Спецможливості
Статті

Дар Діоніса у степах України: розвиток вітчизняних міні-винокурень

05.06.2008
527
Дар Діоніса у степах України: розвиток вітчизняних міні-винокурень фото, ілюстрація
Дар Діоніса у степах України: розвиток вітчизняних міні-винокурень

У новітній історії розвиток виноробної промисловості України визначається трьома чинниками: епідемією філоксери (небезпечного захворювання винограду), наслідками сумно відомої “горбачовської” антиалкогольної кампанії та сучасних економічних негараздів.

Боротися з останніми самотужки виробникам не під силу, але держава підставляє їм не стільки своє могутнє плече, скільки “ніжку” у вигляді посилення податкового тиску. Акцизний збір на вина вітчизняного виробництва становить 0,04 грн/л для сухих вин, 0,4 грн — для міцних, 0,8 грн — для плодово-ягідних вин, вермутів і виноматеріалів. При імпорті натуральних виноградних вин сплачується акциз у розмірі 0,8 грн/л, а при імпорті вермутів та іншої винної продукції — 2,6 грн. Ввізне мито стягується в обох випадках у розмірі 0,2 євро/л.
Тому сподіватися на протекціоністську політику держави українським виноградарям і виноробам не доводиться. Їхня справа — зберегти і за нагоди примножити виноградарський і переробний потенціал країни, а також успішно адаптуватися до сучасної структури ринку.
Усі види діяльності, пов’язані з виробництвом і переробкою винограду, прийнято називати виноградарсько-виноробним комплексом. У його склад входить: виноградарство (вирощування винограду технічних сортів, призначених для промислової переробки); первинне виноробство (виробництво виноматеріалів з винограду); вторинне виноробство (переробка виноматеріалів у вино).
Виробництво винограду в нашій країні зосереджено в таких регіонах, як АР Крим, Одеська, Херсонська, Миколаївська і Закарпатська області. Вирощуванням цієї культури займаються спеціалізовані сільськогосподарські підприємства. Часто вони тісно інтегровані з заводами первинного виноробства, оскільки переробляти виноград має сенс тільки в зоні його вирощування.
У 1985 р. на території України під виноградниками було зайнято 208,7 тис. га. У 1991 р. наша країна успадкувала від колишнього СРСР лише 171 тис. га виноградних насаджень (на 37,7 тис. га менше). Проте це становило до 2% площі світових і 3% — європейських виноградників.
За 10 років “успішного” господарювання площі, на яких вирощується виноград, зменшилися до 100—120 тис. га. Врожайність знизилася з 45—48 ц/га в 1991 р. до нинішніх ганебних 20—25 ц/га (близько 300 тис. т річного валового збору). Таке зниження ефективності виробництва в новітній історії відзначалося тільки двічі: після громадянської і Другої світової війни.
Економічні розрахунки свідчать, що лише за врожайності більш як 48 ц/га досягається окупність винограднику. В Європі ж не дивина і врожаї понад 100 ц/га, а потенціал деяких виноградників сягає 350—400 ц/га.
Істотною проблемою вітчизняного виноградарства є й те, що воно ведеться в зоні ризикованого землеробства. Кожен 4-й гектар насаджень знаходиться в морозонебезпечних зонах, і його потрібно укривати на зиму. Проте так звана “укривна” культура виробництва винограду не вважається раціональною ніде у світі. Нема рації одержувати максимум 50 ц/га винограду там, де можна одержати 60 ц/га пшениці з меншими витратами праці та енергії. З іншого ж боку, потрібно збільшити площі виноградників у неукривній зоні завдяки іншим сільськогосподарським культурам. У зонах особливо сприятливих для оброблення винограду він має займати до 95% посівних площ.
Тому вчені Інституту вина і винограду “Магарач” пропонують створити комп’ютерний банк даних “Виноград України”. Його створення і розробка відповідного програмного забезпечення дадуть змогу науково обгрунтовано розмістити виноградники в найсприятливіших для них грунтово-кліматичних умовах, обгрунтувати спеціалізацію регіонів на вирощування певних сортів, вибрати найкращі способи його обробки. Передбачається виділити унікальні зони виробництва винограду контрольованої якості й розробити систему оцінки земель під виноградниками. Останнє особливо важливо нині, коли земля поступово стає об’єктом купівлі-продажу і формується ринок землі.
