Збирання і зберігання картоплі та коренеплодів

Ураження картоплі та овочів захворюваннями є однією з основних причин втрат продукції під час зберігання. Для запобігання виникненню цих захворювань або пригнічення їх розвитку у сховищах слід провести низку заходів ще під час вегетації рослин та при їх збиранні. Важливо добирати сорти, стійкі до захворювань, а також найбільш придатні для даного регіону щодо довжини вегетаційного періоду, тобто такі, що забезпечать повне достигання запасаючих органів рослин (бульби, коренеплоди, цибулини, качани). Не менше значення має правильно і вчасно проведене збирання врожаю.

Картоплю середньо- та пізньостиглих сортів, призначену для тривалого зберігання, збирають після повного засихання картоплиння. На цей період бульби фізіологічно достигають, шкірка стає міцною, і, отже, підвищується їхня стійкість до механічних та мікробіологічних уражень. Однак часто через несприятливі погодні умови або значний розвиток фітофторозу виникає необхідність у більш ранньому збиранні врожаю. У цьому разі, аби прискорити достигання бульб і знизити рівень фітопатогенного навантаження, за 6–8 днів до збирання скошують здорове картоплиння і за 10–12 днів — картоплиння, уражене фітофторозом. Його вивозять з поля і знищують (спалюють або закопують). З тією самою метою посадки насінної картоплі можна обробити десикантами, наприклад, Реглоном супер, в.р. (2 л/г).

Якщо грунт дуже ущільнений або перезволожений, для полегшення збирання врожаю та зниження механічного травмування бульб проводять завчасне розпушення міжрядь. Збирають бульби комбайнами або картоплекопачками, підкопувальні органи яких налагоджують так, щоб вони йшли в грунті нижче від бульб і не підрізали їх. Аби максимально знизити можливість механічних ушкоджень клубнів, транспортери картоплезбиральних машин мають бути погумовані або покриті брезентом, так само як дно і стінки транспортних засобів. Допустима висота падіння бульб, скажімо, на прогумовану поверхню — 50–75 см, дерев’янну гратчасту — 15–25, на картоплю — 100–125 см.

Слід максимально обмежити потрапляння до сховища грунту — джерела багатьох інфекцій. Якщо грунт вологий, картоплю краще збирати копачками, укладаючи вибрані бульби в борозну. Підбирання їх розпочинають, коли земля на поверхні бульб обсохла і легко відокремлюється. Якщо картоплю збирають комбайнами, доцільно організувати тимчасове зберігання її під навісами, а грунт, що залишився в насипу, видаляють у процесі доробки бульб на сортувальних столах або пунктах.

На зберігання треба закладати добре достиглі, здорові, без механічних пошкоджень бульби. Часто свіжозібрану картоплю, уражену, наприклад, фітофторозом, важко відрізнити від здорової. Аби спровокувати прояв зовнішніх ознак захворювання, урожай, привезений з ділянок, уражених фітофторозом, розміщують у тимчасових буртах, які укривають невеликим (15–20 см) шаром соломи. Зазвичай симптоми захворювання проявляються через 1–1,5 тижня. На хворих бульбах утворюється овальної форми заглиблення з характерним свинцевим відтінком; на зрізі уражена тканина буруватого кольору. Перебирають тимчасові бурти на сортувальних столах вручну, останній спосіб краще, оскільки дає змогу ретельніше відбраковувати хворі бульби.

Післязбиральна доробка картоплі посідає ключове місце в підготовці партії до закладки на зберігання й підвищення лежкоздатності бульб. При цьому враховується цільове призначення партії картоплі, планована тривалість зберігання, фізіологічний стан бульб, рівень зараженості фітопатогенами і забрудненості землею. З огляду на сказане вище, обробку проводять за повною або скороченою схемою.

