Переработка яблок: возможные варианты

Для переработки яблок, нужно не только новейшее оборудование, но и сырье с соответствующим биохимическим составом и технологическими свойствами. Правильный подбор сортов яблони поможет получить такое сырье. При переработке яблок можно получить не только сок, но и сидр, компоты, пюре, варенье, повидло. Отходы из яблок можно использовать для получения сухого пектина или пектинового концентрата (ценного продукта в консервной и кондитерской промышленности). Основными технологическими характеристиками яблочного сырья выход сока, сахаристость, кислотность и показатель сахарно-кислотного индекса.
Переработка яблок на сок
Для производства яблочных соков с высокими вкусовыми и питательными характеристиками пригодны сорта яблок с высоким составом витамина С, Р-активных веществ, пектинов; содержанием в плодах сахаров 10-14%; соотношением сахара к кислоте (сахаро-кислотный индекс) от 15 до 20; выходом сока не менее 60%. Рекомендуемые сорта яблок для производства высококачественных соков: Слава Победителям, Пепин Золотистая, Пламенное, Айдаред, Флорина, Гетманское, Юбилейное МИС, Гала Маст, Джонавелд, Росавка, Голден Делишес Рейндерс.
Таблиця 1. Выход сока и дегустационная оценка соков из яблок разных помологических сортов (данные Опытной станции помологи им. Л.П. Симиренко ИС НААН, 2010-2012 гг.)
Сорта |
Выход сока, %. |
Экстракт (сухие растворимые вещества),% |
Дегустационная оценка, балл |
Алка |
56,0 |
18,5 |
8,8 |
Весна |
57,0 |
16,6 |
9,1 |
Вильямс Прайд |
62,0 |
17,4 |
9,1 |
Катя |
60,0 |
18,2 |
8,9 |
Мюрей |
55,0 |
17,6 |
8,6 |
Налив белый |
56,0 |
16,5 |
9,0 |
Редфри |
59,0 |
17,0 |
9,0 |
Ромус-1 |
56,0 |
17,9 |
8,7 |
Слава победителям |
66,0 |
18,8 |
9,8 |
Деличия |
63,0 |
19,1 |
9,1 |
Пепинка золотистая |
65,0 |
16,8 |
9,7 |
Айдаред |
60,0 |
20,2 |
9,6 |
Белорусское сладкое |
60,0 |
17,9 |
9,1 |
Гала Маст |
64,0 |
18,3 |
9,1 |
Гетьманськое |
61,0 |
17,5 |
9,7 |
Глостер |
62,0 |
17,8 |
9,0 |
Голден Делишес Рейндерс |
65,0 |
19,0 |
9,1 |
Джонавелд |
63,0 |
19,2 |
9,1 |
Пламенное |
63,0 |
18,7 |
9,3 |
Росавка |
62,0 |
18,6 |
9,1 |
Флорина |
61,0 |
18,4 |
9,5 |
Юбилейное МИС |
61,0 |
18,2 |
9,0 |
Переработка яблок на сидр
Для производства высококачественного яблочного сидра оптимальной пропорцией является: 40% - сладкие; 20% - кислые; 20% - горькие сорта. Рекомендуемые сорта:
Таблица 2. Сорта яблок для прогизводства сидров (данные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН, 2010-2012 гг.)
Сорт |
Сахаристость, % |
Кислотность, % |
Сладкие сорта яблок (содержание в плодах: сахар – больше 8%, кислоты– меньше 0,45%) |
||
Ромус-1 |
11,5 |
0,44 |
Мюрей |
10,1 |
0,36 |
Налив белый |
9,1 |
0,44 |
Вильямс Прайд |
8,8 |
0,29 |
Кислые сорта яблок (содержание в плодах кислоты – больше 0,8%) |
||
ВМ 41497 |
6,2 |
0,96 |
Боровинка |
6,7 |
0,95 |
Млиевчанка осенняя |
6,7 |
0,86 |
Донешта |
7,9 |
0,83 |
Благодать |
6,4 |
0,80 |
Таблица 3. Сидровые сорта яблони, которые выращиваются в странах мира
Страны |
Горько-сладкие |
Горько-кислые |
Франция |
Brown Thorn, Micheline, Tardive Forestiere |
Omont, Nehou |
Англия |
Ashtone Bitter, Ellise Bitter, Dymock Red, Major, Dabinett, Somerset Redstreak, Shisel Jersey, Harry Master's Jersey Brown Snout |
Foxwelp, Red Foxwelp, Stoke Red, Genet Moyle, Kingstone Black, Melrose |
Испания |
Collington Big Ditters |
Meana |
США, Канада |
Colloradona, Loyalist |
Melba, Quinte |
Германия |
Dlauacher, Bohnapfel, Trierer Winapfel |
Gravenstein, Snowdrift Crab |
Переработка яблок на спирт
Переработка яблок на пектин
Переработка яблок на компоты
Переработка яблок на пюре
Для производства высококачественного пюре используют яблоки с нежной мякотью, сильным ароматом, содержанием сухих растворимых веществ - не менее 12,8%; пектина - 0,8; кислоты - 0,5-1. Сахарно-кислотный индекс должен составлять 10-20. В готовом пюре из яблок нормируется доля сухих веществ - не менее 11,5%. Рекомендуемые сорта: Ренет Симиренко, Симиренковец, Айдаред, Сапфир, Внучка, Мавка, Гала Маст, Имрус, Рассвет Млиева.
Переработка яблок на повидло
Переработка яблок на варенье
При высокой концентрации сахарозы в варенье происходит кристаллизация, особенно при понижении температуры. Поэтому сырье для варенья должно быть относительно кислым. Если кислотность недостаточна, то в варенье добавляют лимонную кислоту и уваривают продукт до нужной концентрации. В стерилизованном готовом варенье содержание сухих веществ должно быть не менее 68%. Лучшими сортами яблок для производства варенья являются: Слава победителям, Власта, Деличия, Млиевчанка осенняя.
Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат с.-х. наук, зав. отделом защиты растений и аналитических измерений
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН







