Спецвозможности
Интервью

HoReCa разыскивает фермеров

20.01.2017
3938
HoReCa разыскивает фермеров фото, иллюстрация

Все мы любим в выходные побаловать родных и близких походом в приличный ресторан, кафе, чтобы посидеть, пообщаться, отдохнуть. А Вы в курсе, что представители HoReCa давно мечтают о сотрудничестве именно с Вами? Ряд учреждений даже разработали и внедрили программы по работе с фермерами. Именно таким опытом делится с propozitsiya.com координатор фермерской программы «Кумпель Групп», которая инициирует присоединение Львовской области к европейской сети «Кулинарное наследие», Алексей Петелько.

 

 

«Кумпель Групп» — сеть во Львове, которая состоит из 6-ти заведений питания (два ресторана — «Голодный Николай» и «Ресторан Бачевских», пивной ресторан и ресторан-пивоварня «Кумпель», винотека «Café 1» и кафе «Штрудель Хаус») и 6-ти магазинов, которые специализируются на продаже эксклюзивных галицких продуктов. Входит в ТОП-100 ресторанных заведений Украины. Создана собственником франшизы «Пицца Челентано» Марком Зархиным.

— Изменилось ли что-то в отношениях рестораторов и фермеров в последние годы?

— Фундаментально положительные сдвиги в сотрудничестве конечно есть, но они заметны только в тех случаях, когда личный интерес и понимание необходимости стратегического сотрудничества пропорционально сбалансированы. Тогда просматривается четкий результат. В начале 2016 года мы взяли инициативу в свои руки и вслух заявили о чрезвычайном дефиците фермерской продукции в секторе HoReCa, сформулировали приемлемые для фермеров условия сотрудничества. Конечно, для большинства аграриев эти условия сейчас являются сложными для выполнения. Но, поверьте, ничего парадоксального для фермера среднего уровня мы не придумывали.

Олексій Петелько, координатор фермерської програми "Кумпель Груп"На примере сети «Кумпель Групп» можем констатировать, что за год нашли несколько надежных партнеров в категории сырной, молочной и мясной продукции. Сейчас активно работаем над расширением их круга.

— Сколько, конечно примерно, позиций продуктов требуют Ваши рестораны и сколько из них можно найти приемлемого качества и по адекватной цене в супермаркетах, а сколько и какие именно приходится приобретать непосредственно у производителей?

В целом, интересует весь спектр фермерской продукции или такой, какой фермерская может быть аналогом. Конечно, в лидеры выходит в первую очередь мясная продукция — это самая ходовая позиция у рестораторов. Основная преграда в сотрудничестве с фермерами-производителями мясной продукции — именно мясо, которое нам предлагают в виде сырья, а не переработанного продукта. Фермеры готовы продавать заведениям системы HoReCa мясные туши, тогда как мы нуждаемся и готовы платить за отдельные доработанные мясные позиции, например стейки, ребрышки, грудинка и тому подобное. Ресторанам, гостиницам, кафе, находящимся непосредственно в городах, областных, районных центрах, имеющим определенное реноме, сформировавшийся круг клиентов, стабильный их поток, не с руки работать с целыми тушами, разделывать их и думать, куда девать отходы. Поэтому представители HoReCa вынуждены покупать продукцию на рынках и в супермаркетах, хотя это часто обходится втрое дороже реальной рыночной стоимости.

Наше заведение решило эту проблему следующим образом: мы покупаем мясную продукцию у небольших отечественных фермеров, аграриев по всей Украине, сравниваем ее качество, даем рекомендации, высказываем пожелания относительно вкусовых свойств и даже о фасовке. А вот с продукцией из супермаркетов, несмотря на доступную, приемлемую для нас цену, практически не работаем — у нас высокий уровень кухни и не хотим терять доверие клиентов.

Другой сложный для нас момент — оптовая цена на и без того нестабильном рынке фермерской продукции. Соблазн сдать выгодно товар в сезон часто побеждает, несмотря на договоренности о стабильной поставке продукции на выгодных сторонам условиях в течение года.

— Какая продукция регулярно нужна?

— Преимущественно разнообразная сырная продукция, молочные изделия, мясо птицы, кролика, свинина, говядина, баранина и другие. Много покупаем сиропов, джемов, других интересных эксклюзивных продуктов, колбасных изделий под продажу в меню и в наших гастро-магазинах.

— С какими продуктами среди тех, которые постоянно покупаете у фермеров, проблем меньше в плане наличия в продаже и адекватности цены, а с какими больше всего?

Ресторація Бачевських системи закладів "Кумпель Груп", м. Львів  — К большому сожалению, за полугодие меняются цены, случаются проблемы с самим сырьем или продуктом. Поэтому стараемся сформировать собственный резерв по самым востребованным позициям и иметь несколько партнеров по каждому виду продукции. Из числа продуктов, которые закупаем впрок, кроме мясной продукции, качественные и выдержанные козьи и овечьи сыры. Цены на них могут колебаться вверх и вниз наряду с микрогрин, стоимость которого периодически бывает заоблачной, а клиенты уже к такой позиции в меню привыкли, а мы не можем как фермеры постоянно менять прайс.

Кстати, меньше всего проблем с ценой или объемами поставок в сегменте зелени. Нам ее, например, поставляет ООО «Галиция Гринер» — тепличный комплекс на Львовщине, который специализируется на выращивании салатов, имеет суперсовременные голландские технологии выращивания зеленных культур. Можно с уверенностью сказать, что это один из самых успешных случаев сотрудничества и показатель того, насколько фермерам важно сотрудничество с HoReCa.

— Где вам выгоднее покупать овощи (картофель, морковь, яблоки и т.д.) и продукты для гарниров?