Стан сировинної бази українського виноробства не кращий. Середній вік вітчизняних виноградників на сьогодні становить близько 15 років. Щороку обновляються насадження не більш як на 1 тис. га, тоді як у кращі роки цей показник становив 16—18 тис. га. Кількість старих кущів, що викорчовуються, на порядок вище, ніж кількість висаджених.
Із переробних підприємств відновленням виноградників можуть займатися тільки наймогутніші з них (наприклад, АТ “АВФ “Таврія” та Одеський коньячний завод).
Припливу іноземних інвестицій у виноградарську галузь, як і раніше, не спостерігається, оскільки в розвинутих країнах пропозиція виноматеріалів перевищує попит на них. До того ж, період повернення інвестицій у закладання винограднику становить від 3 до 5 років.
Водночас в Україні якісні виноматеріали в дефіциті. Багато підприємств первинного виноробства в останнє десятиліття почали самостійно виробляти вино (з погляду економічної науки, цей процес називається прямою вертикальною інтеграцією). Так що надходження цього товару на відкритий ринок істотно скоротилося.
Виноматеріали здебільшого виробляються з таких сортів винограду, як Ркацителі, Аліготе, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйон, Фетяска біла, Рислінг рейнський, Сухолиманський білий, Бастардо магарачський, Мерло, Кокур білий, Одеський чорний, Трамінер рожевий, Сапераві, Шардоне, сортів груп Ізабелла, Мускат, Піно. Одні з них застосовують для виробництва столових виноматеріалів, інші — десертних, треті — шампанських і четверті — коньячних. Відповідно, з різних видів виноматеріалів роблять вина різних товарних груп. З іншого боку, з того самого сорту може бути вироблена як ординарна (“Ркацителі”, “Аліготе”, “Совіньйон зелений”), так і сортова чи марочна (мускати, сорти групи “Піно”, “Шардоне”, “Рислінг рейнський”) продукція.
Структура виробництва виноматеріалів в Україні на сьогодні не відповідає споживчим перевагам на ринку кінцевої продукції. Незважаючи на те, що у споживачів більш високим попитом користуються червоні вина, у нашій країні виробляється більше дешевих білих виноматеріалів.
У цілому виробники виноробної продукції далеко не повністю забезпечені вітчизняною сировиною і за наявності фінансових можливостей активно імпортують виноматеріали. Тому вони змушені не тільки конкурувати на ринку збуту продукції, а й на ринку сировини. До того ж, узимку в кримських виробників вимерзає частина виноградників, що зменшує і без того недостатню пропозицію виноматеріалів.
Виноробна промисловість України репрезентована підприємствами первинного і вторинного виноробства. Усього в галузі зареєстровано понад 400 підприємств-виробників. Відомо, що на сьогодні успішно працюють 120 підприємств первинного і близько 50 — вторинного виноробства.
Підприємства первинного виноробства виробляють згадані вище виноматеріали для так званих “тихих” вин (без вуглекислого газу), шампанські та коньячні виноматеріали. Підприємства вторинного виноробства, відповідно, їх закуповують і переробляють у вино — продукт, отриманий завдяки спиртовому бродінню соку або мезги (м’якоть винограду з кісточками та шкуркою) свіжого чи зв’яленого (не більш як до 40% цукристості) винограду. Крім виноматеріалів, вони також у чималих кількостях потребують різних допоміжних матеріалів: скляної тари, вітчизняних полімерних та імпортних коркових пробок, етикеток тощо.
Обсяг виробництва виноградних вин в Україні перевищує 7 млн дал. У вартісному виразі це еквівалентно $8,5 млн. 30% зазначеного обсягу припадає на сухі вина і 70% — на міцні. Крім того, з плодово-ягідної сировини виробляють близько 3 млн дал вина на рік.
