Спецвозможности
Технологии

Хранение овощей

08.12.2020
10158
Хранение овощей фото, иллюстрация

С каждым годом повышаются требования торговых сетей, предприятий питания и конечных потребителей к товарному качеству плодоовощной продукции. Это требует от сельхозпроизводителей модернизации технологий хранения овощей, обустройства современных хранилищ.

 

 

 

 

 

 

 

 

Регулируемая атмосфера

Долговременная реализация высококачественного урожая овощей становится актуальным и важным заданием. Потребности современного рынка - круглогодичное наличие свежих овощей отличного качества на прилавках. Хранение продукции в регулируемой атмосфере позволяет значительно увеличить продолжительность периода хранения без потери качества продукции.

Технология хранения овощей в регулируемой атмосфере заключается в создании среды хранения с определенными характеристиками, которые учитывают температурный режим в хранилище, относительную влажность воздуха, состав атмосферы в камере хранения продукции (содержание кислорода и углекислого газа). В частности, содержание кислорода в обычной атмосфере составляет 21%, азота - 78%, углекислого газа - 0,03%. Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыханию меняют парциальное давление СО2 и О2 в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода уменьшается и соответственно снижается его парциальное давление. В связи с этим, дыхание плодов замедляется, концентрация СО2 растет.

На удлинение сроков хранения продукции могут влиять различные комбинации содержания О2 и СО2. Снижение содержания кислорода во время хранения овощей уменьшает интенсивность дыхания, образования этилена и развития физиологических болезней, уменьшает окисление и разрушение растворимых пектинов, хлорофилла, замедляет созревание, не меняет структуры тканей, подавляет образование нежелательных запахов и продлевает срок хранения продукции. Повышенное содержание СО2 задерживает начало созревания, тормозит определенные ферментативные реакции, снижает образование некоторых органических летучих соединений, изменяет процессы метаболизма органических кислот, задерживает распад хлорофилла, образования вкуса и аромата, развитие физиологических и грибных заболеваний и т.д..

Концентрации О2 и СО2 зависят от вида продукта, условий выращивания и тому подобное. Для реализации технологии хранения в РА нужно иметь герметичные холодильные камеры и соответствующее технологическое оборудование. Оно включает генератор азота, адсорбер СО2 и систему автоматического регулирования.
 
Генератор азота предназначен для первоначального снижения в камерах концентрации О2, адсорбер обеспечивает периодическое удаление СО2, который выделяет продукция, а система автоматического управления отвечает за постоянное измерение концентрации СО2, О2, температуры и на основании этих данных управляет включением соответствующего оборудования для корректировки заданных режимов. В качестве генераторов азота для этой технологии наибольшее распространение в последнее время получили мембранные и абсорбционные газоразделительные установки.

Для удаления СО2 используют адсорбенты, поглощающие этот газ. Также для обеспечения длительного хранения, кроме вышеупомянутого оборудования, надо устанавливать еще и установки для принудительной вентиляции камер в хранилище.

 

Способы хранения в РА

Основные газы, которые влияют на сохранность продукции - это кислород, этилен и углекислый газ. От их содержания в помещении хранилища зависит и продолжительность хранения продукта. Существует несколько способов хранения плодов в регулируемой газовой среде:
 
классический - содержимое углекислого газа составляет 5-7%, кислорода — до 12%;
 
с пониженным содержанием кислорода (5%) и углекислого газа (3%);
 
с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen), когда содержание углекислого газа составляет менее 1,5%, кислорода — 2%.

В последнее время широкое распространение приобретает технология хранения с ультранизким содержанием кислорода. При этом способе лучше сохраняются твердость, свежесть и кислотность плодов. Суть технологии заключается в том, что в камеру хранения овощей, кроме холодильного оборудования и приборов для поддержания влажности, устанавливают оборудование, создающее определенное газовую среду. То есть, из камеры удаляют кислород (остаток - не более 2%) и углекислый газ, а также контролируют уровень этилена. Этилен способствует созреванию овощей и фруктов, основным заполняющим газом в хранилище является азот. Чаще всего так хранят помидоры и яблоки.

Также применяется технология шоковой обработки углекислым газом, когда перед началом хранения плоды подвергаются воздействию атмосферы с повышенным (до 30%) содержанием СО2. Такая обработка продукции тормозит процесс созревания, сохраняет свежесть, замедляет процессы гниения и тому подобное.
 
