Смак Франції

Двічі на рік - у листопаді та березні - у французькій столиці відкривається Салон незалежних виноробів. Він існує вже понад тридцять років. Це унікальна можливість для виробників безпосередньо зустрітися зі своїми споживачами. А для споживачів - це свято смаку, можливість відкрити для себе те, що Франція вважає своєю національною гордістю.

На Салоні незалежних виноробів представлено всі виноробні регіони Франції: Ельзас, Бордо, Бургундія, Кальвадос, Шампань, Шарент-Пуату, Жюра-Савуа, Лангедок-Русійон, Прованс-Корсика, Долина Луари та Долина Рони.
У березні цього року в Салоні взяло участь 587 виноробів. Із 109 тисяч французьких виробників вина 38 тисяч (35%) - незалежні винороби. Вони виробляють 53% вина. Їм належить 51% усієї площі виноградників країни. Синдикат незалежних виноробів було створено 1978 року. Він об'єднує 7000 членів, 32 федерації в регіонах, де виробляють вино, 11 регіональних федерацій. Федерації у департаментах допомагають своїм членам захищати їхні права, є посередниками між ними та Національною федерацією виноробів. Крім того, вони надають численні послуги й поради, певні привілеї під час продажу продукції, юридичну допомогу, організовують курси підвищення кваліфікації тощо.
Незалежні винороби мають власні статут і зобов'язання: поважати свої землі, збирати свій урожай, з нього виробляти вино, а також "о-де-ві" (еквівалент нашої горілки) або міцні напої, заливати в пляшки, продавати свою продукцію, зберігати традиції французького виноробства, організовувати дегустації. Найголовніше для незалежних виноробів - зберігання традицій.
Зазвичай, це сімейний бізнес, що передається з покоління в покоління (я ще не зустрічала незалежного винороба, який би сам не був родом із сім'ї виноробів і діти якого не готувалися б стати виноробами). Серед них багато тих, хто має невелике господарство (10 га) й займається виключно виноробством, але певна частина має й інший бізнес, наприклад, туристичний або сільськогосподарський. Незалежні винороби беруть участь у салонах, виставках, що відбуваються не тільки в Парижі, а й в інших регіонах Франції (у Ренні, Страсбурзі, Ліоні, Бордо). Вони продають вино безпосередньо споживачам або ресторанам і розраховують передусім на своїх постійних клієнтів. Винороби не отримують ніякої фінансової допомоги від держави, є лише невеликі субсидії, що покривають витрати під час організації експорту продукції.
Салон організовано так. У великому павільйоні кожен винороб має відкритий стенд (тобто без стінок) завширшки приблизно 1,5 м. Стенди розставляють рядами так, щоб усі регіони були перемішані, і винороби-земляки не стояли поблизу один одного, аби не створювати зайвої конкуренції. Отож, ви можете побачити виробника бордо поруч із виноробом із Ельзасу, а напроти - корсиканця чи виробника шампанського...
Головна мета салону - дегустація і продаж вина, підтримка традицій і популяризація знань про виробництво та вживання вина. Вхід на Салон платний (6 євро), але якщо ви купили хоч одну пляшку вина, то можете залишити свою адресу виробникові, й він надішле вам безплатно запрошення на новий Салон. На одне запрошення може пройти дві людини, які отримують на вході на кожного бокал для дегустації (це дуже зручно та приємно - бокал з логотипом незалежних виноробів залишається вам). У павільйоні ви можете придбати візки, щоб зручно довезти коробки з вином додому.
На Салоні діє кілька "золотих правил" поведінки. Дегустація вина - безплатна. Винороб дасть вам скуштувати будь-яке зі своїх вин, але це не означає, що треба напиватися до безглуздя. Що таке дегустація? Це відчуття гармонії гарного вина: кольору, аромату, смаку. До речі, ці правила можна було прочитати на плакатах, розвішених у павільйоні. Ще одна корисна порада - послідовність дегустації: біле вино, ігристе, червоне, лікер, міцний алкоголь. Смак вина залежить від багатьох чинників: клімат, грунт, сорт вина, методи виробництва, старіння вина та майстерність винороба. Але якщо ви почнете з коньяку (як це сталося зі мною), то до білого сухого вина можна й не підходити - ви вже не відчуєте автентичного смаку.