Експортується з України не більше 1 млн дал вина. Більше половини цього обсягу припадає на Російську Федерацію, яка і протягом перманентної торгової війни залишається основним партнером. Практично вся експортована продукція виробляється НВАТ “Масандра”.
Асортимент вин українського виробництва щороку розширюється і на сьогодні становить понад 300 видів. Виробники розробляють і починають просувати на ринок ексклюзивні продукти, які б асоціювалися у свідомості споживача винятково з певним підприємством.
Виноградні вина, що не містять вуглекислого газу, розподіляються на кілька груп. Вони бувають столові (сухі, напівсолодкі, напівсухі), міцні (міцні й десертні — напівсолодкі, солодкі, лікерні) та ароматизовані (міцні й десертні). Столові й міцні вина різняться вмістом спирту; сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі та лікерні — вмістом цукру.
За складом вино буває сортовим (зробленим з одного сорту винограду) і купажним (виготовленим із суміші різних сортів). За кольором вина розподіляються на білі (отримані бродінням відділеного від мезги соку), червоні (отримані бродінням настояного на меззі соку) і рожеві (отримані бродінням червоних чи рожевих сортів винограду, а також купажуванням червоних і білих виноматеріалів).
За якістю і віком розрізняють: ординарні вина (виробляють за масовою технологією, відразу надходять у продаж після виробництва); марочні (виготовляють за індивідуальними технологіями та витримують у спеціальній тарі, бажано дубовій, не менш 1,5 року); колекційні (марочні вина, що додатково витримують у пляшках не менше 3 років).
Місткість вітчизняного ринку вина з урахуванням тіньового обороту становить, за експертними оцінками, близько 1 млрд грн. На душу населення припадає 1,2 л цього напою на рік. Для порівняння: в такій виноробній країні, як Греція, цей показник перевищує 30 л.
Найбільша частка (95—97%) вина, що реалізується на ринку, припадає на ординарні вина, і лише 3—5% — на марочні. Більшу частину обсягу продажів (понад 60%) забезпечують міцні й десертні вина. Саме любов вітчизняного споживача до міцних і солодких напоїв є його характерною рисою. У країнах Західної Європи фаворитами є сухі вина з низьким вмістом цукру.
За результатами маркетингових досліджень, 54% дорослого населення регулярно п’ють вино. Найбільшу популярність серед споживачів мають вітчизняні (здебільшого кримські) вина — 46%. Молдавський продукт п’ють 29% респондентів, болгарський — 18, французький — 5, італійський — 1, американський — 0,5, іспанський — 0,5%. Споживачами вина, виробленого у трьох останніх країнах, є найзабезпеченіші верстви населення, які практично не купують вітчизняну продукцію.
Отже, виходячи з характеристики вітчизняного виноградарсько-виноробного комплексу і даних маркетингових досліджень, можна зробити висновок про доцільність організації приватної міні-винокурні на Півдні України. Однак, як і організація будь-якого виробництва, вирощування винограду і переробка його на вино становлять велику проблему. Розглянемо цей процес детальніше.
Рішення про висаджування виноградної лози є надзвичайно важливим і, відповідно, для його прийняття знадобиться певний час. Для цього слід зважити на деякі обставини, першою чергою, на своє матеріально-правове становище, придатність ділянки для вирощування виноградної лози, кліматичні умови тощо.
Підготовчі роботи. Якщо ж ви таки вирішите зайнятися виноградарством, то потрібно провести певні підготовчі роботи. До них при закладанні винограднику першою чергою належать роботи, пов’язані з пошуком і добором посадкового матеріалу, підготовка грунту перед висадкою і розмінювання ділянки.
Посадковим матеріалом, або щепленими саджанцями, садівників забезпечують спеціалізовані сільськогосподарські підприємства.
Саджанець високого гатунку — це основа для успішного вирощування виноградної лози. Саджанець 1 класу якості має відповідати таким вимогам: мінімальна довжина саджанця — 0,36 м; довжина однорічної деревини з 5 вічками — приблизно 0,2 м; щепа має бути добре зрощена з підщепою; в саджанця мають бути чотири корінчики завдовжки не менше 0,15 м.
