Спецможливості
Досвід господарств

Досвід первинної переробоки - екзотичні олії

21.12.2016
8816
Досвід первинної переробоки - екзотичні олії фото, ілюстрація

Про особливості «непромислового» виготовлення екзотичних олій розказує директор вінницького підприємства Ecoliya Ігор Мудрик. Під одноіменною ТМ Ecoliya він виробляє їстівну олію з льону, гірчиці, коноплі та іншого насіння, а також косметичні масла.

 

 

 

 

 

Найпопулярнішою олією серед українців традиційно є соняшникова. Їй віддають перевагу більшість українських родин. Соняшникова олія також є одним із основних експортних товарів України - щорічно за кордон постачається понад 3,5 млн т продукту. Олійні культури займають близько 10% посівних площ країни, із яких 90% виділяють під соняшник.

Серед інших олійних культур найбільшим попитом користується льон. В Україні вирощують близько 35 тис. т льону, і виробляють до 1000 т олії на рік. Проте здебільшого вона використовується не для їжі, а для виробництва ліків і лаків.

Останнім часом на полицях магазинів, у відділах дієтичного харчування, все частіше з'являються олії з інших культур - гарбузова, горіхова, кунжутна. Найчастіше на етикетках зазначається, що продукт виготовлено з екологічно чистої сировини за традиційними технологіями.

Про особливості виготовлення непромислових олій propozitsiya.com розказав директор вінницького підприємства Ecoliya Ігор Мудрик. Під ТМ Ecoliya він виробляє їстівну олію з льону, гірчиці, коноплі та іншого насіння, а також косметичні масла.

Ігор Мудрик, директор ТОВ Ecoliya

- Чому Ви вирішили зайнятися виробництвом натуральних олій?

- Ідея виникла спонтанно. Разом із друзями давно займалися спортом, цікавилися здоровим харчуванням і вегетаріанством. Їздили за кордон, відвідували спеціалізовані виставки. У Швейцарії познайомилися з Вальтером Данцером - піонером із розробки харчування для вегетаріанців і ваганів, який очолює компанію "Саяна". За результатами багаторічних дослідів у власній лабораторії Вальтер Дантер написав книгу про органічну продукцію. В ній на фотографіях наочно продемонстровано різниця між структурою органічних і звичайних промислових продуктів.

- Які були перші кроки?

- Придбали у Німеччині прес, розроблений натуропатом Каєм Кюнелом. Щоб у оліях залишились усі корисні елементи, які є у зерні, їх потрібно виробляти при температурі до 40 °С. При вищій температурі ланцюжки жирних кислот, з яких складається олія, починають руйнуватись, так само як і ензими, вітаміни. Апарат Кюнела дозволяє утримувати температуру саме в цих межах.

Шість років тому прес був куплений для власних потреб. Але з часом ми зрозуміли, що потрібно ділитись тим найкращим, що ми знаємо і вміємо з іншими. У нас з'явилися постійні клієнти, які почали купувати наші олії. 

- Яка потужність виробництва?

- Нині на нашому підприємстві працює 4 преси. Потужність досить невисока. Взагалі продуктивність дуже залежить від олійності культури. Так, насіння з різних трав має лише 5-8 % олійності, тому за зміну на одному пресі з них можна вичавити близько 5 л олії. Олійність льону, гірчиці значно вища - 30-40%. З цих культур один прес вичавлює 40-50 л.

- Чим відрізняються органічні олії від звичайних? 

- На великих промислових пресах олія від тертя нагрівається. І навіть коли на продукті вказано, що застосовували холодний віджим, це означає, що зерно в прес насипають не смажене, але олія з нього все одно виходить нагріта до 80-100 °С. У більшості ж випадків культуру додатково підігрівають, щоб отримати максимальну кількість олії.

Малі преси не такі продуктивні, але вони дозволяють суворо дотримуватись технології холодного віджиму, що гарантує збереження всіх поживних речовин у олії, адже зерно акумулює у собі майбутній потенціал рослини. Енергію живої сили зерна надзвичайно легко зруйнувати впливом температури, або іншими сучасними методами переробки олійних культур: рафінація, гідрогенізація тощо.

Наступний етап виготовлення натуральних олій - природне відстоювання, під час якого осідають усі тверді частинки. На середніх і великих виробництвах олія фільтрується під тиском із використанням коагулянтів і різних хімічних засобів для освітлення і збільшення терміну зберігання.

Також важливо, що при натуральному виробництві застосовується лише перший і єдиний віджим. 

ТМ Ecoliya постійний учасник низки продуктових виставок- Напевно і вимоги до сировини для органічних олій суворіші?

- Так. Одна з найважливіших складових натуральної олії - якісне насіння. Часто я стикався з тим, що на олію йде сировина не першого сорту, за принципом "усе одно вона переробляється". Ми намагаємося брати живе насіння, яке можна проростити. Для контролю віддаємо його в державні лабораторії. У своїх постачальниках ми впевнені, бо вони давно з нами співпрацюють і знають про наші вимоги.

У фермерів з Вінницької області закуповуємо по передоплаті льон, гірчицю, коноплю. Зараз існують каталоги господарств, які вирощують органічну продукцію, тому проблем із якісною сировиною немає. Кунжут, кокос купуємо в постачальників з Індії, Шрі-Ланки. 

