Спецможливості
Статті

“Цариця полів” на столі в українця (можливість виробництва продуктів із кукурудзи на вітчизняних підприємствах малої та середньої потужності)

05.06.2008
905
“Цариця полів” на столі в українця (можливість виробництва продуктів із кукурудзи на вітчизняних підприємствах малої та середньої  потужності) фото, ілюстрація
“Цариця полів” на столі в українця (можливість виробництва продуктів із кукурудзи на вітчизняних підприємствах малої та середньої потужності)

Щороку світове виробництво кукурудзи дедалі зростає. Нині ця культура веде перед у світовому виробництві сільськогосподарських культур. Найбільший обсяг виробництва — у США (близько 40% світового обсягу виробництва кукурудзи та понад 60% світового обсягу експорту). Доволі швидко в світі зростає врожай кукурудзи. Так, наприклад, у 2000 р. показники врожайності в США та країнах ЄС уже перевищували 85 ц/га. В Україні показники врожайності більш як удвічі нижчі. Крім того, за останнє десятиліття відбулося значне скорочення площ під посівами кукурудзи (більш як на 70%), що призвело до того, що у світовому виробництві й торгівлі Україна посідає доволі незначне місце — менше 1%.

У 2000 році, за попередніми оцінками, валовий збір кукурудзи на зерно в Україні становив близько 1,9 млн т, що майже у 2,7 раза більше збору 1999 року. Це сталося через збільшення посівних площ під зерновою кукурудзою, а також завдяки підвищенню її врожайності.
Основна сфера застосування зерна кукурудзи — кормова галузь. На другому місці — підприємства крохмалепатокової галузі. Однак слід зазначити, що останнім часом виробництво крохмалю в нашій країні істотно скоротилося. Водночас у загальному обсязі всього виробленого крохмалю кукурудзяний посідає першу позицію — його частка коливається в межах 80—98%. Вихід крохмалю з кукурудзи становить 60—70%.
Також істотне значення в харчовій промисловості має кукурудзяна патока, яку застосовують, насамперед, у кондитерській і консервній галузях. Останнім часом потреба в патоці істотно зросла відповідно до зростання обсягів виробництва, передусім, у кондитерській промисловості. Однак, незважаючи на збільшення виробництва вітчизняної патоки, її катастрофічно не вистачає.
Виробництво консервованої кукурудзи. Останнім часом неабияк популярним стало виробництво консервованої кукурудзи. Вітчизняні споживачі, які донедавна були в змозі потішити себе консервованою солодкою кукурудзою угорського чи французького виробника, зрештою змогли побачити на полицях магазинів кукурудзу національного виробництва і навряд чи тепер від неї відмовляться. Таке виробництво вже кілька років тому освоїла та продовжує освоювати значна частина консервних заводів (як великих, так і невеликих потужностей), а також може бути організовано на міні-лінії.
Технологія консервування кукурудзи проста і складається з таких стадій. Кукурудзяні качани обдають окропом та охолоджують у спеціальному агрегаті, потім подають до приймального бункера, від якого вони рухаються на зерноочищення та сепарування. Для відокремлення зерен від качанів використовують качановідокремлювач. Сепаратор використовують для відокремлення зерен від плевелів та розподілу їх за герметичною формою. Потім виробництво розподіляють на два етапи: качани спрямовують на нарізання і подрібнення з дальшим використанням на комбікорми, а зерно спрямовують на фасування і термічну обробку вже закупорених банок. Гаряча закатка банки відбувається в автоклавах паром чи гарячою водою. Після температурної обробки кукурудза виділяє власний сік, до якого додають цукор і сіль. Після цього банки спрямовують на етикетувальну машину.
Обладнання для виробництва консервованої кукурудзи, зазвичай, містить такі агрегати:
w лущильник для зняття покривних листків із качанів;
w машина мийна для миття качанів, видалення волосяних приймочок і залишків листя;
w бланшувач-охолоджувач;
w машина для зрізання зерен із качанів;
w станок для загострення ножів машини для зрізання зерен;
w машина для фасування (дозування за обсягом);
w автоматична (напівавтоматична) закатувальна машина для металевих банок та (або) машина автоматична вакуумна для металевих банок (подовжує терміни зберігання продукту);
w та (або) укупорювальний автомат “Твіст-оф”.
Більшість із них уже освоєні вітчизняними машинобудівними підприємствами, що виробляють обладнання для харчової промисловості. Так, таке обладнання на вітчизняному ринку пропонують: ВАТ “Одеський машинобудівний завод”, “Кримпродмаш” (Сімферополь), АТ “Барський машинобудівний завод” (м. Бар Вінницької обл.) спільно з ТОВ “Мольва Пак Маш” (Київ), асоціація “Прома” тощо. Етикетувальні машини виробляє черкаський машинобудівний завод “Темп”.
Як тару для консервованої кукурудзи можна використати металеві банки або скляну тару “Твіст-оф”. Кожна з них має свої переваги. Так, метал простіше та безпечніше перевозити. Крізь скло краще видно вміст банки — а споживачу до вподоби бачити те, що він купує. Єдиним вітчизняним виробником високоякісної металевої банки є компанія “Мольва Метал Пак”, яка виробляє її зі зварним швом, що відповідає європейським стандартам. Основними постачальниками на вітчизняний ринок скляних банок типу “Твіст-оф” є Гостомельський, Київський, Бучанський та інші склотарні заводи, кришки до цих банок пропонують компанії: “Мольва Метал Пак”, “Уайт Кеп”, “Фогель і Ноот” тощо.
Виробництво харчових концентратів з кукурудзи. Уже впродовж кількох століть вітчизняний споживач на сніданок з’їдає тарілочку дієтичної смачної каші (гречаної, ячмінної, рисової, пшеничної, горохової і, звичайно, кукурудзяної). Однак приготування цих продуктів потребує великої кількості часу, що останнім часом відвадило дедалі більш зайнятого українця від такої корисної та смачної їжі. Отже, актуальним стає питання розробки технології виробництва крупів швидкого приготування.
Здебільшого все зводиться до того, що крупа має проходити додаткову обробку: пропарення, попереднє варіння, сплющення, спучення, екструзію тощо. Ці операції можна застосовувати як самостійно, так і комплексно. Одним із найефективніших способів є спучення внаслідок швидкого підігрівання зволоженого зерна струмом високої частоти (мікронізація) або в умовах підведення потужного потоку тепла (інфрачервоне випромінювання). Також спучення відбувається за різкої зміни тиску від високого до нормального чи навіть від’ємного. Така процедура призводить до перетворень структури ендосперму, що не має зворотного характеру й тим самим дає можливість скоротити тривалість варіння крупи у кілька разів. Такі круп’яні продукти можна випускати з різними смаковими добавками.
Ще ефективніше застосування екструзійної обробки крупи. Продукти, що проходять таку обробку, мають назву “сухі сніданки”, оскільки не потребують додаткової кулінарної обробки (наприклад, кукурудзяні пластівці). Повна готовність таких продуктів до їжі досягається за допомогою впливу на них в екструдері високої температури та механічної обробки під дією тиску.
За даними маркетингових досліджень, пересічно на душу населення споживання концентрованих продуктів на основі зернових становить близько 2,1 кг на рік, а в США — близько 5 кг на рік, а продаж таких продуктів збільшується пересічно на 1% на рік. За останні десять років середньосвітове споживання таких продуктів збільшилося майже на 50%.