Посадковий матеріал добрий господар-виноградар купує ще восени. До терміну висадки саджанці зберігають викладеними у вологий пісок у прохолодному темному місці.
Підготовку грунту перед висаджуванням саджанців потрібно проводити послідовно, адже грунт під виноградником — це основа майбутнього врожаю. Насамперед із ділянки слід прибрати наземні та підземні частини зайвих рослин, великі камені. Поверхню грунту на ділянці слід розрівняти, а на схилах з кутом нахилу понад 15° влаштувати тераси. При проведенні всіх робіт на ділянці треба пам’ятати й про відвід стічної води, яка у разі випадання значних дощів може спричиняти ерозію грунту.
Вимірювання ділянки — це остання з підготовчих робіт перед закладанням винограднику. Вимірювання й розмітка ділянки визначаються вибором схеми розміщення саджанців, відповідно до якої ми збираємося вирощувати виноградну лозу. Старі виноградники засаджували дуже густо, зазвичай, за схемою розміщення саджанців 0,6 х 0,6 м. Нині при виборі схеми розміщення саджанців слід зважати не тільки на рівень механізації робіт, а й на нові способи догляду за виноградною лозою.
Для вирощування виноградної лози в умовах невеликого приватного господарства оптимальним вважають розміщення саджанців за схемою 1,2 x 1,7 м.
Висаджування виноградної лози та догляд за нею. Виноградну лозу можна висаджувати восени або навесні. Осіннє висаджування в жовтні-листопаді має кілька переваг: саджанці не треба зволожувати, грунт навколо них до весни краще вляжеться і сам утримуватиме вологу. Виноградна лоза, висаджена восени, інтенсивніше і рівномірніше росте. Під час весняного висаджування (квітень-травень) саджанцям слід забезпечити достатню зволоженість, для чого рекомендується за добу до висаджування намочити їх у воді.
У період вегетаційного розвитку обсяг робіт у винограднику значно збільшується. По закінченні обрізування і підв’язування плодових ланок починають так звані “зелені” роботи. Інтенсивний обробіток грунту забезпечує оптимальний ріст і розвиток виноградної лози. Крім того, важливою умовою її доброго росту і розвитку є також живлення лози, яке підтримується внесенням добрив у виноградник. Невід’ємною рисою дбайливого догляду за виноградником є його захист від шкідливих чинників.
Збирання винограду. Виноград слід збирати під час теплої і сухої погоди. Грона зрізають з пагонів гострим ножем або відстригають ножицями. Ягоди, які впали з куща, дбайливо підбирають. Кущ слід уважно оглянути, уражене хворобами листя видалити. Грона обережно складають у невеликі ящики, цеберки. Грона треба не ущільнювати, а заповнені місткості відразу ж переправляти для дальшої обробки.
Переробка винограду. Виноград найчастіше переробляють на вино та консервацію. Консервуванням з винограду можна приготувати компоти, джеми, желе, муси, соки та сиропи. Найпоширенішою формою консервування винограду в умовах міні-виробництва є соки та компоти.
Виробниче приміщення і його обладнання для виробництва виноградних вин. Виробничі (господарські) приміщення, в яких переробляють виноград на невеликих (кустарних) підприємствах, зазвичай, обмежуються давильнею і підвалом. Обладнання давильні та підвалу має бути практичним і зручним. У всіх приміщеннях слід забезпечити добру вентиляцію і високий рівень гігієни. Зрозуміло, потрібен водопровід і каналізація. Потрібне обладнання має бути в задовільному технічному стані. Від виконання загальновідомих вимог щодо технічного і гігієнічного стану виробничих приміщень і обладнання залежить і якість одержуваного виноградного вина. У правильно побудованому підвалі температура має цілорічно триматися на одному рівні — 8...12°С за відносної вологості 70—80%.
Обладнання робочих приміщень міні-винокурні визначається насамперед його можливостями. У просторій давильні, зазвичай, розміщують млин, прес, бочки і допоміжний посуд для розливу вина. Винний погріб має бути обладнаний класичною бочкотарою різного розміру. Бочки мають круглу або овальну форму, їх виготовляють з дуба, акації або каштана.