Операції, що входять до післязбиральної доробки, можна поділити на три этапи: видалення домішок, землі й дрібних бульб; видалення травмованих або хворих бульб; поділ бульб на фракції за розміром (калібрування). Якщо в партії картоплі відсутні бульби з явно вираженими дефектами, вміст землі — не більш як 10–15 %, а збирання проведене в суху погоду, від перших двох етапів можна відмовитися. Третій призначений для підвищення товарної і технологічної цінності партії, його проводять безпосередньо перед реалізацією або в осінній період при доробці повністю достиглої картоплі з добре сформованою щільною шкіркою.

Специфічний прийом підвищення лежкоздатності насінної картоплі — її озеленення, за якого в поверхневих тканинах бульб нагромаджується алкалоїд соланін, що пригнічує розвиток грибних і бактеріальних захворювань під час зберігання. Озеленення проводять на розсіяному світлі в суху погоду: картоплю розсипають по землі шаром в 1–2 бульби, недалеко від сховища. Необхідна кількість соланіну накопичується в тканинах через 3–5 днів, упродовж яких бульби треба перевертати, щоб процес проходив рівномірно у всіх їхніх частинах. Не можна забувати, що озеленення можливе тільки при закладанні на зберігання уже відкаліброваної насінної картоплі.

Одразу після завантаження бульб у сховище їх осушують, що поліпшує доступ кисню до внутрішніх тканин і, отже, пригнічує розвиток фітопатогенів. Вентилюють насипи цілодобово — питома подача повітря має становити 40–60 м3/год на 1 т продукції; вологість повітря — не більш як 85%, його температура принципового значення не має. Потім настає так званий лікувальний період, під час якого рани й порізи, завдані бульбам робочими органами різних механізмів, затягуються цупкою покривною тканиною (раневою перидермою). Одночасно в клітинах тканини, що формується, у великій кількості накопичуються різноманітні речовини антибіотичної природи, що перешкоджають проникненню в них і розвитку фітопатогенів. Найбільш інтенсивно ці процеси перебігають за 12...18°С і відносної вологості повітря 95–98%, а також вільного доступу кисню до ушкоджених тканин. Для цього насип картоплі періодично продувають повітрям (50–250 м3/год на 1 т) відповідних температури й вологості 3–6 разів на добу тривалістю 20–30 хв.

Картоплю, що пройшла лікувальний період, слід охолодити. Швидкість охолодження має становити від 0,25° до 1° на добу. Більш швидке охолодження призведе до пітніння бульб і фізіологічних розладів; більш повільне — до надмірних втрат сухої речовини в процесі дихання і раннього проростання бульб. З урахуванням сорту, фізіологічного стану, ступеня зараженості бульб фітопатогенами і планованого терміну зберігання їх охолоджують до 2–5°С, використовуючи добові перепади температур. Вентилюють у нічні й передранішні години з питомою подачею повітря 50–250 м3/год на 1 т.

Частими причинами втрат картоплі в основний і весняний періоди зберігання поряд з інфекційними захворюваннями є й функціональні (задуха, переохолодження, підморожування). Щоб запобігти прояву таких захворювань, треба підтримувати рекомендований для кожної партії режим зберігання: рівень температур не повинен опускатися нижче 2°; оптимальна відносна вологість повітря має становити 90–95%.

Спостерігання за температурою проводять у всіх частинах насипу, особливо на поверхні, біля стін, вентиляційних труб та в інших місцях, де є небезпека підмерзання бульб. Зниження температури зберігання нижче 0°С може спричинити підмерзання бульб, а надмірне підвищення (особливо в партіях з великим вмістом землі) — до задухи. Такі бульби не лише втрачають або змінюють низку своїх споживчих властивостей, а й, втративши життєздатність, стають “жертвами” мікрофлори.

Найпоширенішими мікробіологічними захворюваннями, що уражують картоплю під час її зберігання, є кільцева гниль, ризоктоніоз, чорна ніжка, фітофтороз, суха і мокра гнилі.

Наприклад, фузаріоз, або суха гниль, розвивається на травмованих бульбах у вигляді концентричних плям (кругів), вкритих опуклими подушечками спороношення гриба сірувато-білого, жовтого або рожевого кольорів. М’якоть під плямами пухка, суха, забарвлена в бурий колір. Уражена тканина чорніє, повністю руйнується і перетворюється на мумію. Слиз завжди відсутній.