Виняткове значення такі продукти мають для закладів громадського харчування (ресторанів на залізничному та водному транспорті, санаторіїв, турбаз, армійського харчування тощо). Вони практично незамінні у тому разі, коли без значних затрат праці й теплової енергії треба приготувати гарячий харч для значної кількості людей. Однак останнім часом такі продукти дістали широке застосування і в індивідуальному харчуванні. Їх перевагами є невелика вага за доволі значної кількості сухих речовин і, відповідно, достатньох порції; застосування дешевої, зручної та легкої тари (пакетиків із багатошарових полімерних плівок, фольги тощо); мала потреба у транспортних засобах; тривалий термін зберігання тощо.
Технологія виробництва. Розглянемо технології отримання окремих видів “сухих сніданків” у промисловому виробництві на підприємствах малої потужності.
Виробництво кукурудзяних пластівців. Технологічна схема виробництва кукурудзяних пластівців може бути розділена на дві окремі стадії: отримання кукурудзяної крупи та виробництво із крупи пластівців. Упродовж тривалого часу ці дві стадії технологічного процесу об’єднувалися в одну технологічну лінію, а весь виробничий процес організовувався в одному цеху, що потребувало наявності значних виробничих площ та, відповідно, будівництва спеціальних споруд. Із розвитком виробництва кукурудзяних пластівців було визнано доцільним використовувати як вихідну сировину кукурудзяну крупу, вироблену на спеціальних крупозаводах.
Нині виробництво кукурудзяних пластівців здійснюють за такою технологічною схемою. Кукурудзяну крупу, що надходить у цех, очищують від випадкових домішок і мучелі на зерновому сепараторі та надсилають на миття. Потім крупу нетривало пропарюють у шнековому ошпарювачі та передають до бункера відлежування. Кондиціонована крупа потрапляє у варильний апарат, куди водночас подається цукрово-сольовий розчин. Після уварювання, яке триває 2 год, крупу надсилають до сушарки. Висушену крупу піддають темперуванню в бункерах упродовж 6—8 год. Потім крупу на бураті просіюють для відділення грудочок, пропарюють у шнековому ошпарювачі та плющать у тонкі пелюстки на плющильному станку. Пелюстки пропускають через сито, відокремлюючи мучель, а потім обсмажують у газовій печі. Отримані пластівці сортують на вібраційному ситі, охолоджують й інспектують на транспорті, потім розфасовують і пакують.
При виробітку пластівців, газованих цукром, їх після охолодження та сортування на вібраційному ситі спрямовують в апарат для нанесення глазурі: обливають цукровим сиропом. Газовані пластівці під час виходу з барабана апарата охолоджують потоком холодного повітря та просіюють, а потім передають на фасувальний автомат.
Цукровий сироп для приготування глазурі готують на установці, що обладнана вібраційним ситом для просіювання солі, мірником для солі, просіювачем для цукру, об’ємним дозатором для води, дисутором, фільтрами для розчину та насосами.
Для отримання 800 кг очищеної крупи потрібно близько 820 кг крупи-сировини, через те що під час очищення з крупи слід видалити 0,5% сміттєвої домішки, 1% зародків та 0,5% цілих зерен. Крім того, за цих операцій може втрачатися близько 0,5—0,7% самої крупи.
Виробництво розлусних зерен. Розлусні зерна злакових культур виробляють із зерна кукурудзи й кукурудзяної крупи. Для виробництва розлусної кукурудзи з крупи використовують кукурудзяну крупу, що застосовують у виробництві кукурудзяних пластівців. Під час виробництва розлусної кукурудзи з зерна бажано використовувати кременисті сорти кукурудзи повітряного сушіння. Найбільший інтерес становлять так звані розлусні солодкі та розлусні зерна у карамелі. Відповідно, технологічна схема виробництва розлусних зерен складається з двох стадій: приготування розлусних зерен і нанесення на розлусні зерна різних добавок. Ці процеси можуть бути розділені як у часі, так і у просторі. Виробництво розлусних зерен кукурудзи та інших злакових культур здійснюють за такою технологічною схемою. Зерно або крупу, що надійшла до цеху, очищують від сторонніх домішок на зерновому сепараторі, подають у шнек для кондиціонування та спрямовують у проміжні бункери, де зберігають до дальшої переробки. Із бункерів сировина надходить до об’ємних дозаторів, а потім в апарати термічної обробки — “пушки”. Із них розлусний продукт викидається в приймальні бункери, а потім системою пневмотранспорту спрямовується на розсійник (або бурат) для видалення дріб’язку та зерен, які не луснули. Проінспектовані розлусні зерна збирають у проміжні бункери, звідти спрямовують на фасування або на збагачення добавками.
