Італія: фор­му­ван­ня ви­со­кої вар­тості молока

Італія належить до п'ятірки найбільших виробників молока в Євросоюзі. А в питаннях формування ціни італійці навіть є лідерами. Докладніше про ситуацію дізнаємося від Сибілли Мьоклінгхофф-Віке, Група інновацій молочного сектору, Гессен.

Загальний ба­ланс італійської мо­­лоч­­ної про­мис­ло­вості вра­жає: із си­ро­го мо­ло­ка вартістю 5,6 млрд євро бу­ло ви­роб­ле­но мо­лоч­ної про­дукції на су­му по­над 21 млрд євро. На­сам­пе­ред, на цю ци­ф­ру впли­ну­ли про­дажі ши­ро­ко відо­мих за ме­жа­ми Італії сортів си­ру, та­ких як "Гор­гон­зо­ла", "Пар­ме­зан".
Та­ка си­ту­ація ду­же вигідна іта­лій­ським мо­лоч­ним фер­ме­рам, ос­кільки вже про­тя­гом ба­га­ть­ох років відпускні ціни в Італії є од­ни­ми з най­ви­щих у Єв­ро­пі. У се­ре­дині 2010 ро­ку італійські ціни на мо­ло­ко бу­ли май­же на 5 центів вищі, ніж у Німеч­чині (див. табл. 1).
Мо­ло­ко те­че на Півночі
За рік близь­ко 40 тис. мо­лоч­них фер­мерів, ма­ю­чи в на­яв­ності 1,8 млн дійних корів, ви­роб­ля­ють близь­ко 10,6 млн т мо­ло­ка. Мо­лоч­не тва­рин­ництво, в ос­нов­но­му, зо­се­ре­д­же­но на Півночі Італії, особ­ли­во в регіонах Лом­бардія, Емілія-Ро­ма­нья, Ве­не­та й П'ємонт. Тут ви­роб­ля­ють по­над 75% італійсько­го мо­ло­ка. Вод­но­час на Півдні країни ви­роб­ля­ють не більше 10% мо­ло­ка. Се­ред­нь­о­ста­ти­с­тич­не італійське мо­лоч­не гос­по­дар­ст­во має при­близ­но 47голів корів. За ос­танні де­сять років се­реднє по­голів'я дійно­го ста­да в гос­по­дар­ст­вах под­воїло­ся.
У країні пра­цює 1650 за­купівель­ни­ків мо­ло­ка. Во­ни пе­ре­роб­ля­ють мо­ло­ко підприємств, які, в ос­нов­но­му, зорієнто­вані на регіональ­но­го спо­жи­ва­ча. Біль­ша ча­с­ти­на пе­ре­роб­них за­водів - при­ватні ком­панії (891), а 758 підприємств - ко­о­пе­ра­ти­ви. На рин­ку пред­став­ле­но тільки чо­ти­ри інтер­національні ком­панії ("Лак­таліс", "Ан­д­рос", "Осел­ла" й "Пар­ма­лат"), а та­кож ком­панія, що пра­цює на всьо­му італійсько­му мо­лоч­но­му рин­ку ("Гран­лат­те"). Про­від­ну роль у мо­лоч­ній га­лузі віді­грає ви­роб­ництво сирів.
В Італії із за­галь­ної кількості на­доє­но­го мо­ло­ка, ра­зом із імпорт­ним мо­ло­ком (12,7%), май­же 70% ви­ко­ри­с­то­ву­ють для ви­роб­ництва сирів, що за рік ста­но­вить близь­ко 400 тис. т сир­ної про­дукції. Провідни­ми ім­пор­те­ра­ми си­ро­го мо­ло­ка є Німеч­чи­на й Франція.