Хранить в РА можно разные виды овощей. Плоды для хранения загружают сразу после их сбора. А выгружают их из камеры РА при необходимости реализации - обычно зимой. Чаще всего в хранилище строят ряд камер, потому что после открытия одной камеры нужно как можно быстрее реализовать все ее содержимое, чтобы продукция не теряла своих товарных качеств.

 

Хранение картофеля и корнеплодов

Хранение картофеля и корнеплодов (свекла, морковь, корневые - сельдерей, петрушка и пастернак) разделяют на три периода: лечебный, охлаждающий и основной. В лечебный период клубни и корнеплоды хранят при температуре 12-18°С, относительной влажности воздуха 90-95% со свободным доступом воздуха на протяжении восьми - десяти суток. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Камеры хранилища вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 минут с интервалами в 3-4 часа. При таком вентилировании клубни и корнеплоды быстро обсушуються, заживляються незначительные механические повреждения на них. Если клубни и корнеплоды еще не созрели, кожура не укрепилась и имеет значительные механические повреждения, то продолжительность лечебного периода продляют до двух-трех недель.

Во время периода охлаждения вентилирование проводят в ночное время с использованием наружного воздуха. Температура охлаждения - 0,5-1°С в сутки до достижения основного режима как для картофеля, так и для всех других видов овощей.
 
В основной период хранения температуру поддерживают на уровне 2-4°С; вентилируют кратковременно, периодически, чтобы изменить воздуха межклубневого пространства, выровнять температуру по высоте насыпи овощей, удалить лишнее тепло, которое выделяется в процессе дыхания клубней и корнеплодов, а также для поддержания заданного температурного режима. Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 минут. Относительную влажность воздуха поддерживают в соответствии с требованиями хранения каждого вида овощей.
 
Картофель могут поражать различные болезни, среди которых самая распространенная - фузариозная сухая гниль. Болезнь проявляется в хранилищах через два-три месяца: на клубнях появляются округлые серовато-бурые пятна, вдавленные по краям. Постепенно мякоть под пятном становится бурой, сухой, рыхлой, в ней возникают пустоты, которые заполняются мицелием гриба-паразита. Возбудитель болезни прежде всего проникает в места механических повреждений овощей, особенно его развитию способствует повышенная температура хранения.
 
Фитофтороз - тоже распространенное заболевание. Клубни поражаются фитофторозом еще в период уборки от инфицированной ботвы. Болезнь в хранилищах передается от одного зараженного клубня к другому, что приводит к массовому гниению.

На клубнях, пораженных мокрой гнилью, появляются пятна желтоватого цвета, которые постепенно увеличиваются, появляется запах гниения. Кроме этих заболеваний, картофель может поражаться кольцевой гнилью, паршой.

Самыми распространенными болезнями корнеплодов являются белая, серая и черная гнили. Внешне они такое проявление: корнеплоды размягчаются, в месте поражения появляется белое, серое или черное опушение. Впоследствии корнеплод загнивает. Причиной этого является выращивание овощей на одном и том же месте. К быстрому распространению гнилей приводят механические повреждения овощей и нарушения условий хранения.
 
Мокрая бактериальная гниль чаще всего проникает через трещины, механические повреждения корнеплодов. Сначала появляются темные пятна. Ткань в этих местах размягчается, а затем превращается в слизистую массу с неприятным запахом. Покровная ткань впоследствии также разлагается. Заболевание инфекционное, поэтому нарушение условий хранения, особенно повышение температуры, приводят к его распространению. Кроме этих заболеваний, корнеплоды поражаются фомозом, гнилью сердцевины свеклы.
 
Меры, ограничивающие развитие и распространение заболеваний в хранилищах, - это соблюдение всех технологических процессов выращивания картофеля и корнеплодов, в частности системы защиты и удобрения. Перед сбором урожая ботву растений следует обязательно скашивать и вывозить за пределы участка, чтобы предотвратить инфицирование клубней и корнеплодов. Собранный урожай просушивают, удаляют больные и сильно травмированы клубни и корнеплоды.

Предотвратить развитие и распространение заболеваний можно путем тщательной дезинфекции хранилищ, оборудования, тары и четким соблюдением оптимальных условий хранения. При наличии признаков заболевания овощи выбраковывают, а расположенные рядом плоды обрабатывают сухим порошкообразным мелом и снижают температуру хранения.

