черствих хлібних та булочних виробів з борошна пшеничного вищого, першого та другого гатунків. Як основну сировину для таких виробів можна використовувати хліб, що залишився в їдальнях, ресторанах або некондиційний хліб, відбракований на хлібокомбінатах (той, що не відповідає ТУ, наприклад, за зовнішнім виглядом), а також нереалізовану частину хлібопродуктів, яку повертають магазини. Вироби, з яких готують сухарі-грінки, не повинні мати закальця, ознак плісняви або картопляної хвороби, забруднення.
Для приготування сухарів-грінок скибки завтовшки 20—25 мм або частини скибок ріжуть послідовно в кількох площинах для отримання кубиків або продовгуватих брусочків на різальних машинах або вручну. Характеристики хліборізального обладнання (якість загострення ножів, розміри, відлагодження руху ножів) визначають якість кінцевої продукції. Дальшим етапом є надання заготовкам для сухарів специфічного смаку. Останнім часом покупцям до вподоби сухарики з поверхнею, обробленою корицею, сіллю, сиром, часником тощо. Це можна зробити так.
За незначних обсягів виробництва на листах заготовки збризкують водою чи олією, потім посипають приправами, перемішують і спрямовують на попереднє обсмаження за високої температури 220°С, для того щоб поверхня сухаря-грінки “схватилася”, до появи кольору.
За великих обсягів виробництва доцільно використовувати для цієї процедури дражувальні котли. Остаточне сушіння сухарів здійснюють на листах, у касетах, на поді печі або в сушарках. Температура сушіння в пекарській камері — 100°С. Тривалість сушіння — 2—4 год. Готові сухарі-грінки охолоджують до температури приміщення та пакують. Для пакування сухарів доцільно використовувати напівавтоматичні установки вертикального типу. Найкращий матеріал для пакування — поліпропіленова пакувальна плівка.
Для приготування 40 г сухарів-грінок потрібно близько 100—150 г хліба.
Гарантійний термін зберігання сухарів-грінок — 3 міс, починаючи з дати виготовлення. Сухарі-грінки повинні мати такі фізико-хімічні показники: масова частка вологи — не більше 12%; кислотність у перерахунку на СР — не більше: для сухарів з пшеничного борошна вищого та першого гатунків — 7,5 град; другого гатунку — 9,5 град; намокання — не більше 5 хв; кількість кришива — не більше 5%.
Організувати виробництво сухарів-грінок найвигідніше для невеликого підприємства. Смаки споживачів на таку продукцію швидко змінюються (нині популярні солоні сухарики, а завтра — гострі), і малим підприємствам набагато легше відстежити статистику продажів та оперативно зреагувати на споживчий попит. Для підтримання конкурентоспроможності своєї продукції достатньо вчасно змінювати смакову гаму, а також випускати власний “ексклюзивний” продукт.
Асортимент сухарів-грінок постійно збагачується. Останнім часом популярними стали житні сухарі-грінки з різними присмаками (сирним, часниковим, ковбасним, шинковим тощо). Здебільшого їх пропонують споживачам до пива.
Приклади комплектації обладнання для виробництва сухарів-грінок наведено в таблиці.
Хрусткі хлібці (ГОСТ 9846—61) — це сухі, крихкі, легкі скибочки, виготовлені з житнього оббивного або обдирного борошна, з пшеничного борошна або їх суміші з додаванням солі, пресованих дріжджів та іншої сировини.
Асортимент хрустких хлібців включає виробів до пива, чаю, “спортивні”, домашні, обдирні, з корицею, житні, посипані сіллю тощо.
Процес виробництва хрустких хлібців складається з таких операцій: приготування тіста; формування тіста; вистоювання напівфабрикатів; випікання; сушіння; охолодження та різання пластів на скибочки; пакування.
Тісто для хрустких хлібців готують безопарним способом у тістомісильній машині безперервної дії шведської фірми Ноlschtrem або ін.