Виробництво солодкої повітряної кукурудзи. Виготовлення солодкої повітряної кукурудзи полягає в нанесенні цукрової глазурі на розлусні зерна. Для приготування цукрового розчину цукор-пісок просіюють на просіювачі, відбирають сторонні домішки та грудочки, які злежалися. На виході з просіювача вміщують магнітне загородження, проходячи через яке, цукор-пісок звільняється від феродомішок. На просіювачі встановлюють плетене металеве сито з отворами розміром не більш як 3 мм. Очищений цукор-пісок через об’ємний дозатор завантажують у дисутор, у який водночас подають воду. У дисуторі розчин цукру доводять до кипіння та кип’ятять кілька хвилин, у результаті чого концентрація цукру в розчині підвищується до 71—72%. Готовий сироп фільтрують і насосом подають у збірник, розташований над апаратом для нанесення добавок. Збірник для цукрового сиропу має бути обладнаний пристроєм для обігрівання, завдяки чому температура сиропу весь час підтримується на рівні 80...85°С. Розлусні зерна кукурудзи спрямовують у бункер, звідки вони по вібруючому лотку потрапляють в апарат для нанесення добавок, туди ж із збірника подають цукровий сироп. Процес нанесення цукру на розлусні зерна аналогічний процесу нанесення глазурі на кукурудзяні пластівці. Оцукрені, підсушені та охолоджені в апараті для нанесення добавок розлусні зерна транспортером спрямовують на фасування. Повітряну солодку кукурудзу розфасовують у коробки по 50, 100, 150 та 200 г.
Виробництво повітряної кукурудзи в карамелі. Технологічна схема виробництва повітряної кукурудзи в карамелі складається з таких операцій. Цукор-пісок, попередньо очищений та звільнений від феродомішок, через об’ємний дозатор потрапляє в дисутор. Туди ж подають через мірник попередньо пропущену через луджене сито інші компоненти. Уварений сироп через фільтр насосом подають у збірник. Попередньо розтоплений і профільтрований гідрожир спрямовують у збірник. У вакуум-апараті карамельний сироп з додаванням жиру уварюють у карамельну масу. Свіжовиготовлену карамельну масу змішують із розлусною кукурудзяною крупою, кондитерським жиром і лецитином у змішувальній машині. Розлусну кукурудзу подають до машини з бункера через об’ємний дозатор. Отриману повітряну кукурудзу в карамелі підсушують у сушильному апараті нагрітим повітрям, а потім розфасовують у пакети з лакованого целофану на автоматі. Готові пакети укладають до картонних коробок.
Виробництво кукурудзяних паличок. Кукурудзяні палички являють собою готовий до споживання продукт, отриманий у результаті обробки дрібної кукурудзяної крупи в спеціальній машині типу екструдера. Кукурудзяні палички виробляють із різними добавками, що підвищує їх смакові властивості та харчову цінність. Палички виготовляють також без добавок і використовують їх замість хліба та грінок. Кукурудзяні палички виробляють за такою технологічною схемою. Кукурудзяну крупу очищують від різних домішок на вібраційному ситі, кондиціонують за вологістю в шнековому кондиціонері, куди водночас із крупою подають дрібно подрібнену сіль або сольовий розчин. Для рівномірного розподілу вологи крупу витримують у темперованому бункері, звідки вона потрапляє до машини для виготовлення кукурудзяних паличок. Готові кукурудзяні палички транспортером подають у бункер, а звідти через об’ємний дозатор — у безперервно діючу установку для нанесення добавок. Цукрову пудру перемішують із ваніліном, корицею та іншими добавками в змішувальній машині та через об’ємний дозатор також подають в установку для нанесення добавок. Туди ж із збірника подають через дозатор рослинну олію. Після нанесення добавок кукурудзяні палички резервують у бункері, звідки вони потрапляють на фасувальний автомат.