На бульбах, уражених фітофторозом і фузаріозом, а також підмерзлих або з ознаками задухи, може розвиватися мокра бактеріальна гниль (шкірка набуває коричневого кольору, тканина розм’якшується і перетворюється на слизувату масу різного кольору з неприємним запахом, бульба повністю згниває).

Перебирати картоплю в сховищах узимку небажано, оскільки це призводить до перезараження бульб сухою гниллю і, отже, до посилення шкодочинності захворювання. Хворі бульби збирають з верхнього шару і знищують. Виявивши вогнища мокрої гнилі, уражені бульби акуратно видаляють разом з прилеглим шаром здорових. Картоплю перебирають повністю, якщо понад 10% бульб уражено фомозом і бактеріальними хворобами. У разі значного розвитку фітофторозу, що часто спостерігається в партіях картоплі, вирощених у перезволожених умовах, також рекомендується її перебрати, але потім негайно реалізувати.

Знизити уражуваність картоплі хворобами може обприскування бульб перед закладанням на зберігання одним з рекомендованих для цього препаратів. Обробку здійснюють за допомогою спеціальної апаратури типу ПУМ-30/2м. Стійкість картоплі до фітопатогенів підвищує також обробка повітря сховища ультрафіолетом або озоном.

С настанням весняного періоду зберігання (кінець лютого — початок березня) пригнітити процеси проростання стає дедалі важче. Є кілька способів: знизити температуру до гранично допустимого нижнього рівня (2°), обробити речовинами з рістрегулюючою активністю, що здатні пригнічувати поділ і ріст клітин у вічках бульб або руйнівно діяти на паростки, що формуються (наприклад, Нео-Стоп Л 500).

*** Особливості збирання і зберігання коренеплодів — столового та кормового буряку, чорної редьки, турнепсу, брукви — розглянемо на прикладі моркви, що є найскладнішим об’єктом тривалого зимового зберігання.

Морква належить до так званих “ніжних” коренеплодів з тонкими покривними тканинами, які легко травмуються і слабо перешкоджають втратам вологи через її випаровування. Ці особливості треба враховувати як при збиранні, так і при зберіганні моркви.

Так само як і в картоплі, лежкоздатність моркви залежить від ступеня її стиглості, яку оцінюють за співвідношенням хімічних речовин коренеплодів (сахароза і моноцукри). У стиглих корнеплодів цей показник перевищує одиницю.

Ступінь достигання і збережуваності моркви залежить від багатьох чинників. Важливо правильно дібрати сорти, що поділяються на 3 групи, які значно відрізняються одна від одної за леж-коздатністю. Сортам з конічною формою коренеплоду (Валерія, Шантене, Московская зімняя, Нєсравнєнная) властива найбільш висока лежкоздатність; нижчий цей показник у сортів з циліндричною формою коренеплодів (Нантская) і ще нижчий у ранніх сортів із вкороченими коренеплодами типу Паріжская каротель.

Слід звертати увагу і на стійкість сорту до найбільш поширених у даному регіоні захворювань і шкідників і на тривалість вегетаційного періоду. Річ у тім, що оптимальне співвідношення різних хімічних речовин у коренеплодах за конкретних природно-кліматичних умов формуєтьтся при вирощуванні сорту, що має адекватну тривалість вегетаційного періоду. За більш короткого вегетаційного періоду в хімічному складі коренеплодів відбувається зміщення в бік більшого накопичення цукрів і клітковини, достигання починається раніше. Для моркви цей факт має важливе значення, оскільки приводить до підвищення її лежкоздатності. У більш пізньостиглих сортів відбувається надмірне накопичення у запасаючих органах органічних кислот і вітамину С, лежкоздатніть коренеплодів знижується.