- Чи є в асортименті унікальні олії?

- Олія з насіння калінджи або чорного кмину досить екзотична для України. Вона чудово відновлює шкіру, сприяє розсмоктуванню рубців, зменшує набряки. Раніше проблематично було знайти розторопшу. Її вирощували в Україні, проте весь врожай ішов на експорт. За кордоном з української розторопші отримують силімарин, який у вигляді ліків знову нам і продають. Олія з розторопші покращує стан печінки, жовчного міхура.

- Чи були проблеми з реєстрацією торгівельної марки, розробкою упаковки?Із реєстрацією власної ТМ проблем не було

- Зареєструвалися швидко - звернулися до фірм, які пропонують послуги із оформлення. А от з упаковкою все було не так просто. Спочатку наша продукція губилася серед інших подібних товарів, хоча й була якісною. Почали думати про зовнішній вигляд, щоб він асоціювався з якісним, здоровим продуктом. Для цього залучили спеціалістів-дизайнерів. Загалом уже змінили два варіанти етикеток. 

- Як відбувається розповсюдження продукції?

- Починали з індивідуальних замовлень. Також Ecoliya почали запрошувати на виставки і фестивалі по здоровому харчуванню. Безпосередньо на них демонструємо, як отримується натуральний продукт. Поступово стали надходити замовлення від невеликих магазинчиків здорового харчування. Зараз наша продукція представлена в усіх великих містах - Києві, Дніпрі, Одесі, Львові, Харкові. По всій Україні маємо близько 40 клієнтів й усі наші постійні замовники.

- А з супермаркетами не плануєте співпрацю?Продукти під ТМ Ecoliya неодноразово отримували всеукраїнське визнання

- До великих супермаркетів не йдемо, бо там важко проконтролювати збережуваність продукції. Ми не хочемо йти на компроміс. Проте нарощувати об'єми будемо, але знову ж таки не за рахунок втрати якості.

- Як Ви оцінюєте сегмент органіки в Україні?

- Органічної продукції почали виробляти більше, проте ринок лише розвивається. В Україні багато органічних фермерських господарств, але працюють вони в основному на Європу, постачаючи сировину. А переробки в Україні мало. І мало хто може собі дозволити створити повний цикл.

Великі компанії, яких стає все більше, поруч зі звичайною продукцією починають розвивати органічні сегменти. Це показник того, що попит на органіку є. Думаю, він зростатиме, особливо в мегаполісах. 

- Які олії замовляють найчастіше? Чи існує сезонність?

- Найбільшим попитом користується лляна та кокосова олії. 1 столова ложка лляної олії забезпечує добову потребу в Омега-6 та Омега-3 жирних кислотах. Також популярні кунжутна та олія з розторопші але споживають їх здебільшого в лікувальних цілях. В Україні виробників кокосової олії обмаль. До нас вона в основному завозиться дуже низької якості. При цьому нерафінована кокосова олія - це дуже корисний продукт, що нормалізує обмін речовин і сприяє зменшенню ваги. Косметичні олії купують виробники натурального мила, кремів. Взимку традиційно кількість замовлень на харчову олію зростає.

- Кажуть, якісний продукт не може коштувати дешево...

- Зробити якісну і недорогу олію – складно, хоча я знаю багато способів здешевлення. Проте для нашого виробництва якість – найважливіший показник. За таких невеликих об'ємів 200 мл олії з льону коштує 50-60 грн, кокосу - 60-70 грн, гарбузова і горіхова олія  - близько 80-90 грн.

- І певно термін зберігання натуральних масел нетривалий?

- Масла руйнуються під дією світла, кисню та підвищеної температури. Тому розливаємо олію винятково в пляшки із затемненого скла, адже через пластик олія все одно окисляється.

Термін зберігання також залежить від виду продукту. Наприклад, кунжутна олія зберігається довго завдяки високому вмістові вітаміну Е - природного консерванту. А льон дуже не стійкий, в теплу погоду у відкритому вигляді лляна олія може окислитись буквально за один тиждень. Щоб продовжити термін її зберігання, додаємо трохи кунжутної олії в якості натурального консерванту. 

- Чи плануєте експортувати олію?

- Зараз відправляємо невеликі партії для ресторану в Швейцарії. У наступному році розраховуємо виходити на закордонний ринок більш серйозно. Також плануємо ввести міжнародну систему якості НАССР і ІSО 22000.

- Чи реально вирізнити якісну олію без лабораторних досліджень?

- Так. Навіть пересічна людина здатна відрізнить натуральну олію від промислової на смак. Для власних потреб, не для продажу, ми виробляємо соняшникову олію методом холодного віджимання. І вона кардинально відрізняється від промислової. Натуральний смак запам'ятовується надовго і його вже ні з чим не сплутаєш.

 

Світлана Цибульська

 

Інтерв'ю
Demydov1
В унікальній споруді на території арктичного архіпелагу Свальбард у Норвегії не так давно офіційно відкрито Всесвітнє сховище насіння. Дбаючи про майбутнє планети, людство прагне зберегти генофонд
Rebiyar1
Сьогодні наш співрозмовник — Антуан Ребійар, бізнес-директор New Holland Agriculture в Україні, Молдові, країнах Балтії та Фінляндії. Він живе та працює в Україні вже понад чотири роки, втім, для

1
0