Перспективним напрямом використання продуктів переробки кукурудзи є виготовлення сухих солодких молочних продуктів, основою для яких може бути кукурудзяний крохмаль. Наприклад, це можуть бути пудинги, десерти, молочні киселі, заварні креми тощо.
Під час організації власного виробництва будь-якого з видів харчових концентратів (кукурудзяних пластівців, паличок тощо) обов’язково дотримуватися вимог нормативно-технічної документації. Так, наприклад, круп’яні палички мають відповідати ОСТ 18-243—75.

Розміщення обладнання в цехах і розміри проходів для його обслуговування мають відповідати вимогам: “Процеси виробничі в харчоконцентратній промисловості. Вимоги безпеки. ОСТ 18-434—84”, а також вимогам “Правил техніки безпеки і виробничої санітарії”.
Генеральні плани харчоконцентратних підприємств проектують відповідно до вимог БНіП П-89—80 “Генеральні плани промислових підприємств. Норми проектування”, БН 245—71 “Санітарні норми проектування промислових підприємств”, БНіП 2.05.02—85 “Автомобільні шляхи. Норми проектування”, БНіП 2.05.07—85 “Промисловий транспорт. Норми проектування”.
Для захисту виробничих і складських приміщень від гризунів треба, щоб вікна підвальних приміщень були обладнані захисними сітками з чарунками розміром не більше 12x12 мм; отвори для трубопроводів у стінах, перегородках і перекриттях мають бути щільно зачинені; отвори у вентиляційних каналах — обладнані захисними металевими сітками.
Вода, що застосовується на підприємствах, має відповідати вимогам ГОСТ 2874—82.
Обладнання для виробництва харчових концентратів із кукурудзи на ринку пропонує значна кількість вітчизняних та іноземних виробників, найвідомішими з яких є ТОВ “Тронка-Агротех”,
ВАТ “Спектр” (Київ) тощо.
Стандартний комплект обладнання для виробництва кукурудзяних пластівців:
штифтова дробарка (інтегратор);
вібропросіювач;
ваги електронні;
змішувач;
бак для кондиціонування суміші;
розпускний танк для цукру;
екструдер двошнековий
із пропарювачем;
подвоєна система трубних філер ;
формувальний
екструдер-охолоджувач;
вібросушарка;
вібротранспортер;
вальцьовий станок;
конвеєр;
тостер-сушарка (термоглайд);
вібросито;
глазурувальний барабан;
стрічкова сушарка;
фасувальна машина з ваговим
електронним дозатором;
подавальний транспортер;
контрольно-вимірювальні прилади.

Т. Лагода,
канд. екон. наук, Міжрегіональна академія
управління персоналом,
О. Дерев’янко,
канд. екон. наук,Київський національний
економічний університет

Інтерв'ю
Тарас Кутовий, міністр аграрної політики та продовольства України
Міністр аграрної політики та продовольства Тарас Кутовий визначив органічний напрямок як один із головних у роботі Мінагрополітики на цей рік. "Це одне з питань, яке мене особисто хвилює і за яке
Максим Тарапата
Україна є лідером з експорту олії в світі. Один з перспективних ринків для української олії - КНР, на якому інтерес до соняшниковій олії постійно зростає. Які складнощі очікують українських імпортерів, розповів Максим Тарапата, генеральний... Подробнее

1
0