Май­же тре­ти­ну сир­но­го мо­ло­ка ви­ко­ри­с­то­ву­ють для ви­роб­ництва си­ру PDO (PDO - за­хи­ще­ний знак країни по­хо­д­жен­ня то­ва­ру). Такі під­приємства ма­ють су­во­ро до­три­му­ва­ти­ся спеціаль­них норм годівлі тва­рин. Так, на­при­клад, для ви­роб­ництва си­ру "Пар­ме­зан" не мож­на ви­ко­ри­с­то­ву­ва­ти мо­ло­ко тих корів, яких го­ду­ва­ли ку­ку­руд­зя­ним си­ло­сом. До стан­дарт­них ком­по­нентів кон­цен­т­ро­ва­но­го кор­му (ку­ку­руд­за, яч­мінь, соєві про­дук­ти) мо­же бу­ти до­да­не тільки сіно лучних трав і лю­­цер­ни.
Ще однією силь­ною сто­ро­ною пів­ніч­ноіталійських мо­лоч­них гос­по­дарств є ро­дючі грун­ти, які да­ють змо­гу одер­жу­ва­ти за рік два вро­жаї, тим са­мим за­без­пе­чу­ю­чи влас­ни­кам ду­же добрий при­бу­ток. Ти­по­вою сівозміною є висі­ван­ня тра­ви після збо­ру ку­ку­руд­зи, при­чо­му пер­ший укіс тра­ви здійсню­ють уже на­весні. Потім зно­ву висіва­ють ку­ку­руд­зу. Крім то­го, всі землі мож­на по­ли­ва­ти з до­по­мо­гою си­с­те­ми над­зем­них ка­налів.
Од­нак ці спри­ят­ливі умо­ви є й не­до­лі­ком, оскільки Північ Італії ви­різняєть­ся ще й приємним кліма­том. Че­рез це місце­вим ви­роб­ни­кам мо­ло­ка до­во­дить­ся жор­ст­ко кон­ку­ру­ва­ти за землі з інши­ми ви­роб­ницт­ва­ми, за­леж­ни­ми від на­яв­ності площ, приміром з ти­ми, хто ви­ро­щує фрук­ти, овочі та інші сільсько­го­с­по­дарські куль­ту­ри. Зем­ля ко­ш­тує до­ро­го. За­купівельні ціни на неї в да­но­му регіоні пе­ре­бу­ва­ють у ме­жах 100 тис. євро/га, що ду­же сприяє по­до­рож­чан­ню по­точ­но­го ви­роб­ництва й по­даль­шо­му зро­с­тан­ню під­приємств.

Обмеженість землі спричинює зростання витрат виробництва
Висока вартість землі ду­же по­зна­чаєть­ся на ви­роб­ни­чих ви­т­ра­тах фер­мерів із Півночі Італії. Під час аналізу ви­т­рат ви­роб­ництва 30-ти мо­лоч­них ферм із рай­о­ну Ку­нео в П'ємонті (Пів­нічна Італія), ви­я­ви­ло­ся, що во­ни в се­ред­нь­о­му ста­нов­лять 41,59 цен­та/кг. На се­редній за по­тужністю фермі ут­ри­му­ють 117 гол. корів з річни­ми на­до­ями 10411 кг/гол., от­же, за рік тут ви­роб­ля­ють 1,2 млн кг мо­ло­ка.
Пло­ща зе­мель, які об­роб­ляє се­ред­ня фер­ма, до­сить ма­ла - 61 га, що ста­но­вить при­близ­но 1,9 го­ло­ви на гек­тар. Мізерні об­ся­ги кор­мо­вих угідь фер­ме­ри ком­пен­су­ють за­ку­півля­ми кормів: у се­ред­нь­о­му кож­­не підприємство за­ку­по­вує 29 ц кон­цен­т­ро­ва­них кормів на од­ну ко­ро­ву на рік. Ви­ро­щу­ван­ня мо­лод­ня­ку ін­тен­сив­не. Вік пер­шо­го оте­лен­ня - 25,2 місяця. В се­ред­нь­о­му на од­ну ко­ро­ву при­­па­дає 2,83 лак­тації, ре­монт мо­лоч­но­го ста­да ся­гає 28,4 відсот­ка.
