Спецвозможности
Статьи

Скільки не думай, а краще за хліб не придумаєш

08.10.2008
267
Скільки не думай,  а краще за хліб не придумаєш фото, иллюстрация

В історії людства є багато великих відкриттів, але хліб — найбільш вражаючий винахід людини. Сівши за стіл, ми найперше беремо в руки хліб. Це — головне.

З незапам’ятних часів людство пізнало, що хліб — найкращий з усіх видів рослинної їжі. В ньому є всі потрібні поживні речовини в найкращому співвідношенні. Хліб — усьому голова — гласить народне прислів’я. Що свідчить про безмежну силу й значення хліба.
В природі немає хлібини-самородка. Щоб ми щодня смакували духмяний хліб, для того працює чимало людей, а найперше — хлібороби. Щоправда, хоча й маємо розвинуту науку й новітню техніку, в світовому господарстві втрачаємо значну частину врожаю. Так, під час транспортування, зберігання втрачають від 5 до 25% зерна залежно від технічного оснащення зерносховищ і загальної культури організації зберігання. Зменшення втрат продуктів під час зберігання розглядають як один із найважливіших шляхів скорочення дефіциту продовольства.
Важлива властивість зерна різних культур — зберігання його протягом тривалого часу за дотримання потрібних умов. Із зберіганням зерна пов’язано чимало проблем, обумовлених тим, що воно являє собою живий організм, отже, може загинути.
У харчуванні населення нашої країни жито займає друге місце після пшениці, має велике народногосподарське значення, особливо в зоні Полісся та Лісостепу. Продовольча цінність його визначається значним вмістом у зерні білків (12,8%) та вуглеводів (69,1%).
Такі російські приказки та прислів’я про житній хліб, як: “Ржаной хлебушка — калачу дедушка”, “Пшеничка кормит по вибору, а матушка-рожь — всех сплошь”, — підтверджують важливе місце, яке займають хлібобулочні вироби, виготовленні з використанням житнього борошна, в харчуванні населення, що мешкає на території колишнього Радянського Союзу.
Наявність у житньому хлібі повноцінних білків, багатих на незамінні для людини амінокислоти, велика кількість легкозасвоюваних вуглеводів і важливих вітамінів, значна калорійність свідчать про його високу поживність як продукту харчування, особливо для людей, що працюють фізично. З’їдаючи 300 г житнього хліба, людина повністю забезпечує себе залізом, фосфором та на 40% кальцієм.
Із різноманітних сортів житнього борошна випікають великий сортимент висококалорійного хліба, що характеризується високим коефіцієнтом засвоюваності. Високий вміст лізину робить його особливо цінним харчовим продуктом.
За даними біохімічної лабораторії російського інституту рослинництва ім. М. І. Вавілова, вміст білка в зерні жита становить 9–18,6%, крохмалю — 31,8–62,6, жиру — 1,6–1,9%. За даними М. Княгинічева, в зерні жита виявлено такі вітаміни ( мг на 100 г сухої речовини): В1 — 0,34, В2 — 0,31, РР — 1,90, В3 — 1,10, В6 — 0,23, С — 7,7. Білки зерна озимого жита мають усі незамінні амінокислоти.
 Із зерна жита на млинокомбінатах виробляють борошно, головним чином, трьох видів: 97% — оббивне, 87 — обдирне і 63% — сіяне. Найкорисніший хліб із 97%-го борошна, що містить багато кальцію, заліза, мінеральних солей, білків, вітамінів.
Житнє борошно часто використовують як домішку до пшеничного під час випікання популярних сортів хліба.
Посівні площі жита в Україні становлять 300–500 тис. га, що недостатньо для потреб народного господарства. Поширене на Поліссі та в Лісостепу України. При цьому середня врожайність зерна озимого жита в Україні — 16–25 ц з гектара.
Зміна якості зерна та борошна озимого жита в процесі дозрівання та під час зберігання
Зернова маса є складною біологічною системою — сукупністю живих організмів з приблизно однаковими вимогами до умов життя. Життєдіяльність зернової маси під час зберігання виявляється у вигляді дихання, післязбирального дозрівання, проростання. Ці процеси мають велике практичне значення, оскільки вміння регулювати їх дає змогу зберегти зерно й скоротити втрати ним сухої речовини.
У процесі дихання насінина одержує енергію за рахунок окислення й розпаду органічних речовин, відкладених у ній.
Дихання насінин під час зберігання сприяє втраті сухої речовини й супроводжується виділенням тепла. Цей процес небажаний з погляду збереженості сухої речовини, але й неминучий доти, доки насіння є живим організмом. Під час зберігання зерна слід звести ці фізіологічні процеси й виділення тепла до мінімуму.
Найважливішими чинниками, що впливають на інтенсивність дихання зерна, є: вологість, температура, доступ повітря, — зменшення яких сприяє пониженню дихання. Так, наприклад, у зерна з низькою вологістю інтенсивність дихання дорівнює майже нулю.