Роботи перед видавлюванням соку. Зібраний виноград слід переробляти у день збирання. Цим самим не тільки уповільнюється й навіть повністю припиняється розвиток небажаної мікрофлори і не допускається, щоб виноград “задихнувся”, а й виконується одна з вимог для одержання високоякісного продукту переробки, на який уже витрачено чимало сил. Перед видавлюванням соку (пресуванням) треба виконати такі роботи: відокремити гребені, розмолоти, викликати процес бродіння винограду і одержати сік-самотік.
Із невеликої кількості виноградних ягід гребені відокремлюємо з допомогою дротяного сита з розміром отворів 20—25 мм. Розміри сита, закріпленого в раму з дощок, пристосовуємо до розмірів кадуба. Сито встановлено на кадубі — тепер до нього можна насипати виноград і, легко надавлюючи, відділяти ягоди від гребенів. Ягоди, які пройдуть крізь сито, подрібнюємо в кадубі дерев’яним товкачиком.
Подрібнення винограду (помел) — це робоча операція, яку на підприємствах виконують водночас із відділенням гребеня. Для виробництва вина у невеликих кількостях використовують різні типи млинків і млинків-відділювачів гребенів з ручним або електричним приводом.
В умовах виробництва на міні-підприємствах усі процеси перед пресуванням взаємопов’язані, причому так, що розмел ягід, відділення гребенів і перекачка сусла відбуваються протягом одного виробничого циклу. Обладнання для розмелювання доповнене засобами для транспортування з насосами для сусла, за допомогою яких воно подається до великогабаритних пресів.
Пресування винограду. Пресуванням рідина відокремлюється від твердих частин. Ступінь видавлювання залежить від стану пресованого сусла і тиску, а швидкість пресування — від вологості та ступеня подрібнення винограду, а також типу обладнання. При видавлюванні соку пресуванням важливу роль відіграє також сорт винограду і ступінь його стиглості. Для пресування невеликої кількості винограду використовують преси періодичної дії — гвинтові механізовані.
Середній вихід соку після пресування з допомогою пристроїв періодичної дії становить 70%. Увесь об’єм одержаного соку розподіляється так: 60% припадає на сік-самотік, 27 — сік, одержаний у результаті першого пресування, 10 — сік, одержаний після другого пресування, і лише 3% — сік, одержаний у результаті третього пресування. У високоякісних сортів винограду вихід соку завжди менший, ніж у сортів нижчої якості. Для одержання 100 л соку потрібно 130—140 кг винограду.
Підготовка виноградного соку. Це той комплекс робіт, без якого неможливо обійтись у процесі виробництва вина в умовах міні-підприємства. Він складається з відстою (освітлення) соку, коригування його цукристості й кислотності.
Відстій (освітлення) вина проводять виходячи з таких міркувань. Насамперед з його допомогою видаляються часточки, які потрапили в сік на етапі обробки винограду ще до ферментації.
Невелику кількість виноградного соку можна непогано освітлити, залишивши його відстоюватись протягом 12 год у холодному погребі або холодильнику за температури 4...8°С. Після того, як забруднюючі частинки осіли, переливаємо сік у місткості для бродіння.
Велику кількість виноградного соку освітлюють за допомогою препаратів сірки. Сік наливають у добре обкурені сіркою бочки (1,5 сірчаної стрічки на 100 л) або додають дисульфат калію з розрахунку 10—15 г на 100 л. Обробка сіркою забезпечує припинення життєдіяльності мікроорганізмів на 24—48 год, а цим самим — і проникнення в сік оксиду вуглецю, який утворюється в процесі їх життєдіяльності.
Освітлюючи виноградний сік, ми уповільнюємо хід процесу ферментації. Швидкість бродіння можна збільшити додаванням бентонітової суспензії. Бентоніт може також усунути мутність і знизити концентрацію небажаних залишків у соку та у вині.