Порівнян­ня гос­по­дарств у П'ємон­ті й гос­по­дарств Євро­пейсь­кої асоціації мо­лоч­них фер­мерів (EDF) по­ка­зує, що, не­зва­жа­ю­чи на ви­со­ку вартість землі, за­гальні ви­т­ра­ти на ви­роб­ництво мо­ло­ка є при­близ­но од­на­ко­ви­ми (табл. 2). Го­ло­вним чи­ном, це по­яс­нюється ви­со­ки­ми на­до­ями на італійських фер­мах (>10.000 кг/гол.), міцним здо­ров'ям тва­рин (кіль­кість со­ма­тич­них клітин у мо­лоці < 220 000), а та­кож ви­со­кою вро­жай­ніс­тю ку­ку­руд­зи. Об­маль площ, що є стан­дар­том для Півночі Італії, спо­ну­кає фер­ме­рів до ефек­тивнішо­го ви­роб­ницт­ва.
Про­бле­ма з зем­лею - один із ос­нов­них страхів італійських фер­мерів. Ад­же, крім збільшен­ня мо­лоч­но­го по­голів'я, ку­півля діля­нок зем­лі стає од­ним із найістотніших на­прямів інве­с­ту­ван­ня.
У на­ших ре­пор­та­жах ми поділи­мо­ся з ва­ми ре­цеп­та­ми, які ви­ко­ри­с­то­ву­ють італійські фер­ме­ри для убез­пе­чен­ня своїх гос­по­дарств від мож­ли­вих про­блем.

Бетонні дахи охолоджують корівники
Сімейне підприємство Fratelli Oria Farm, яким уп­рав­ляє пан П'єро і йо­го два си­ни - Беп­пе й Ма­у­ро, - у май­бут­нь­о­му пла­нує повністю скон­цен­т­ру­ва­ти­ся на ви­ро­щу­ванні корів. На сьо­годні під­приємство має 320 голів дійних корів і те­ли­чок. Для ви­ро­щу­ван­ня кормів для ху­до­би ви­ко­ри­с­то­ву­ють 146 га зе­мель, з яких 95 - за­са­д­же­но ку­ку­руд­зою, а 45 - засіяно тра­вою на сінаж. Ре­ш­ту площ засіва­ють пше­ни­цею.
"З ціна­ми на зем­лю в ме­жах 100 тис. євро/га ви­роб­ництво мо­ло­ка має бу­ти ду­же ефек­тив­ним, то­му ми маємо спе­ціалізу­ва­ти­ся тільки на цьо­му", - на­го­ло­сив П'єро Фра­теллі. В ти­повій сіво­зміні на підприємстві пе­ред­ба­че­но після зби­ран­ня вро­жаю ку­ку­руд­зи, во­се­ни, висіван­ня тра­ви, яку на­весні (в бе­резні) ско­шу­ють або за­го­тов­ля­ють на сіно. Потім сіють ку­ку­руд­зу.
Корів до­ять тричі за день в ус­та­новці D18 Sb, і за­галь­на про­дук­тив­ність ста­но­вить при­близ­но 10500 кг мо­ло­ка жир­ніс­тю 3,75% й 3,35% білка. На цьо­му про­цесі пра­цює три інду­си. Про­тя­гом ос­танніх п'яти років на підприємстві напо­ло­ви­ну роз­ши­ри­ли корівни­ки, і, крім інве­с­тицій у приміщен­ня, ба­га­то коштів бу­ло вкла­де­но в кво­ти.
Корівник скла­дається з кількох па­­вільйонів із бе­тон­ни­ми да­ха­ми. Хо­ча бе­тон в Італії ко­ш­тує віднос­но до­ро­го (80-95 євро/м3), як і раніше, безліч но­­вих корівників спо­ру­д­жу­ють із бе­то­ну. "То­му що в цьо­му разі охо­ло­д­жу­валь­ний ефект улітку знач­но ви­щий, ніж з інши­ми кри­ти­ми кон­ст­рукціями", - по­яс­нив ке­ру­ю­чий підприємством. Крім то­го, в зи­мо­вий період дах по­ви­нен ви­т­ри­му­ва­ти відповідне на­ван­та­жен­ня снігу.
За­галь­ну вартість будівництва ско­то­місця влас­ник оцінює су­мою 6000 євро (ра­зом із чо­ти­римісяч­ним зберіган­ням гною, доїльною за­лою і технікою).