На Салоні пляшка коштує в середньому 6-10 євро, але все залежить від якості вина, тож ціни можуть злітати до неосяжних вершин. Однак будьте впевнені: безпосередньо у виробника вино коштує значно дешевше, ніж у торговельній мережі. Якщо ви купляєте коробку із шести (або 12) пляшок, як це робить велика кількість відвідувачів, ціна, відповідно, зменшується.
А тепер можна вже познайомитися і з учасниками Салону.
Я зустрілася з виробниками коньяку паном Жаном-Франсуа Кероном та його дружиною Жульєтт. Їм належить маєток Плантіс де Валє - 66 гектарів виноградників поблизу містечка Маквіль, що за 15 км від міста Коньяк (провінція Шарент). 56 гектарів вони використовують під виноград для коньяку, а 10 - під винний виноград (Піно де Шарент). Вони винороби в шостому поколінні, але мають також свій туристичний бізнес - парк "Зачарована Лоза", що, звичайно, пов'язаний з їхньою основною професією. Вони організовують дегустації та прогулянки у лабіринті виноградників, а також екскурсії до Хеннессі, де виробляють славнозвісний коньяк.
У сфері збуту коньяку Керони співпрацюють із Хеннессі. 30% своєї продукції експортують у Нідерланди, Бельгію, Велику Британію, беруть участь у 10-12 салонах на рік, з них - два салони за кордоном, у Лондоні та Брюсселі. Державна допомога для них мінімальна: тільки для налагодження експорту (наприклад, витрати на дорогу).
Щодо конкуренції, то вона - жорстка. "Як ви захищаєтеся від конкуренції?" - запитала я у пана Керона. "Найважливіше - якість продукції (він отримав "Золоту медаль" Салону), сучасний дизайн етикетки, щоб привабити молодих покупців".
А тепер кілька слів про коньяк. Продукт відомий, але почасти те, що доводиться пити нам, тільки назву має знану, насправді ж ніщо більше його не ріднить із пошановуваним напоєм.
Французи точно визначили регіон виготовлення коньяку. Його загальна площа - 1095119 га, з них 78179 га - безпосередньо виноградники (95% використані для виробництва коньяку). Це 6200 господарств, що виробляють біле вино Шарент. 96% усього коньяку експортують до 160 країн. Найбільші споживачі: США, Сингапур, Китай, Велика Британія, Німеччина, Норвегія, Росія. Тільки 4% залишається у Франції.
Регіон Коньяк міститься за 465 км від Парижу, 120 - від Бордо і 100 км від Ла Рошель. У ньому - особливий клімат, достатньо дощів, середньорічна температура повітря сягає 13 градусів.
У Франції коньяк не п'ють з лимоном, як в Україні, лимон можна додати лиш у тому разі, якщо коньяк п'ють із льодом. Але традиційно п'ють його з невеликого бокала у формі цибулини, перед цим розігрівши бокал з напоєм у долоні... Не забудьте відчути аромати коньяку: ваніль, дерево, чорнослив.
Далі я поспілкувалася з виробником Шаблі - "Мійє та сини" з Бургундії. Назва вину дісталася від містечка Шаблі, навколо якого сконцентровані господарства, що його виробляють. Вони розташовані всього за дві години їзди машиною від Парижа.
Шаблі теж відоме в усьому світі. В середньому за рік його виробляють 23 млн пляшок (171400 гл), усього під виноградники для цього вина зайнято 3055 га. Для виробництва використовують лиш один виноградний сорт: 100%-ний Шардоне. Виноградний сік залишають бродити та визрівати в металевих бочках.
У цій частині Бургундії панує прохолодний клімат, грунт тут теж особливий, що робить виноград Шаблі дуже сухим, легким, і вино потім набуває кислого, мінерального смаку з ароматами зеленого яблука, лимона, іноді м'яти чи акації. Його п'ють молодим (два-три роки витримки), подають до риби, морепродуктів, французьких сирів конте, ементаль, бофор, і навіть зі стравами індійської кухні. Стережіться підробок, бо Шаблі можуть називати вино, яке не було вироблене безпосередньо в регіоні. Існують такі назви справжнього вина: Шаблі, Петі-Шаблі, Шаблі Прем'є Крю, Шаблі Гранд Крю.
Для Мійє основний бізнес - зернові. Під них вони відвели 300 га землі, й тільки 12 га - під виноградники. Це теж сімейна справа, якою займаються два брати. Вони кажуть, що поки що не відчувають ані кризи, ані конкуренції. Продають своє вино за кордоном через агентів, експортують до Німеччини, Канади, Великої Британії та Бельгії. У Франції продають безпосередньо споживачам, у ресторани та в супермаркети.