У кліматичних умовах України слід проводити поточне коригування цукристості виноградного соку. Особливо це стосується років з несприятливими погодними умовами, коли сік не досяг потрібного рівня цукристості. Концентрацію цукру в таких випадках слід підвищувати додаванням бурякового цукру-піску (сахарози). За такої корекції варто враховувати сортовий характер соку і вина. Підсолоджування соку виконуємо, зазвичай, до початку процесу бродіння.
Мета коригування кислотності виноградного соку полягає в одержанні вина з гармонійним співвідношенням вмісту кислот і решти його складових.
В умовах виробництва вина у міні-винокурнях кислотність виноградного соку вимірюють лише у виняткових випадках. Штучне зниження кислотності соку роблять лише для урожаю, зібраного у роки з надзвичайно несприятливими погодними умовами, коли зниження кислотності вин не зможе йти природним шляхом (вилученням винного каменю та в процесі яблучно-молочнокислої ферментації). Для зниження кислотності соку використовуємо хімічно чистий карбонат кальцію СаСО3. Для нейтралізації 1 г/л винної кислоти на 100 л соку треба 67 г СаСО3 .
Коригувати кислотність виноградного соку чи вина треба так, щоб у результаті виноградне вино характеризувалось оптимальною кислотністю — 7—8 г/л.
Процес бродіння при виробництві вина. Із технологічної точки зору процес бродіння виноградного соку можна поділити на три частини. Початок бродіння характеризується повільним розмноженням мікроорганізмів. Дальший бурхливий етап відзначається утворенням основних продуктів спиртового бродіння — етанолу та оксиду вуглецю. Енергія, яка утворюється при проходженні цих реакцій, підігріває сік, що бродить, до оптимальної температури. Останнім етапом процесу є доброджування, яке може тривати кілька тижнів.
Обробкою виноградного соку середньою дозою SO2 запобігають життєдіяльності диких дріжджів. Процес бродіння починається на 24—72-й год, для того, щоб культурна біомаса могла пристосуватися до нових умов в обробленому сіркою середовищі. Процес бродіння починається повільно, проте його хід рівномірний, температура соку, що бродить, невисока. Із довільним випаровуванням оксиду вуглецю з соку, що бродить, відходить невелика частка тих речовин, які утворюють букет. По закінченні бродіння розлите в пляшки вино не набуває коричневого відтінку, зберігає чистий колір і гармонійність.
Тара для бродіння та зберігання вина. Для зброджування і зберігання соків і вин на міні-винокурнях використовують різні типи посуду. Насамперед це посуд з дерева та скла. При бродінні й дозріванні вина надають перевагу дереву, а для зберігання готового вина використовують скло. Використання дерев’яних бочок має ряд переваг і вад. Надзвичайно зручно використовувати для бродіння бочки овальної форми. Співвідношення їх висоти й ширини забезпечує оптимальне використання “робочого шляху” дріжджів.
Отже, основним обладнанням для виробництва вина на невеликих винокурнях є прес. На міні-підприємствах доцільно використовувати преси періодичної дії. Так, наприклад, фільтр-преси ФКО6 із ручним затискувальним пристроєм і фільтр-преси ФКО10, ФКО20 з гідравлічним затискувальним пристроєм призначені для освітлювального фільтрування вина, у тому числі й шампанських вин та інших напоїв, які пройшли попередню обробку та відділення від осадів і відповідають новітнім досягненням техніки виноробства. Технічні характеристики цих пресів різної продуктивності наведено в таблиці. Крім того, під час виробництва вина можна використовувати різні види насосів, апарати для розливу рідин, транспортери для ящиків та інше обладнання.

Т. Лагода,
канд. екон. наук,
Міжрегіональна академія
управління персоналом
О. Дерев’янко,
канд. екон. наук,
Київський національний
економічний університет

Інтерв'ю
ВВП Угорщини в 2016 році зросло на 3,5-5% і вона потрапила в число 7 країн ЄС, чий дефіцит бюджету склав менше 3%. «Україна - одна з найбільших наших сусідніх держав. У 2016 році двосторонні україно
AgroGeneration є одним із провідних агрохолдингів України не лише за обсягами виробничих площ, а й за операційною ефективністю. Головний напрямок діяльності компанії – виробництво зернових та олійних

1
0