Ко­ро­ви відпо­чи­ва­ють у гли­бо­ких бок­сах на підстилці з тир­си, те­лят роз­мі­щу­ють в індивіду­аль­них бу­ди­ноч­ках і об'єдну­ють у ма­ленькі гру­пи після закін­чен­ня періоду ви­по­ю­ван­ня. У віці близь­ко ше­с­ти місяців їх фор­му­ють у більшу гру­пу в корів­ни­ках для без­прив'яз­но­го ут­ри­ман­ня ху­до­би, що скла­да­ють­ся з двох приміщень.
Ро­ди­на Фра­теллі по­ки не пла­нує збільшу­ва­ти своє ста­до корів. Си­с­те­ма кво­ту­ван­ня й досі пов'яза­на з ба­га­ть­ма про­бле­ма­ми, тож стра­тегія підприємства в най­б­лижчі ро­ки спря­мо­ва­на на впро­ва­д­жен­ня біога­зо­вих і со­ляр­них ус­та­но­вок та роз­ши­рен­ня зе­мель.

Ця фер­ма з гол­ш­ти­на­ми з річною про­дук­тивністю ста­да май­же 12500 кг/гол. (за 305 днів) є однією з най­більш ви­со­ко­про­дук­тив­них ферм Італії. Фер­мою, на якій ут­ри­му­ють 320 дійних корів, ке­рує Маріо Морісіас­ко зі своїми доч­ка­ми Кла­удією та Сте­фанією.
По­чи­на­ю­чи з 70-тих років ми­ну­ло­го століття, фер­ме­ри бе­зу­пин­но збільшу­ва­ли по­голів'я ста­да гол­ш­тинсь­кої по­ро­ди. На ос­тан­нь­о­му етапі, в 1992 році, во­ни збу­ду­ва­ли но­ве приміщен­ня для без­прив'яз­но­го ут­ри­ман­ня 200 голів корів.
Пи­тан­ня зовнішньої торгівлі Маріо Морісіас­ко довірив своєму бра­тові Фран­ко. Ра­зом во­ни по­ча­ли ви­ро­щу­ва­ти й буй­волів у 2000 році, щоб виріши­ти про­бле­му із кво­та­ми. Доч­ки піклу­ють­ся про годівлю й відтво­рен­ня ста­да.
Уже май­же 25 років од­на лю­ди­на доїть корів тричі за день на доїльній ус­та­новці D10-SbS. Для оп­ти­маль­но­го ком­фор­ту бок­­си, де ле­жать ко­ро­ви під час доїння, по­си­па­ють со­ло­мою. В усіх стійло­вих примі­щен­нях вста­нов­ле­но вен­ти­ля­то­ри для за­без­пе­чен­ня кращої цир­ку­ляції повітря влітку.
Після на­ро­д­жен­ня те­лят розмі­щу­ють в ок­ремі бу­ди­ноч­ки. Мак­си­мум після 70-ти днів їх пе­ре­ста­ють ви­по­ю­ва­ти й фор­му­ють у не­ве­ликі гру­пи по три го­ло­ви, там ви­го­до­ву­ють за до­по­мо­гою апа­ра­та для ви­по­ю­ван­ня й до­да­ють по 2 кг кон­цен­т­ро­ва­них кормів для те­лят.
Після ше­с­ти місяців тва­рин пе­ре­во­дять у приміщен­ня для мо­лод­ня­ку, де у віці від 15 до 17 місяців їх осіме­ня­ють. Корів, які про­тя­гом ро­ку пе­ре­бу­ва­ють у приміщенні для без­прив'яз­но­го ут­ри­ман­ня, фор­му­ють у гру­пи за про­дук­тив­ністю й по­сту­по­во по­чи­на­ють да­ва­ти їм по­жив­ний раціон, до скла­ду яко­го вхо­дить близь­ко 30 кг ку­ку­руд­зя­но­го си­ло­су, со­ло­ми, трав'яно­го сіна­жу й май­же 11,2 кг кон­цен­т­ро­ва­них кор­мів (зер­но ку­ку­руд­зи, насіння ба­вов­ни­ку, соя то­що).