– Во Львове, бесспорно, на рынке «Шувар» — крупной оптовой площадке, куда свозят большое количество фермерской продукции и реально получить хорошую цену. Конечно, логистика тоже берет свое, особенно, когда через заведения сети ежедневно проходят тысячи гостей.

— Что кроме низкого курса гривны мешает закупать продукты на рынке ЕС?

— Мы, как гастрономическая сеть, заботимся о сохранении и развитии региональных традиций и локальных продуктов, ориентируемся прежде всего на отечественных производителей. Рынок Европы для нас не в приоритете. Конечно, есть специфические продукты, например, вяленые томаты, которые ввозятся в Украину по довольно выгодной цене. Но, поверьте, за последний год на отечественном рынке появилось как минимум 3 производителя, которые готовы предложить заведениям HoReCa эту же позицию по практически такой ​​же цене. А мы украинским производителям и отечественным томатам доверяем больше, чем зарубежным.

—Сколько готовы переплачивать по сравнению с супермаркетом за нужный продукт необходимой кондиции и сколько просят фермеры?

— Сложный вопрос, ведь цена не всегда означает качество. Часто цена на рынке фермерской продукции завышена из-за экономических условий и в стране, и в самом хозяйстве. Это, в свою очередь, вынуждает нас устанавливать цены на блюда для клиентов тоже несколько выше, чем если бы мы работали с продукцией из супермаркета. В результате это сказывается на кошельках наших гостей и простых потребителей, ищущих качественный продукт.

Мы готовы платить столько, сколько нужно за продукт не просто хорошего, а стабильного качества. Это место постоянных споров с теми фермерами, кто не хочет внедрять в своем бизнесе высокие и современные стандарты.

В некоторые из наших ресторанов мясная продукция поступает по цене вдвое дороже, чем на рынке или в супермаркете, но мы уверены в качестве продукта, его вкусовых свойствах, которые позволяют нам продать его по цене, которая оправдывается качеством. Конечно, доходность нашей работы в таком случае существенно снижается, ведь мы тоже подстраиваемся под реальные экономические условия.

—Среди фермеров, у которых приходилось делать закупки, с кем удается наладить регулярное сотрудничество?

— Длительное и плодотворное сотрудничество видно сразу. С момента выполнения просьбы сбросить прайс-лист и пробники продукции. Первый месяц — это всегда ошибки, но когда это осознают обе стороны, то дальше логистика и коммуникация быстро налаживаются.

—Как поощряете фермеров производить продукцию именно под ваши нужды, кроме цены? Готовы ли вы подписывать контракты на определенный срок, делать заказ заранее или предлагать фермеру какую-то компенсацию, если вдруг откажетесь от заказанных продуктов?

— Реалии свидетельствуют, фермеры неохотно идут на контрактование и планирование: боятся быть обманутыми или просто не уверены в своих силах. О стандартизации тоже говорить рано, хотя тремя сторонами (рестораны, фермеры, потребители) уже немало сделано. Однако культуру выращивания, приготовления и потребления фермерского продукта в комплексе нужно целенаправленно развивать.

Можем предлагать компенсацию, но пока такой необходимости не возникало, потому что нет достигнутого планового сотрудничества в год с одним профильным лицом, всегда работаем в резерв.

Фермеров к качеству поощряем в первую очередь своим спросом, показывая им, что сами рыночные отношения в мире этого уже требуют. Если им не следовать, то можно отстать в том же фермерстве на долгие десятилетия или еще хуже — не иметь куда сбывать свою продукцию.

— Изучали ли Вы опыт европейских стран? Чем отличается сотрудничество их заведений HoReCa с фермерами-поставщиками?

— Конечно. Изучали, ездили, пробовали, приглашали к совместным проектам. Одной из таких попыток является подготовка Львовской области к вступлению в Европейскую сеть кулинарного наследия.

В общем хорошая конкуренция на основе качества, цены и хорошо развитой культуры потребления делают свое дело. Конечно, это касается в первую очередь топовых ресторанов Европы. У нас же подобный потенциал приобретают, например, маленькие тематические заведения Львова.

— Что, по вашему мнению, должны сделать фермеры, которые хотят выращивать и производить специфический и дорогостоящий продукт, который готовы покупать заведения HoReCa?

— Все очень просто. Рассчитывать реальную рыночную цену и не делить регионы на менее и более платежеспособные, ведь они открыты к сотрудничеству с HoReCa во всех областях. К сожалению, как правило, фермеры ориентируются на покупательскую способность столицы, неправильно. Таким образом сельхозпроизводители сужают собственную конкурентоспособность вокруг одного малого относительно всей страны рынка сбыта, соответственно сами наражаются на демпинг или другие грубые формы конкуренции. В результате такого отбора, на рынки других регионов Украины поступают продукты так называемого второго сорта. Это неправильно, потому что в меньших по количеству жителей полисах, например том же Львове, фермерские продукты также нужны и высокого качества, и в стабильном количестве.

Хочу попросить фермеров идти в ногу с современными мировыми тенденциями и трендами в гастрономической отрасли. Переходите на новый формат доверия и общения и, разумеется, сервиса. Не ленитесь слышать нас, рестораторов, и удовлетворять наш спрос. Не выращивайте то, чем перенасыщен рынок. Именно тогда наше сотрудничество станет для всех выгодным.

Богдан Малиновскийb.malinovskiy@univest-media.com

Интервью
Государственная служба по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей (Госпродпотребслужба) официально работает в Украине с февраля 2016 года. Служба была образована в соответствии с
Председатель ассоциации «Укрцукор», председатель ГО «Всеукраинская аграрная рада», а также лидер ряда общественных организаций Андрей Дикун в ходе I Международного конгресса для производителей и

1
0