Нині за рік вони виготовляють 80000 пляшок вина, що вдвічі більше, ніж раніше. Їхньому успіху сприяє міжнародна репутація вина Шаблі, що символізує собою розкіш і витончений смак.
Виробник не одержує від держави жодних субсидій для виробництва вина - тільки європейські субсидії для своєї сільськогосподарської діяльності (вирощування зернових).
Перш ніж залишити Салон, я зупинилася біля стенду виробника арманьяку - П'єра де Сан Пасту.
Арманьяк - найстаріший у Франції міцний напій (40%): його виробляють понад сімсот років! Назвали його на честь регіону Арманьяк на південному заході Франції, у провінції Гасконь. Сорти білого вина: бако, уні блан, фоль-бланш) є основою для виготовлення напою (через дистиляцію). Шість мільйонів пляшок за рік продають у 130 країнах світу.
 Сім'я виноробів Сан Пасту започаткувала свою справу в 1790 році. Останній патріарх Жак де Сан Пасту передав свої знання та секрети виробництва своїм синам - Гугу та П'єру. Їхні виноградники містяться в регіоні Нижній Арманьяк (Bas Armagnac), цю назву можна побачити й на етикетках, поруч із сімейним гербом. Сан Пасту продають три види арманьяку, згідно з кількістю років, проведених у бочках: XO (чотири роки), 12 і 30 років. Арманьяк, розлитий у пляшки, перестає змінюватися: на відміну від вина, він не старішає, не поліпшується й не погіршується. Рік, зазначений на етикетці, відповідає року розливання в пляшки, від нього залежить і ціна. Найстаріший арманьяк, який можна придбати у виробника Сан Пасту, датується 1936 роком.
З П'єром ми знайомі особисто. Вперше зустрілися кілька років тому на Гастрономічному Салоні в Парижі, в цьому самому павільйоні, де проходить Салон вина. Ми з чоловіком могли б пройти повз його стенд, навіть не помітивши, але він привернув нашу увагу до своєї продукції - благородного напою арманьяку. Гостинний господар спілкувався з нами не менше півгодини, розказуючи про правила дегустації, історію регіону, про сам напій, про власну справу: сім'я Сан Пасту дистилює арманьяк уже двісті років! Він пояснив нам, як пити арманьяк, насолоджуватися його тонкими ароматами. Розчулені таким теплим прийомом, а також деякою кількістю напою у наших шлунках, ми просто не могли піти з порожніми руками. Тож і купили нашу першу пляшку - то була доволі значна інвестиція для нас - 50 євро. Але пляшки вистачить на рік, аж поки ми знову не зустрінемо П'єра на Салоні незалежних виноробів. Останнє наше придбання - пляшка 1944 року - коштувало нам аж цілих 150 євро. Але, повірте, воно того варте!
П'ють арманьяк, як і коньяк,  із маленьких бокалів у формі цибулини, яку приємно й зручно тримати в долоні. Напій потрібно розігріти в долоні, вдихнути аромати, набрати слини в роті й відпити буквально кілька крапель. Потримати їх у роті хвилинку, під язиком, перед тим, як проковтнути. Потім можна випити решту маленькими ковточками, але з великими паузами. Думаю, немає сенсу пояснювати, що цей напій не п'ють "залпом", у великих кількостях і не заїдають лимоном... У Франції його подають в кінці обіду чи вечері після десерту, коли настає час "діжестиву" - міцних напоїв, які допомагають травленню (це може бути також горілка чи коньяк).
...Веселий, щедрий, закоханий у свою справу, справжній гасконець П'єр бере жваву участь у житті власного села, підтримує вікові традиції, організовує свята, дегустації арманьяку та місцевих страв. І все це лише за 25 євро на день і на кожного учасника! Це майже безплатно, якщо брати до уваги, що пляшка якісного арманьяку (0,5 л) коштує від 100 євро. Ще одна значна подія в селищі відбудеться в червні. Це - Course Landaise (Ландські перегони), коли на вулиці випускають бика. Це не корида, тварину ніхто не вбиває, але сильні відчуття гарантовано!
П'єр мріє про те, щоб арманьяк став популярнішим, не елітним напоєм. Хоче мати дітей, щоб їм передати сімейну справу. Він докладає багато зусиль до того, щоб привернути увагу потенційних клієнтів, які згодом могли б стати постійними покупцями. А наша родина вже стала вірним шанувальником його напою й таланту продавця!

Олена Коде-Ящук,
Париж