 

Хранение капусты

Режимы хранения продовольственной капусты делят на два периода: охлаждения и основной. Для длительного хранения капусту собирают с четырьмя-шестью плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают в хранилищах. Скорость охлаждения - 0,5-1°С в сутки, удельная подача воздуха - 100-150 м3/ч на 1 т продукции. Во время основного периода хранения поддерживают температуру на уровне 0-1°С и относительную влажность воздуха в пределах 90-98%. При таком режиме внутренней среды в хранилище белокочанная капуста позднеспелых сортов может храниться без потери товарных качеств до семи-восьми месяцев.

Чаще всего капуста поражается серой гнилью, которая может возникать еще в поле. Поражаются нижние листья в месте крепления черенка листа к кочана. Если такие головки не отбраковать, то при хранении они покрываются серой грибницей, листья гниют, становятся скользкими. Болезнь быстро распространяется, особенно головками с механическими повреждениями.
 
Фомоз, или сухая гниль развивается на головках еще в поле. На листьях появляются небольшие язвы, которые при хранении превращаются в сухие пятна с черными точками - пикнидами. Иногда фомоз развивается внутри головки с образованием пустот и сухой гнилой ткани. Источником инфекции являются инфицированные остатки растений, поэтому капусту следует выращивать в севообороте.
 
Белая гниль чаще всего распространяется при повышенной относительной влажности воздуха при хранении. Головки покрываются слизью, листья гниют. Гниль быстро распространяется на другие, здоровые, плоды. Грибница белой гнили распространяется на стенки, закрома, стеллажи хранилища.
 
Слизистый и сосудистый бактериозы - распространенные инфекционные бактериальные болезни капусты. Головки поражаются ими еще в поле от инфицированных растительных остатков. Болезнь быстро распространяется при высокой температуре. Головки пораженные бактериозом, покрываются слизью и загнивают. При поражении сосудистым бактериозом закупориваются сосуды листьев, вследствие чего последние желтеют, увядают, одновременно могут поражаться и серой гнилью.

Мерами, которые ограничивают распространение и развитие заболеваний капусты при хранении, являются обязательное соблюдение севооборота (на том же участке капусту можно выращивать один раз в четыре года), тщательная дезинфекция хранилищ и тары перед завозом нового урожая, закладка в хранилище только здоровых и неповрежденных головок, соблюдение оптимальных условий хранения капусты.

 

Храниение лука

Режимы хранения лука-репки разделяют на подготовительный и основной. В подготовительный период весь лук, предназначенный для хранения, просушивают. В лукохранилищах, оборудованных устройствами для активного вентилирования, просушку выполняют при температуре 30-35°С и удельной подаче воздуха 150-300 м3/ч на 1 т продукции в течение трех-четырех суток. Для предупреждения развития серой гнили лук прогревают при температуре 42-45°С в течение 12-24 ч, а затем хранят холодным или теплым способом. При холодном способе продовольственный лук хранят при температуре 0-3°C. Срок хранения при таком режиме достигает 240 суток. Общие потери - маленькие. При теплом - температуру в хранилище поддерживают на уровне 18-22°C, относительной влажности воздуха - в пределах 60-70%. Таким образом лук может храниться в течение 120 суток.

Особую роль при хранении лука играет влажность воздуха. В отличие от других овощных, влажность воздуха в камерах не должна превышать 70%. Если же это условие не соблюдать, то луковицы могут выходить из состояния покоя, что часто сопровождается их загниванием.

Шеечная гниль - вредная болезнь, которая обычно проявляется после 1-1,5 месяца хранения плодов. В заболевших луковицах ткань шейки размягчается, становится водянистой. Постепенно гниль распространяется, появляется налет серой плесени с мелкими склероциями. Основными мерами является сбор лука в оптимальные сроки, в сухую, теплую погоду, тщательная его просушка, закладка на хранение только здоровых луковиц, дезинфекция хранилищ, соблюдение оптимальных условий хранения. Кроме этой болезни, лук может поражаться гнилью доныца, мокрой бактериальной гнилью, черной плесенью. Меры борьбы с ними - такие же, как и с шеечной гнилью.

 

Г. Козак

журнал "Пропозиція", №10, 2019

Ключевые слова: хранение овощей, РГС, РГА

Интервью
КАБП
Благодаря проведению реформ, Украина сегодня имеет самый большой за последнее время инвестиционный потенциал. К важнейшим международным партнерам Украины принадлежит Канада.
Заступник директора з наукової роботи Інституту садівництва НААНУ Олександр Ярещенко
Многие аграрии ищут что-то, на чем можно было бы заработать большие деньги. Часть из них с этой целью ищет что-то такое, чем бы еще мало кто занимался, по крайней мере в промышленном масштабе. Поэтому интерес значительной части аграрной... Подробнее

1
0