Не менш важливою є й механічна структура грунту, що визначає морфологічну будову коренеплодів та їхній хімічний склад. Виявлено чітку відмінність у кількості стандартних коренеплодів та їхньої лежкоздатності на важкосуглинкових, легких лужних грунтах та торф’яниках. Наприклад, частка нестандартних коренеплодів Шантене на легких грунтах становила 9–10%, а на важких — 18–20%. Важкі грунти уповільнювали достигання коренеплодів, на них гірше формувалися покривні тканини, і, як результат, лежкоздатність їхня була нижчою. Упродовж 6 місяців загальні втрати у процесі зберігання моркви, вирощеної на важких грунтах, сягали 6–9%, на легких грунтах — 3–4%.

Під час збирання слід уникати механічних пошкоджень, підморожування й підв’ядання коренеплодів. Збирають моркву двома способами — зі скошуванням морквиння і без нього. Перший застосовують на добре вирівняних полях, залишаючи черешки заввишки близько 3 см. Під час збирання врожаю без попереднього скошування морквиння його слід своєчасно й акуратно обрізати, залишаючи черешки заввишки 2–3 см, уникаючи зачищення коренеплодів від грудочок грунту, аби не травмувати дрібні корінці. Зібраний урожай укладають у невеликі купи, які укривають від вітру й сонячного проміння. Перевозити моркву до сховища краще в мішках або сітках.

Перші 2–3 тижні після збирання в коренеплодах моркви, в основному в головці, відбуваються раневі реакції, що менш виражені, ніж у картоплі. Найбільш інтенсивно вони перебігають за температури 10...14° протягом 8–12 днів.

Лежкоздатність моркви визначається тривалістю й характером періоду спокою, властивого всім дволітнім рослинам. Його біологічний сенс полягає в тому, що в цей період у репродуктивних бруньках запасаючих органів (коренеплодів) відбуваються процеси, пов’язані з диференціацією меристем конусів наростання. Коренеплодам моркви властивий стан неглибокого (вимушеного) спокою, і за наявності сприятливих умов вони можуть проростати практично одразу після збирання. При цьому на рослині, що розвивається, формуватимуться тільки вегетативні пагони. Поки конуси наростання перебувають у нерозвинутому (вегетативному) стані, тобто зародкові генеративні органи не сформовані, процес проростання завжди можна пригнітити, створивши відповідні зовнішні умови (наприклад, знизивши температуру). З переходом бруньок у репродуктивний стан процес проростання призупинити важче, спроби затримати розвиток, що вже почався, призводять до фізіологічних розладів. Швидкість процесів диференціації меристем конусів наростання визначає тривалість періоду зберігання і залежить від ступеня стиглості коренеплодів та їхньої скоростиглості. Більш скоростиглі сорти швидше завершують період спокою. Те саме властиве й коренеплодам, які не достигли, мають підвищений рівень інтенсивності обмінних процесів, що загрожує значними втратами під час зберігання.

Коренеплоди моркви не витримують навіть легкого підморожування. Вони не “відходять”, як цибуля й капуста. Точка замерзання моркви трохи нижче від минус 0,5°С. Пошкоджені тканини після відтавання втрачають сік, ослизнюються й легко уражуються мікроорганізмами. Оптимальна температура зберігання становить 0...1°С. Сприятливо впливає на моркву і підвищений вміст вуглекислого газу в атмосфері сховища, оптимальний рівень якого становить 3–5%. При цьому знижується інтенсивність дихання коренеплодів і пригнічується розвиток аеробної мікрофлори. За більш високих концентрацій в тканинах коренеплодів починаються процеси бродіння, і цукри переходять у спирт. З нього утворюється оцтовий альдегід, що розкладає пектинові речовини, перетворюючи коренеплоди на кашоподібну масу.

На тривале зимове зберігання коренеплоди краще за все поміщати в стаціонарні сховища, закладаючи в штабелі (ширина — 1–1,5 м, висота — 0,8–1 м, довжина — 6–12 м) з перешаруванням вологим піском. Коренеплоди у зовнішньому шарі насипу укладають головкою назовні. До піску додають гашене вапно або крейду (1–2% маси піску). Цей прийом створює лужне середовище при зберіганні і сприяє пригніченню розвитку грибної мікрофлори. Витрата піску на 1 т моркви становить 0,5 т.