Жито — одна з культур, насіння якої зберігає життєздатність недовго. Насіння достиглого жита в сприятливих умовах з вологістю не більше 13% зберігає схожість за відкритого зберігання чотири-п’ять років.
У дослідах лабораторії ВІР за закритого зберігання насіння з низькою вологістю біологічна довговічність житнього насіння (збереження схожості — до 1%) становить 25 років, у зв’язку з чим його зараховано до недовговічних.
Як відомо, загальна ефективність метаболізму насіння з віком знижується. Тож для тривалого збереження ним життєздатності має бути створено відповідні умови зберігання, бо порушення їх може стати причиною надзвичайно швидкого старіння навіть хронологічно молодих і якісних насінин.
Причиною зниження життєздатності насінин часто бувають екологічна різноякісність і подовження терміну неконтрольованого зберігання насіння від періоду збирання врожаю.
Підвищена вологість, особливо за високої температури, різко прискорює процес старіння: стрибкоподібно інтенсифікуються процеси обміну речовин, вуглеводи витрачаються на дихання, зменшується вміст інших метаболітів.
Зниження або повна втрата схожості (тобто життєздатності) має великий вплив на хімічний стан, якість і технологічні властивості зерна.
За даними Е. Казакова та А. Критовича, на збереженість борошна впливають, передусім, вологість борошна, відносна вологість, температура повітря та вихідна якість продукції.
Під час зберігання житнього борошна протягом 30 днів за температури 17…21°С і відносної вологості повітря 52–84% вміст загального білка майже не змінюється (збільшуються спирто- та лугорозчина фракції білка). Кількість солерозчинної фракції зменшується, причому це найбільше виражено, коли вологість борошна сягає 13 відсотків.
Термін зберігання залежить від його умов. Погіршення якості житнього борошна за вологості 13% відбувається в основному внаслідок окислювальної прогірклості, а за вологості 15% — через розвиток грибної мікрофлори.
За даними ВНДІЗ, якість житнього борошна погіршується залежно від вологості: за температури 10°С — через десять-одинадцять місяців зберігання, за температури 20°С — через чотири-шість, за температури 30°С — через один-три місяці. Хлібопекарські властивості житнього борошна під час зберігання поступово знижуються. Головна причина — зміна характеру клейстеризації речовин борошна під час випікання. В хлібі погіршуються пористість, фізичні властивості м’якуша, формовий хліб не пропікається.
Під час вивчення зернової маси як об’єкта зберігання було виявлено, що важливими факторами, які впливають на її стан і збереженість, є:
n вологість зернової маси і навколишнього середовища;
n температура зернової маси і навколишнього середовища;
n доступ повітря до зернової маси.
Ці чинники й покладено в основу зберігання зернової маси. В світовому господарстві використовують три режими.
1. Зберігання зернових мас у сухому стані, тобто з вологістю до критичної.
2. Зберігання зернових мас в охолодженому стані, тобто коли їхня температура знижена до межі, що значно гальмує життєві функції компонентів зернової маси.
3. Зберігання зернових мас без доступу повітря, тобто в герметичному стані.
 Вибір режиму зберігання визначається низкою умов, серед яких треба враховувати: кліматичні умови місцевості, де міститься господарство; типи зерносховищ і їхню ємність; технічні можливості, які має господарство для підготування зерна до належного зберігання; цільове призначення партій зерна; якість партій зерна; економічну доцільність застосування того чи іншого режиму.
Найкращі результати бувають за комплексного використання режимів, наприклад, зберігання сухої зернової маси за низьких температур з використанням для охолодження холодного сухого повітря в разі природних перепадів температур.
 Проблеми якісного зерна та борошна озимого жита
Сучасний напрям розвитку сільського господарства щодо впровадження інтенсивних технологій вирощування зернових культур спрямований на отримання високих урожаїв якісної продукції.
Лише за умови, що посівні та технологічні показники відповідатимуть вимогам стандарту, можна буде говорити про високу реалізаційну ціну й споживчу якість виробленої продукції.
Останніми роками в нашій країні спостерігається значне погіршення якісних показників зерна та борошна всіх зернових культур, в тому числі й озимого жита. Причин можна назвати багато, але головними є такі:
n використання неякісного посівного матеріалу;
n недотримання відповідних заходів агротехніки вирощування зернових;
n несвоєчасний збір урожаю й проведення післязбирального обробітку;
n низька організація технології зберігання зернових культур тощо.
