Куди подіти “зайві” яйця?

— За останні п’ять років виробництво яєць збільшилося в 2,5 раза, але купівельна спроможність відстає, а переробки практично немає, — каже голова Спілки птахівників Олександр Бакуменко, —  60% потреби українських підприємств у продукції переробки яєць на сьогодні забезпечуються за рахунок імпорту. Водночас експорт для нас — це гарантія подальшого динамічного розвитку галузі птахівництва.
Спілка українських птахівників прогнозує виробництво харчових яєць у нинішньому році на тому самому рівні, що й торік, — 14,2 млрд штук. За словами пана Бакуменка, “на сьогодні мінімум 15 українських підприємств готові експортувати свою продукцію до Росії”. Залишилася суща дрібничка — підготувати Росію, аби її — ту продукцію — приймала.
На думку деяких операторів ринку, доцільніше запроваджувати в Україні технології глибокої переробки яєць і в такий спосіб повністю забезпечувати власні потреби, а можливо, й потреби інших держав у повноцінному натуральному продукті. У Бельгії переробляють 50% яєць, у Європі — близько 30%, зізнається керуючий директор бельгійської компанії Ovobel Філіпп Ван Босстретен, і Європа трохи побоюється України, бо вона може стати серйозним конкурентом на європейському переробному ринку за рахунок того, що пропонуватиме стовідсотково натуральні продукти.
З технологією глибокої переробки яєць ми ознайомилися на заводі “Овостар” холдингу “Бориспіль Агро Трейд”, який нещодавно став до ладу після повної модернізації, проведеної протягом двох років завдяки 3 млн доларів США та бельгійській інжиніринговій компанії Ovobel. “Бориспіль Агро Трейд” — це вертикально інтегрований холдинг із семи підприємств, що включає вирощування зернових, кормовиробництво, вирощування курчат, виробництво яєць, глибоку переробку та дистрибуцію. Сучасне технологічне обладнання підприємств холдингу забезпечує повний контроль виробництва — від ферми до столу.
Свіжі яйця за технологією глибокої переробки проходять такий шлях: лотки з яйцями подають на автомат, який розбиває їх і видаляє шкаралупу. Це доволі простий механізм пропускною здатністю 21 тисяча яєць за годину. Такі агрегати, за словами Філіппа Ван Босстретена (Ovobel), використовують 70% переробних підприємств у всьому світі. Далі система первинної сепарації розділяє жовток і білок, на цьому етапі свіже яйце востаннє контактує з повітрям.
Фільтрована яєчна маса (або окремі її складові) по трубах надходить у так звані танки й охолоджується. Охолоджений продукт можна зберігати деякий час у резервуарах за низьких температур, поки вирішують його подальшу долю.
На будь-якій стадії процесу переробки до жовтків, білків або меланжу (суміші білків і жовтків) можна додавати різні інгредієнти відповідно до потреб замовника і залежно від того, в якому виробництві вони будуть використані надалі. Наприклад, сіль — для приготування майонезу, переробки м’яса; цукор — для виготовлення кондитерських виробів.
Для знищення будь-яких бактерій рідку яєчну масу піддають пастеризації за температури не менше 70°С, це сприяє також подовженню терміну придатності продукту. Гомогенізація — теж потрібний процес, вона забезпечує стійку однорідність меланжу протягом тривалого часу. Чистий рідкий продукт потрапляє на розлив або в сушильну камеру.
Розфасування рідкої яєчної маси можливе в різні ємності: від 0,5 до 1000 кг, що дає можливість швидко реагувати на потреби замовника, здійснювати щоденні поставки. Система розливання статичного типу прогресивніша й може забезпечувати тривалий термін зберігання готової продукції. У такому вигляді продукт зберігається в холодильнику близько чотирьох тижнів.
Ще один важливий процес — ферментація білка. Деякі технології потребують використання білка без цукру. Видалення цукру, що міститься в білку, — процес технологічно досить складний. Білок нагрівають до 37°С і піддають ферментації одним із трьох способів: за допомогою дріжджів, ензимів або ферментів, приміром, лецитази. Після ферментації білок можна висушувати.
З резервуару рідка яєчна маса (жовток або білок окремо) подається й розприскується в сушильну камеру через форсунки під тиском 180–200 бар. Температура на вході становить 160...170°С, на виході —70°. Вода, що випаровується, виводиться з сушильної камери по трубах, а порошок осідає на дні й згрібається спеціальними скребками. Готовий продукт фасують у паперові мішки. Яєчний порошок можна зберігати майже 12 місяців.
Великий попит свіжа рідка яєчна маса має у закладах громадського харчування, готелях для швидкого приготування страв. Продукти переробки яєць використовують також у хлібопекарській, макаронній, кондитерській, м’ясопереробній, олієжировій галузях, а ще — у фармацевтиці, парфумерії та косметології, сироварінні, кормовиробництві, навіть у біотехнологіях для виготовлення діагностичних наборів.
Нині, як було сказано на презентації проекту, за результатами маркетингових досліджень, цей попит перекривається на 40%, і оновлений “Овостар” складає цілком обгрунтовані оптимістичні плани на майбутнє. Однак обсяги внутрішнього ринку в абсолютних цифрах не озвучували, тож наступники позитивного прикладу “Бориспіль Агро Трейд” мусять заздалегідь подбати про ринки збуту своїх продуктів.

Лідія Кудрявцева