Останнім часом моркву зберігають у мішках з поліетилену завтовшки 100–150 мкм, місткістю 30–50 кг, які встановлюють у сховищах вертикально, не закриваючи горловину. У такий спосіб створюється найоптимальніший газовий режим і не утворюється конденсат. Придатні також для зберігання і контейнери з вкладишами з поліетилену, товщина якого не менш ніж 150–200 мкм. Вміст продукції в поліетиленовій упаковці ефективно обмежує поширення інфекційних захворювань у процесі зберігання і знижує втрати в масі та якості.

Значних збитків під час зберігання моркви завдають гнилі — біла, сіра, чорна й суха.

Біла гниль, або склеротиніоз. На уражених тканинах утворюється білий пластівцеподібний наліт міцелію зі склероціями, які спочатку білі, а потім чорніють. У місці ураження м’якоть коренеплоду стає мокрою та м’якою, колір її при цьому не змінюється. Збудник захворювання здатен розвиватися за низьких температур (аж до 0°), проте оптимальна — 15...20°. Джерело інфекції — грунт. У полі хвороба розвивається повільно і не завжди проявляється зовнішньо. При закладанні уражених коренеплодів до сховища розвиток хвороби активізується, чому сприяють підвищена температура і висока вологість повітря. За таких умов хвороба швидко поширюється на сусідні коренеплоди (за наявності контакту), виникають вогнища ураження. У разі виявлення такого вогнища з нього слід видалити всі уражені коренеплоди, а ті, що залишилися, обробити гашеним вапном або крейдою.

Сіра гниль, або ботритіоз. Уражує коренеплоди ще в полі, але проявляється в сховищі. Тканина пошкоджених ділянок стає мокрою та м’якою, так само як і при склеротиніозі, проте колір її змінюється (стає бурим). На ній утворюється значний сірий з чорними крапками наліт, що складається з міцелію і конідіального спороношення. Під час зберігання спори переносяться потоками повітря і, осідаючи на продукції, тарі та огороджувальних конструкціях, інфікують їх. Тому перебирати уражені коренеплоди небажано. Поширюється захворювання дуже швидко. Уражуються в основному ослаблені й некротизовані частини рослин. Особливу небезпеку становлять переохолодження та підв’ядання коренеплодів.

Суха гниль,або фомоз. Ураження починається в полі з головки коренеплоду, а в сховищі — з хвостової частини або з боків. Первинне ураження відбувається завжди в полі, наприкінці вегетації — перед збиранням, проте проявляється слабо, інколи непомітно. У сховищі починається активний розвиток, особливо за підвищених температур. Вторинне перезараження спостерігається за підвищених температур і вологості. Утворюються сірі, трохи втиснені плями, під ними тканина суха, часто трухла, коричнева. Якщо захворювання розвивається швидко, у місцях ураження утворюються порожнини, встелені слабким білим нальотом міцелію. Як профілактичний захід ефективним є підвищене внесення калійно-фосфорних добрив і понижене — азотних.

Чорна гниль, або альтернаріоз. Зовнішні ознаки прояву захворювання подібні до фомозу. На верхівці або збоку коренеплоду утворюються трохи стиснуті сухі плями, які в подальшому поступово поглиблюються. На зрізі уражена тканина — вугільно-чорна. Первинне зараження відбувається в полі. Можливе перезараження під час зберігання, особливо за недотримання температурного режиму і підвищеної вологості.

Основними заходами, що попереджують поширення названих вище захворювань, є дотримання сівозміни, достатнє і збалансоване внесення калійно-фосфорних добрив, дотримання температурних і вологісних режимів зберігання, вибракування під час закладання на зберігання дефектних коренеплодів і коренеплодів з ознаками захворювань, недопущення підморожування і прив’ядання коренеплодів під час зберігання.

А. М’якіньков,
І. Лаврик,
Т. Поморцева,
співробітники кафедри технології зберігання, переробки і товарознавства продукції рослинництва МСГА