Рус
Укр
Технологии
Переработка яблок: возможные варианты
09.10.2018
1317
Для переработки яблок, нужно не только новейшее оборудование, но и сырье с соответствующим биохимическим составом и технологическими свойствами. Правильный подбор сортов яблони поможет получить такое сырье. При переработке яблок можно получить не только сок, но и сидр, компоты, пюре, варенье, повидло. Отходы из яблок можно использовать для получения сухого пектина или пектинового концентрата (ценного продукта в консервной и кондитерской промышленности). Основными технологическими характеристиками яблочного сырья выход сока, сахаристость, кислотность и показатель сахарно-кислотного индекса.
Переработка яблок на сок
Для производства яблочных соков с высокими вкусовыми и питательными характеристиками пригодны сорта яблок с высоким составом витамина С, Р-активных веществ, пектинов; содержанием в плодах сахаров 10-14%; соотношением сахара к кислоте (сахаро-кислотный индекс) от 15 до 20; выходом сока не менее 60%. Рекомендуемые сорта яблок для производства высококачественных соков: Слава Победителям, Пепин Золотистая, Пламенное, Айдаред, Флорина, Гетманское, Юбилейное МИС, Гала Маст, Джонавелд, Росавка, Голден Делишес Рейндерс.
Таблиця 1. Выход сока и дегустационная оценка соков из яблок разных помологических сортов (данные Опытной станции помологи им. Л.П. Симиренко ИС НААН, 2010-2012 гг.)
|
Сорта |
Выход сока, %. |
Экстракт (сухие растворимые вещества),% |
Дегустационная оценка, балл |
|
Алка |
56,0 |
18,5 |
8,8 |
|
Весна |
57,0 |
16,6 |
9,1 |
|
Вильямс Прайд |
62,0 |
17,4 |
9,1 |
|
Катя |
60,0 |
18,2 |
8,9 |
|
Мюрей |
55,0 |
17,6 |
8,6 |
|
Налив белый |
56,0 |
16,5 |
9,0 |
|
Редфри |
59,0 |
17,0 |
9,0 |
|
Ромус-1 |
56,0 |
17,9 |
8,7 |
|
Слава победителям |
66,0 |
18,8 |
9,8 |
|
Деличия |
63,0 |
19,1 |
9,1 |
|
Пепинка золотистая |
65,0 |
16,8 |
9,7 |
|
Айдаред |
60,0 |
20,2 |
9,6 |
|
Белорусское сладкое |
60,0 |
17,9 |
9,1 |
|
Гала Маст |
64,0 |
18,3 |
9,1 |
|
Гетьманськое |
61,0 |
17,5 |
9,7 |
|
Глостер |
62,0 |
17,8 |
9,0 |
|
Голден Делишес Рейндерс |
65,0 |
19,0 |
9,1 |
|
Джонавелд |
63,0 |
19,2 |
9,1 |
|
Пламенное |
63,0 |
18,7 |
9,3 |
|
Росавка |
62,0 |
18,6 |
9,1 |
|
Флорина |
61,0 |
18,4 |
9,5 |
|
Юбилейное МИС |
61,0 |
18,2 |
9,0 |
Переработка яблок на сидр
Для производства высококачественного яблочного сидра оптимальной пропорцией является: 40% - сладкие; 20% - кислые; 20% - горькие сорта. Рекомендуемые сорта:
сладкого типа яблок - Уильям Прайд, Ромус-1, Мюррей, Налив белый;
кислого типа - Боровинка, Донешта, Благодать, Млиевчанка осенняя.
Что касается горьких сортов, то для производства качественного сидра нужно использовать плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (Крэбб, декоративные формы яблони), которые отличаются значительно более высоким содержанием танина, чем обычные сортовые яблоки. Украинскими учеными (Луканин А.С., Байлук С.И., 2012) рекомендованы сорта для производства сидра: Антоновка обыкновенная, Антоновка каменничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московская, Донешта, Эдера, Присцилла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок , Уманское зимнее, Флорина, Штрейфлинг.
Таблица 2. Сорта яблок для прогизводства сидров (данные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН, 2010-2012 гг.)
