Кукурудза — універсальна культура

Якісне зерно кукурудзи використовують для різних потреб. Як його виростити та зберегти?

Зерно кукурудзи характеризується багатим хімічним складом і має різноцільове використання. Кукурудза - універсальна культура. Її використовують на корм худобі, для продовольчих і технічних потреб: виробництво круп і борошна, харчового крохмалю та рослинної олії, меду й цукру, декстрину та етилового спирту тощо.
Індустріальні технології дають можливість вирощувати високі врожаї цієї культури за мінімальних витрат. Основні посівні площі розміщені в центральних, південних і східних областях України.
Залежно від склоподібності, будови, забарвлення, розрізняють дев'ять типів кукурудзи: І - зубоподібна жовта, ІІ - зубоподібна біла, ІІІ - кремениста жовта, ІV - кремениста біла, V - напівзубоподібна жовта, VІ - напівзубоподібна біла, VІІ - розлускувата жовта, VІІІ - розлускувата біла, ІX - некласифікований. Кожний із типів має характерний для нього хімічний склад, фізичні властивості, які й визначають їхнє цільове призначення.
Зерно I типу (зубоподібна жовта) має жовто-оранжеве або жовте з білою верхівкою забарвлення, переважно довгуватої форми зі скошеними боками і вдавленою верхівкою. Домішки зерна кукурудзи інших типів - 15%, у тому числі білої - не більше 5 відсотків.
Зерно II типу - біле, палеве, блідо-рожеве, переважно видовженої форми із вдавленою верхівкою. Домішки кукурудзи інших типів - 15%, у тому числі жовтої - не більше 2 відсотків.
Кукурудза III типу (променисто-жовта) має жовте зерно з білою округлою верхівкою. Зерно блискуче. Домішки кукурудзи інших типів - 15%, у тому числі білої - не більше 5 відсотків.
Кукурудза IV типу має зерно біле, блідо-рожеве, блискуче, з округлою верхівкою. Зерно блискуче. Домішки кукурудзи інших типів - 15%, у тому числі жовтої - не більше 2 відсотків.
Зерно кукурудзи V типу (напівзубоподібна жовта) має жовте чи оранжеве забарвлення. Форма перехідна від зубоподібної до променистої зі слабовдавленою або без удавлення верхівкою. Домішки кукурудзи інших типів - 25%, у тому числі білої - не більше 5 відсотків.
Кукурудза VI типу (напівзубоподібна біла) має зерно біле, палеве, блідо-рожеве. Форма перехідна від зубоподібної до променистої із вдавленою або без удавлення верхівкою. Домішки кукурудзи інших типів - 25%, у тому числі жовтої - не більше 2 відсотків.
Кукурудза VII типу (розлускувата жовта) має зерно гладеньке, видовжене з округлою чи клиноподібною верхівкою. Домішки кукурудзи інших типів - 15%, у тому числі білої - не більше 5 відсотків.
VIII тип кукурудзи (розлускувата біла) має біле, гладеньке, видовжене, з булавоподібною чи округлою верхівкою зерно. Домішки кукурудзи інших типів - 15%, у тому числі жовтої - не більше 2 відсотків.
Зерно кукурудзи IX типу - це суміш типів. Кукурудзу, яка містить домішки зерна кукурудзи іншого типу більше за норму, визнають як "некласифікований" тип із поданням типового складу у відсотках.
Донедавна, залежно від показників якості, кукурудзу поділяли на три класи. Перший клас кукурудзи виділяють із І, ІІ, ІІІ та VІ типів, другий та третій - зі всіх типів кукурудзи. Перший і другий клас використовували для продовольчих цілей. Для переробки кукурудзу заготовляли лише в зерні. Для круп'яної промисловості - лише ІІІ-VІ типів (кременисту, напівзубоподібну), для борошномельної - будь-яку. Для харчоконцентратної промисловості постачали кукурудзу І-V, VІІ та ІІІ типів; підприємствам громадського харчування - ІІІ, ІV та VІІ типів. Для крохмале-патокової промисловості постачали кукурудзу І, ІІ, V і VІ типів; за погодженням сторін, могли бути й інші типи, але не суміш.
Новий державний стандарт "ДСТУ 4525:2006 Кукурудза. Технічні умови" передбачає поділ зерна, залежно від призначення, на п'ять груп. Згідно з вимогами, на харчові концентрати й продукти, продукти дитячого харчування, крупи, борошно, крохмаль і патоку можна використовувати зерно І-VІІІ типів. А на кормові цілі - зерно всіх типів, у тому числі й змішаного. Залежно від групи призначення, до зерна кукурудзи ставлять низку вимог (див. табл. 1).