Крім успішної ро­бо­ти з роз­ве­ден­ня ху­до­би, ви­сокі на­дої мо­ло­ка за­без­пе­чує й відмінний си­лос, який го­ту­ють на під­приємстві (70 т ку­ку­руд­зи на си­лос/га). "Че­рез ви­сокі ціни на зем­лю, ефек­тив­не ке­ру­ван­ня зе­мель­ни­ми ре­сур­са­ми є аб­со­лют­но не­обхідною умо­вою успішно­го функ­ціо­ну­ван­ня підприємства, тіль­ки той, хто ви­роб­ляє ба­га­то якісної про­дукції, мо­же кон­ку­ру­ва­ти з рос­лин­ни­ка­ми, ви­роб­ни­ка­ми фруктів і біое­нер­ге­ти­кою", - ска­зав ке­ру­ю­чий гос­по­дар­ст­ва.
Сімей­ний клан і далі роз­ви­ва­ти­ме ви­роб­ництво мо­ло­ка. До­дат­ко­ве при­міщен­ня для ут­ри­ман­ня те­лиць уже пе­ре­бу­ває в про­цесі будів­ницт­ва.

Молоко буйволиць - це гарантовано великі гроші

Підприємство Фран­ко й Іва­на Мор­сіас­ко є ви­нят­ком для Північної Італії. Во­ни ут­ри­му­ють у ціло­му близь­ко 700 голів буй­волів, з яких 330 дійних буй­во­лиць, 180 буй­волів і мо­лод­няк, що за­ли­шив­ся, жіно­чої статі.
Підприємством ке­рують чо­ти­ри чле­­ни ро­ди­ни, яким до­по­ма­га­ють чо­ти­ри най­мані співробітни­ки. У си­ро­варні пра­цю­ють два фахівці з ви­роб­ництва си­ру, а та­кож про­да­вець у сімейній крам­ничці. Від 25 до 30% мо­ло­ка пе­ре­роб­ля­ють на під­приємст­­ві. Ре­ш­ту за­би­рають два мо­ло­ко­за­во­ди. Підприємству на­ле­жить близь­ко 90 гек­тарів сільго­с­пугідь, на яких ви­ро­щу­ють ку­ку­руд­зу, лю­цер­ну, ячмінь і про­со.
Уже вісім років, як на під­приємст­ві заміни­ли гол­ш­тинсь­ких корів на буй­во­лиць. Од­нак пе­рехід від гол­ш­тинсь­кої ху­до­би до буй­волів не та­кий уже й про­стий, оскільки ці чорні клуб­ки нев­га­мов­ної енергії знач­но різнять­ся зі своїми ро­ди­ча­ми:
   для них оп­ти­маль­ною є зовніш­ня тем­пе­ра­ту­ра на 2°С ви­ща, ніж для дійних корів;
   во­ни менш примхливі в годівлі (для їхньо­го раціону потрібно біль­ше клітко­ви­ни й на­ба­га­то мен­ше кон­цен­т­ро­ва­них кормів);
   во­ни міцніші й жи­вуть до­вше за корів (май­же 20 років, оскільки рідше хворіють і ма­ють здо­ровіші ко­пи­та);
   період тільності тро­хи три­валіший;
   і, що вкрай важ­ли­во для що­ден­но­го до­гля­ду за буй­во­ла­ми, в них зовсім ін­ший тем­пе­ра­мент, ніж у дійних корів. Во­ни бо­язкі, тя­мущі й стоїчні од­но­час­но. У них над­зви­чай­но силь­но ви­ра­же­ний стад­ний ін­стинкт, тоб­то відо­кре­ми­ти од­ну тва­ри­ну від ста­да май­же не­мож­ли­во.