Ці причини зумовлені значно глобальнішою проблемою сучасного українського сільськогосподарського виробника, а саме: неналежний стан або недостатнє забезпечення матеріально-технічної бази. Останнє й призводить до несвоєчасного проведення всіх потрібних заходів для одержання високоякісного насіннєвого та продовольчого матеріалу.
Останнім часом почастішали поставки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, а зерна — зі зниженим рівнем білка. Це стосується як пшеничного, так і житнього борошна.
 Протягом кількох останніх років було зафіксовано очевидне погіршення показників борошна за кількістю клейковини. За норми 2,5–4 свіжозмелене борошно з нового врожаю набувало кислотності до 5, а за зберігання один-три місяці — 6–8 з появою гіркуватого присмаку.
Основною причиною низької якості борошна є відхилення в ферментативному комплексі та стані біополімерів зерна внаслідок низької агротехніки вирощування, ушкодження його мікроорганізмами, шкідниками та через несприятливий режим зберігання.
Водночас на ринку України, завдяки нашій селекції, з’явилася велика кількість нових перспективних сортів озимого жита з добрими технологічними характеристиками. Та як проявлять себе ці сорти в процесі зберігання — невідомо. Не знаємо також, якими будуть кількісні й якісні зміни і як це вплине на подальшу переробку житнього зерна.
Як уже зазначалося, в основному сучасний сільськогосподарський виробник не в змозі вчасно і якісно здійснити післязбиральну обробку зернових, зокрема озимого жита. Враховуючи також і те, що ця культура в нашій країні — друга за важливістю після озимої пшениці (з огляду на велику розбіжність у ціні), пшеницю намагаються зібрати й довести до потрібних якісних кондицій першою, через що значно затримують або й взагалі не проводять належну післязбиральну доробку озимого жита, зерно закладають на зберігання з вологістю вищою за критичну на 2–5 відсотків.
За твердженням вчених Одеської національної академії харчових технологій Б. Петруня, С. Кудашева та ін., зберігати зерно в штучному холоді, безперечно, вигідно. У цьому переконує світова практика застосування таких технологій. Фахівці Чехії й Німеччини підрахували, що зберігання зерна в штучному холоді на 25–30% економніше, ніж його висушування. Природні втрати збіжжя зменшуються на 80–90%, зерно фактично не самозігрівається, окупність такої технології — півтора-два роки. Ідея використання штучного холоду не нова, уже давно цей спосіб використовують у США, Німеччині, Японії, Австралії та інших високорозвинених країнах.
 У зв’язку з нестабільністю погодно-кліматичних умов виникає потреба тривалого зберігання зерна озимих зернових для забезпечення страхових фондів країни. Тому велике значення має вивчення термінів зберігання зерна й борошна з озимого жита різних сортів та цільового призначення.
Масовий випуск різного роду поліпшувачів для житнього борошна потребує вивчення їхньої ефективності під час випікання житнього хліба з борошна різних режимів та термінів зберігання (рис.). У разі використання поліпшувачів слід враховувати вітчизняну реальність, проблеми якості зерна та борошна, традиційні смаки населення та нові тенденції виробництва продукції харчування. Кількість харчових добавок має бути зрівноважена з якістю борошна, насамперед з його хлібопекарськими властивостями.
У зв’язку з багатокомпонентним складом зерна жита ( білки, вуглеводи, жири, клітковина), важливим є використання кожного з них. Призначення жита різноцільове: борошно й хлібобулочні вироби, виробництво крохмалю, спирту, глюкозно-фруктозних сиропів, квасного солоду, на корм.
 Важливими при цьому є вивчення й оцінка низки показників якості зерна й борошна нових перспективних сортів озимого жита, а як наслідок — надання рекомендацій щодо цільового використання цих сортів після різних термінів та режимів зберігання.
Отже, після того, як вивчено сучасний стан якості зерна озимого жита в Україні, досягнення науки й виробництва передових країн світу, а також враховано появу на ринку нових перспективних сортів озимого жита, виникає потреба комплексного дослідження змін якості зерна даної культури під час зберігання та переробки для покращання або стабілізації якісних показників за подальшого його використання з продовольчою, насіннєвою чи технічною метою.

Н. Ящук,
аспірант НАУ

Следующая статья

Интервью
Леонид Козаченко, народный депутат, президент Украинской аграрной конфедерации
Реально ли «запустить» земельную реформу в Украине уже через год? Как государство должно защитить владельцев паев и аграриев? Что ждет их в 2017-м? Удастся ли преодолеть коррупцию в государстве? На
Система аграрных расписок (АР) работает в 8 областях: Харьковской, Полтавской, Черкасской, Винницкой, Хмельницкой, Тернопольской, Сумской и Николаевской. По состоянию на середину апреля в Украине

1
0