За органолептичними показниками зерно кукурудзи має бути здорове. Крім того, не зіпріле, без теплового пошкодження під час сушіння, із запахом, властивим здоровому зерну (без затхлого, солодового, пліснявого тощо); колір має бути, як у здорового зерна відповідного типу.
Вимоги до якості експортної кукурудзи сторони встановлюють у контрактах.
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів у кукурудзі не повинен перевищувати рівня, встановленого медико-біологічними вимогами, санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.
Так, вміст токсичних елементів, зокрема свинцю, для зерна кукурудзи продовольчих і технічних потреб та на експорт не має перевищувати 0,5 мг/кг (0,3 - для дитячого харчування), а на кормові цілі - 5 мг/кг. Кадмію, відповідно, - 0,1 мг/кг (0,03 - для дитячого харчування) та 0,3 мг/кг - для кормових потреб. Вміст миш'яку в зерні кукурудзи на кормові цілі має становити не більше - 0,5, на інші потреби - 0,2 мг/кг. Ртуті та міді на кормові цілі - не більше 0,1 і 30 мг/кг; на продовольчі та технічні, відповідно, - 0,03 і 10 мг/кг. Вміст цинку на будь-які потреби не повинен перевищувати 50 мг на кілограм.
Максимально допустима кількість афлотоксину В1 у зерні кукурудзи продовольчого й технічного призначення - не більше 0,005; кормового - 0,025-0,1 мг/кг; зеареленону, відповідно, - 1 та 2-3; Т-2 токсину - 0,1 та 0,2; вомітоксину - 0,5-1 та 1-2 мг/кг. Вміст патуліну не регламентовано для продовольчого й технічного зерна кукурудзи та 0,5 мг/кг - для кормового.
Вміст радіонуклідів, таких як стронцій-90, має бути не більше 5,0 Бк/кг у зерні кукурудзи для технічних і продовольчих потреб та 100 Бк/кг - для кормових потреб. Кількість цезію-137 не повинен перевищувати, відповідно, 20 та 600 Бк на кілограм.
Перелік пестицидів, за якими контролюють зерно кукурудзи, залежить від використання їх на визначеній території та узгоджується зі службами Міністерства охорони здоров'я й ветеринарної медицини України.
Перед реалізацією треба зробити аналіз зерна на якість. Якщо кукурудзу реалізують у качанах, то масу зерна вираховують за результатами визначення виходу зерна качанів, його вологості та засміченості.
Насіння кукурудзи збирають у качанах (вологість - до 30%), продовольчу (з вологістю 18-20%) - у зерні. Висушують до 13% вологості зерна.
Характеристику кукурудзи в качанах за середніми багаторічними даними наведено в табл. 2 та 3, а показники кукурудзи V типу (напівзубоподібна жовта) та суміші типів кукурудзи, що вирощена та доставлена на хлібоприймальні пункти України, - в табл. 4.
Державним хлібоприймальним пунктам зерно продають за договорами; приймають - згідно із загальними правилами. Кожну партію оформляють відповідним документом, що має також сертифікат про вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів.
Щоб одержати зерно кукурудзи високої якості, потрібно здійснити чимало операцій післязбиральної обробки. При цьому максимум уваги слід приділити висушуванню качанів кукурудзи.
Головною особливістю сушіння зерна кукурудзи є його низька вологовіддача порівняно з зерном інших зернових культур. Інтенсивність вологообміну зерна різних сортів кукурудзи неоднакова, бо залежить від розміру зернин, їхньої форми, фізичної будови, хімічного складу. При цьому питома поверхня випаровування зерна кукурудзи вдвічі менша, ніж зерна пшениці. Щільна оболонка зерна кукурудзи утруднює процес випаровування. Волога проникає в зерно переважно через зародок, нерівномірно розподіляється  частинками зернівки. Тому під час висушування виникають неоднакові внутрішні напруження, що призводять до різної усадки тканин і утворення в ендоспермі внутрішніх тріщин, які не порушують цілісності оболонок.
Стрижні качанів кукурудзи завжди вологіші, ніж зерно, але під час сушіння інтенсивніше випаровують вологу порівняно із зерном.
Качани кукурудзи сушать, як водиться, в нерухомому шарі. Насип качанів, очищених від обгорток, має добру шпаруватість, що полегшує циркуляцію повітря, яке подається під тиском чи завдяки припливно-витяжній природній вентиляції - протягам. Тому є багато способів сушіння насінної кукурудзи в качанах: у камерних сушарках заводського типу, в засіках, на майданчиках, під навісами, активним вентилюванням, у сапетках.