По­каз­ни­ки про­дук­тив­ності теж знач­но різнять­ся з по­каз­ни­ка­ми інших мо­лоч­них порід ве­ли­кої ро­га­тої ху­до­би: буй­во­ли­ця за 275-280 днів лак­тації дає близь­ко 2300 кг мо­ло­ка на рік, (су­хостійний період - три місяці), у мо­лоці містить­ся від 8 до 10% жи­ру й від 4,5 до 5% - білка. За­вдя­ки ви­со­ко­му вмісту інгредієн­тів мо­ло­ко буй­во­лиць ви­ко­ри­с­то­ву­ють спеціаль­но для ви­роб­ництва си­ру сор­ту "Мо­ца­рел­ла", бе­руть май­же 30% (ко­ров'яче мо­ло­ко - 10%). Мо­ло­ко про­да­ють при­близ­но по 1,28 євро/л. Ви­роб­ництво не під­ля­гає кво­ту­ван­ню.
Уже п'ять років, як си­ри мо­ца­рел­ла ви­роб­ля­ють у власній си­ро­варні й про­да­ють з різни­ми ков­ба­сни­ми деліка­те­са­ми в сімейній крам­ниці на фермі та в філіях у Ку­нео. Ста­до ут­ри­му­ють на фермі Моріс, у корівни­ку, без­прив'яз­ним спо­со­бом. Приміщен­ня тро­хи про­сторіше за зви­чайні. На­сам­пе­ред, знач­но біль­ші про­хо­ди, ніж у зви­чай­них корів­ни­ках.
 Тва­рин до­ять двічі за день на ус­та­новці D10 ти­пу "Ялин­ка". При­чо­му іноді роз­до­ю­ван­ня первісток - це ціла про­бле­ма, че­рез те, що мо­лоді тва­ри­ни від­чу­ва­ють страх пе­ред "кон­так­том". "Що ближ­че лю­ди­на підхо­дить до тва­ри­ни, то впертішою й нер­вознішою во­на стає", - роз­по­відає влас­ник. Як­що під час доїння тва­ри­на пе­ре­ти­с­кає мо­лоч­ний шланг но­гою, її май­же не­мож­ли­во зру­ши­ти. В літню по­ру вим'я тва­рин бу­ває особ­ли­во бруд­ним, оскільки ціли­ми дня­ми во­ни ле­жать у про­ході. Але, не­зва­жа­ю­чи на значні за­бруд­нен­ня, рівень за­хво­рю­ваності буй­во­лиць на ма­с­ти­т ста­но­вить усь­о­го 10% порівня­но з гол­ш­тинсь­ки­ми ко­ро­ва­ми.
 Більшість про­блем зі здо­ров'ям ви­ни­кає в літній період, в ос­нов­но­му, во­ни пов'язані з ви­па­дан­ням мат­ки.
Ще од­на не­зручність під час доїн­ня буй­во­лиць - молоковіддача: "Ви­до­ю­ван­ня 4-6 літрів мо­ло­ка три­ває стільки ж, скіль­ки й 20-ти літрів мо­ло­ка від ко­ро­ви", - ска­зав влас­ник. Вось­ми відсот­кам тва­рин уво­дять ок­си­то­цин, щоб збіль­ши­ти мо­лоч­ний потік. Доїння тва­рин на під­приємстві три­ває близь­ко трьох го­дин.
Особ­ливі ви­мо­ги ви­су­ває й про­цес ви­ро­щу­ван­ня мо­лод­ня­ку на підприємст­ві. Оскільки буй­во­ле­ня­та до­б­ре пе­ре­трав­лю­ють тільки нез­би­ра­не мо­ло­ко, їх го­ду­ють гол­ш­тинсь­кі "ко­ро­ви-го­ду­валь­ниці". Під час періоду ви­по­ю­ван­ня, що три­ває 90 днів, од­на ко­ро­ва ви­го­до­вує двох буй­во­ле­нят. У де­які періоди на од­ну го­ду­валь­ни­цю мо­же при­па­да­ти до де­ся­ти ма­люків.
Морсіас­ко по­ки не пла­ну­ють збіль­шу­ва­ти ста­до буй­волів. Щоб роз­ши­ри­ти своє ви­роб­ництво, ха­зяї виріши­ли спер­шу вкла­с­ти інве­с­тиції в біога­зо­ву ус­та­нов­ку.