|
Сорт |
Сахаристость, % |
Кислотность, % |
|
Сладкие сорта яблок (содержание в плодах: сахар – больше 8%, кислоты– меньше 0,45%) |
||
|
Ромус-1 |
11,5 |
0,44 |
|
Мюрей |
10,1 |
0,36 |
|
Налив белый |
9,1 |
0,44 |
|
Вильямс Прайд |
8,8 |
0,29 |
|
Кислые сорта яблок (содержание в плодах кислоты – больше 0,8%) |
||
|
ВМ 41497 |
6,2 |
0,96 |
|
Боровинка |
6,7 |
0,95 |
|
Млиевчанка осенняя |
6,7 |
0,86 |
|
Донешта |
7,9 |
0,83 |
|
Благодать |
6,4 |
0,80 |
Таблица 3. Сидровые сорта яблони, которые выращиваются в странах мира
|
Страны |
Горько-сладкие |
Горько-кислые |
|
Франция |
Brown Thorn, Micheline, Tardive Forestiere |
Omont, Nehou |
|
Англия |
Ashtone Bitter, Ellise Bitter, Dymock Red, Major, Dabinett, Somerset Redstreak, Shisel Jersey, Harry Master's Jersey Brown Snout |
Foxwelp, Red Foxwelp, Stoke Red, Genet Moyle, Kingstone Black, Melrose |
|
Испания |
Collington Big Ditters |
Meana |
|
США, Канада |
Colloradona, Loyalist |
Melba, Quinte |
|
Германия |
Dlauacher, Bohnapfel, Trierer Winapfel |
Gravenstein, Snowdrift Crab |
Переработка яблок на спирт
В производстве яблочного сидра при сбраживании виноматериалов образуются отстои, которые содержат значительное количество спирта. Определенное количество спирта есть и в заброженой выжимке. Из данных отходов получают спирт-сырец, который извлекают отгонкой на перегонных аппаратах (имеет небольшую производительность и наиболее выгодны небольшим производителям). Спирт-сырец, согласно требованиям, должен содержать не менее 40% об. этилового спирта, а метилового спирта - не более 0,2% об. По внешнему виду он должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних частиц и мути, вкус чистый, спиртовой. Спирт-сырец подвергают дальнейшей очистке на ректификационных установках для получения пищевого спирта-ректификата.
Переработка яблок на пектин
Наиболее распространенная в отечественной промышленности технология получения пектина из яблочных выжимок состоит из следующих основных операций: купажирования выжимок, их промывки, кислотного гидролиза, экстракции пектина, смешивания и отстаивания, фильтрации, концентрирования экстракта, коагуляции пектина, вакуумной сушки, фасовки готового продукта. Из 2 т сушеной яблочной выжимки получают 100 кг сухого пектина, на выделение которого нужно 75 л спирта. Пектин яблочный сухой должен содержать не более 8% влаги.
Переработка яблок на компоты
Наиболее пригодны для производства компотов яблоки с плотной мякотью; сорта, которые не меняют свой цвет на желтый или красный при стерилизации. При производстве компота из яблок не рекомендуют использовать сахар-рафинад; концентрация компотов зависит от кислотности плодов. Для более кислых плодов сироп должен быть с высокой концентрацией сахара. При производстве яблочных компотов рекомендуется летние и осенние сорта с умеренной кислотностью (0,35-0,4%): Редфри, Катя, Весна, Мюррей, Слава победителям, Пепин золотистая, Ромус-1, Рассвет Млиева, Уильямс Прайд, Власта.
Переработка яблок на пюре
Для производства высококачественного пюре используют яблоки с нежной мякотью, сильным ароматом, содержанием сухих растворимых веществ - не менее 12,8%; пектина - 0,8; кислоты - 0,5-1. Сахарно-кислотный индекс должен составлять 10-20. В готовом пюре из яблок нормируется доля сухих веществ - не менее 11,5%. Рекомендуемые сорта: Ренет Симиренко, Симиренковец, Айдаред, Сапфир, Внучка, Мавка, Гала Маст, Имрус, Рассвет Млиева.
Переработка яблок на повидло
В готовом повидле из яблок нормируется содержание сухих веществ (не менее 66%), сахара (не менее 60%), кислоты (0,2-1%). Состав антисептиков: разрешается сернистой кислоты - не более 0,01%, бензойной кислоты - 0,07%; сорбиновой кислоты - 0,05%. Для производства повидла наиболее подходящие сорта яблок: Папировка, Оригинальное, Боровинка, Ренет Симиренко, Айдаред, Сапфир, Власта, Редфри, Имрус и Голден Делишес Рейндерс.
Переработка яблок на варенье
При высокой концентрации сахарозы в варенье происходит кристаллизация, особенно при понижении температуры. Поэтому сырье для варенья должно быть относительно кислым. Если кислотность недостаточна, то в варенье добавляют лимонную кислоту и уваривают продукт до нужной концентрации. В стерилизованном готовом варенье содержание сухих веществ должно быть не менее 68%. Лучшими сортами яблок для производства варенья являются: Слава победителям, Власта, Деличия, Млиевчанка осенняя.
Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат с.-х. наук, зав. отделом защиты растений и аналитических измерений
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН
Следующая статья
Читайте также
Интервью
"Агритема" своими биорешениями кардинально меняет подход к земледелию. О биоинновациях, которые более 10 лет компания предоставляет аграриям, рассказывает основательница — Наталья Гордейчук.
Сельское хозяйство относится к тем отраслям, где объединение может принести к значительному повышению конкурентоспособности. По инициативе крупнейшей в Польше гастрономической закупочной группы Horeca GGZ в Украине будет создана... Подробнее
Статьи
1
0