Після висушування качани на деякий час залишають у камері, де відбувається перерозподіл вологи та вирівнювання вологості всієї маси, оскільки негайне охолодження спричинює утворення тріщин у зернах.
Висота насипу кукурудзи має бути такою, щоб ефективність використання повітря була максимальною й не було непродувних зон.
Зерно продовольчої кукурудзи сушать за жорсткіших режимів, для чого використовують шахтні сушарки типу ДСП-32, тобто такі, де можна підтримувати певний режим: нагрівання зерна - не вище 50°С, температура теплоносія - не вище 130 і 110°С під час висушування кукурудзи, відповідно, для переробки та зберігання. Для насіння кукурудзи вологістю понад 22% застосовують двоступінчастий режим сушіння.
Стійкість зберігання качанів кукурудзи залежить від співвідношення маси зерна й стрижнів, зародка й решти частини зернівки, гігроскопічних властивостей стрижнів, обгорток, квіткових оболонок, а також від шпаруватості й теплопровідності насипу кукурудзи.
За однакової вологості й температури зерно кукурудзи дихає енергійніше, ніж зерно інших злаків. Це пояснюється його підвищеною гігроскопічністю через сильно розвинений зародок, маса якого становить 8-15% маси зернини, або 1/9 її об'єму. Тому за вологості більше ніж 16% на качанах швидко розвиваються плісняві гриби, особливо на тих, що не очищені від обгорток. За вологості нижче 14-15% в умовах, коли волога розподілена рівномірно, розвиток мікроорганізмів призупиняється. Зниження температури до 0°С теж сприяє сповільненню розвитку плісняви.
Розміщують і зберігають зерно з урахуванням його типу, стану та категорії якості (вологості й засміченості).
Кукурудзу різних типів, через особливості будови зерна й неоднакову гігроскопічність рогоподібної та борошнистої частини, зберігають по-різному. Наприклад, кукурудза кремениста стійкіша проти дії зовнішнього середовища й грибних захворювань, а зубоподібна, особливо борошниста, менш стійка. Кукурудзу зберігають окремо за класами якості, як і ту, що вирощують без застосування пестицидів та призначену для виробництва продуктів дитячого харчування. Розміщують зерно теж окремо, з урахуванням вологості: сухе (до 14%), середньої сухості (до 15,5%), вологе (15,6-17%), сире (17% і більше).
Висоту насипу сухого зерна кукурудзи в сховищі не обмежують, але для зерна середньої сухості в теплу пору року (температура - понад 10°С) вона має становити не більше 2-2,5 м. В елеваторах можна розміщувати на тривале зберігання зерно кукурудзи вологістю не вище 14%. Перед закладанням на тривале зберігання зерно обов'язково охолоджують до температури навколишнього середовища.
У разі зберігання зерна й кукурудзяних качанів з підвищеною вологістю в приміщеннях з доступом повітря їх треба закладати тільки в сховища, обладнані установками для активного вентилювання.
У сховищі обов'язково має бути організоване систематичне спостереження за станом зерна. Найперше, за зовнішнім виглядом качанів (зміною кольору, появою плісняви) спостерігають за температурою насипу, зараженістю й станом качанів. Потрібно перевіряти вологість зерна, а під час зберігання насіння - ще й схожість та енергію проростання. Для зберігання насіннєвого зерна краще використовувати сухі склади. Мішки з насінням, отриманим з кукурудзооброблюваних заводів, потрібно складати штабелями на дерев'яні підлоги або піддони. Зволоження насіння в період зберігання треба унеможливити. Не варто без потреби переміщати мішки з насінням (у спокої краще зберігається цілісність мішків і протруйника на насінні).
Частину зерна кукурудзи фуражного призначення з високим вмістом вологи доцільно закладати на зберігання без доступу повітря, способом консервування.
Отже, за багаторічними даними, в Україні качани кукурудзи отримують з високою вологістю та допустимим вмістом домішок, а для того, щоб зерно відповідало вимогам стандарту, вологість має бути не вище 13% після штучного висушування. Під час сушіння обов'язково потрібно враховувати особливості зерна цієї культури.
Зі сказаного вище випливає, що найкраще зберігати кукурудзу на звичайних складах у зерні кондиційної вологості, а зерно некондиційної вологості - консервувати без доступу повітря. Позитивним є зберігання кукурудзи в качанах за використання природної і штучної вентиляції атмосферним чи підігрітим повітрям.

Н. Ящук,
мол. наук. співробітник
НУБіП України