Вологість житнього тіста — 53—54%, житньо-пшеничного — 39—40%. Тривалість бродіння тіста — 1,5—2,5 год за температури 28...32°С. Виброджене тісто розкачують у тістову стрічку завтовшки 3—4 мм, яку наколюють для запобігання здуттю. Сформовану тістову стрічку нарізають на плитки розміром 27,5х27,5 см. Вистоювання плит здійснюється на стрічковому конвеєрі у камері вистоювання протягом 30—45 хв за температури 30...36°С та відносної вологості 80—90%. Вистояні заготовки зволожують водою або ошпарюють парою. Випікання хрустких хлібців здійснюють у тунельній печі із решітковим подом та електрообігрівачем. Температура випікання для житніх виробів — 200...360°С, житньо-пшеничних — 200...290°С. Тривалість випікання — 10—15 хв. Випечені плитки надходять на сушіння. Тривалість сушіння житньо-пшеничних плиток — 30—40 хв, житніх — до 210 хв за температури в сушільній шафі 45...55°С.
Висушені вироби охолоджують 1—4 год, розрізають на хлібці розміром 12х5,5 см і пакують на пакувальній машині у пачки масою нетто від 60 до 300 г.
Під час організації міні-цеху з виробництва сухарів, а також його експлуатації виникає потреба у визначенні пропускної спроможності обраного технологічного обладнання та потреби в основній і додатковій сировині для вироблення заданого асортименту.
Визначаючи розміри цеху з виробництва сухарних виробів, слід враховувати потреби у продукції, щільність населення та величину радіусу зони збуту.
Розрахунок виробництва сухарних виробів грунтується на визначенні продуктивності провідного обладнання — хлібопекарської печі або сушильного агрегату.
Після визначення продуктивності печей для випікання сухарних плит кількість пече-годин і печей для добового завдання розраховують за формулою (3). На основі отриманих даних складають таблицю із зазначенням виду виробу, продуктивності за годину, тривалості роботи печі, добового виробітку за завданням і за розрахунком за формулою.
Складають добовий графік роботи печей за змінами для сушіння сухарів і випікання плит з урахуванням черговості вироблення відповідних видів виробів. Крім того, враховується тривалість витримування плит, різання та розкладання їх на листи. Ці дані беруть до уваги, коли здійснюють розрахунки за експлуатаційними нормами.
Останнім часом спостерігаються ознаки підвищеного попиту на сухарні вироби. Причому це стосується, звичайно, не традиційної продукції, а інноваційних виробів. Так, популярні у споживачів сухарики під торговельною маркою “Хрустик” (із беконом та інші). Вони не тільки є гарним додатком, скажімо, до пива (як замінник солоних горішків і чіпсів), а й до вподоби дітлахам. Отже, організація міні-цеху з виробництва такої продукції є виправданою не тільки з фінансового, а й маркетингового погляду.

Т. Лагода,
канд. екон. наук,
Міжрегіональна академія управління персоналом,
О. Дерев’янко,
канд. екон. наук,
Київський національний економічний університет

Інтерв'ю
заступник директора з наукової роботи Інституту фізіології та генетики рослин НАН України, доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент НАН України Віктор Швартау
Щойно збирання озимини повністю завершилося, сайт «Пропозиція» звернувся до заступника директора з наукової роботи Інституту фізіології та генетики рослин НАН України, доктора біологічних наук, професора, член-кореспондента НАН України... Подробнее
Ів Піке, керівник підрозділу Crop Science ком­панії «Байєр» в Ук­раїні
З бе­рез­ня цьо­го ро­ку підрозділ Crop Science ком­панії «Байєр» в Ук­раїні очо­лив Ів Піке. За до­волі ко­рот­кий час він уже встиг відвіда­ти прак­тич­но всі регіо­ни Ук­раїни та оз­най­о­ми­ти­ся

1
0