Спецвозможности
Опыт хозяйств

Человек, возродивший медоварение в Украине

29.03.2018
1521
Человек, возродивший медоварение в Украине фото, иллюстрация
Василь Соломка

20 марта Верховная Рада приняла Закон «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины по развитию производства терруарних вин и натуральных медовых напитков», которым легализовала производство вина мелкими виноградарями, а пчеловодами - питьевых медов (не путать с медовухой - обычной водкой, настоянной на меду) . За день до этого редактор сайта «Пропозиція» варил мед вместе с инициатором возрождения медоварение в Украине в 21 в., известным, пожалуй, каждому профессиональному пчеловоду дедом Василием из села Селище, что в Барышевском районе на Киевщине.

 

Медовое вино — это вам не медовуха

К Василию Соломке, которого в его 76-летнем возрасте пчеловоды называют просто дедом Василием, от села нужно идти еще с километр по лесу, пока наезжено дорога не получится к хутору с 4 домов. «Здесь хорошее место для пасеки. С одной стороны лес, с другой луг, пруд, уют, нет сильных ветров», - объясняет дед Василий, почему так далеко забрался. Нет рядом и больших полей, которые у нас любят опрыскивать, чем угодно, не догадавшись предупредить пасечников.
 
То, что дед Василий взялся варить мед именно в этот день, никак не было связано с планом работы депутатов (которого они к тому же часто не соблюдают). Все дело оказалось в молодом месяце и в холодном времени года. «На молодой месяц все живое тянется вверх - что рассада, что дети, что дрожжи, ведь последние тоже - живой организм», - объясняет дед Василий. На убывающую луну, как утверждает пасечник и медовар, дрожжи размножаются не так активно, долго пенятся, долго бродят. Теплое время года, как оказалось, для медоварения тоже не подходит, потому что нужно думать, как защититься от пчел и мух, которые моментально налетают на сладкое, мешая медовару, к тому же у профессионального пчеловода тогда хватает работы на пасеке.

Вид з пасіки діда Василя

Впрочем, о действующей до тех пор системе лицензирования мелкотоварного производства алкогольных напитков дед Василий заговорил практически сразу: «Во Франции, например, 84 000 производителей вина - и никаких лицензий. Ты только выпускай качественный продукт, а как только в продукте обнаружат несоответствие - жди сурового наказания. А у нас главное - получить документ - лицензию на производство, а что ты там потом производишь по факту, уже никого не интересует». Впрочем, некоторые медовары уже тогда получили лицензии. «Уже есть предприятие, которое получило акцизные марки на свою медовку. А лицензии получило полдюжины медоваров. Один из них рассказывал, что сама лицензия обошлась ему в 780 грн. Конечно, пришлось ещепотратиться на обустройство помещения согласно лицензионных условий: плитка, туалеты, все такое», - рассказывает хозяин.

Наконец приступаем к самому таинству медоварения - я, хозяин и пасечник с Харьковщины, который приехал к деду Василию на мастер-класс. Сюда регулярно приезжают пчеловоды, которые хотят научиться еще и варить мед, часто по два или по несколько человек одновременно.

На первый взгляд в медоварении нет ничего сложного. В прямоугольную емкость с водой, стоящую на газовой плитке, выливают из пластикового ведра мед, зажигают конфорки и перемешивают. В 100 литрах сусла (смеси меда и воды, в которую добавлены дрожжи - до момента добавления дрожжей она называются ситом) должно быть около 50 кг меда. Главное, чтобы сито и сусло имели по 30% сахаристости. 1% сахаристости соответствует 0,5 (если быть точным - 0,485) градуса крепости. То есть, крепость питьевого меда обычно 14-15 градусов. «При 14% спирта почти все дрожжи перестают работать, хотя есть и такие, которые работают при 17%», - объясняет Василий Соломка. Если же крепкость меньше, это значит, что мед еще не выигрался. Такой во время хранения может скиснуть, заплесневеть.

 

Мед — не самый выгодный продукт

Вулики діда Василя, праворуч - будиночок для спання поруч з вуликами, прямо як у Межигір'ї

Мешать нужно долго, примерно час, чтобы густой-прегустой мед и вода пришли к единой консистенции. Поэтому на некоторое время оставляем скучную работу и дед Василий показывает свои владения.
 
Пчеловодом он стал только в 50 лет, причем довольно неожиданно для себя. Все началось с того, что тогдашнему главному инженеру киевского оборонного ПО им. Королева Василию Соломке его друг-пасечник привез на дачу в подарок на юбилей улей, надел на него маску и так в шутку посвятил в пчеловоды. Вскоре оборонная промышленность покатилась под уклон, поэтому уже немолодому Василию Соломке пришлось заново искать себе применение.
 
Пасека у него относительно небольшая - в лучшие времена было 50 ульев, а сейчас 25, поскольку возраст напоминает о себе. «Я никогда не гнался за величиной пасеки. И мне интересен не столько мед, сколько продукты пчеловодства, продукты переработки меда», - объясняет дед Василий. Причина очень простая - экономическая.
 
Литр меда стоит в среднем 45 грн. Из литра меда можно изготовить 2,5 л «медового вина». Такое «вино» покупают по 90-100 грн за литровую пластиковую бутылку. А стеклянная поллитровка с наклеенной этикеткой стоит 60 грн. Поэтому, если не считать затрат труда (обычно пасечник справляется самостоятельно), нехитрого оборудования и нескольких кубометров газа, сожженных в процессе, то рентабельность медоварение достигает 400%. Среди продуктов пчеловодства дед Василий продает пергу (1 грн за грамм) и пчелиную обножку (пыльцу), рыночная цена которой составляет около 200 грн/кг.
 
Рядом с ульями - домик на 2 спальных места. Да, да, такой же, как в Межигорье - чтобы спать в одном помещении с ульями, отделенными перегородкой. «Кстати, тот домик в Межигорье выполнен по моему проекту. Аналогичный домик заказал и президент Казахстана», - рассказывает дед Василий.

Ну и сам мед. Он у деда Василия разнотравный. «Я со своей пасекой не кочую», - объясняет он. Продает он мед исключительно в пол-литровых банках - в трехлитровых он стоит у покупателей так долго, что во время хранения начинает терять свои свойства.

«10 лет я продавал мед, пергу и пыльцу в Антарктиду», - продолжает дед Василий. Покупателем выступал, как все догадались, Украинский антарктический центр. Изготовляет он и специальный брусковый мед, который японцы покупают по 10 евро/кг. Как оказалось, это обычный мед, только в форме бруска, который образуется в рамке специальной конструкции.
 
«Я даже обычную рамку имею особую, собственной конструкции», - рассказал пасечник. Есть у него и другие изобретения - бинокулярная лупа, однорамковая медогонка (т. н. каравайка), бесшумный молоток, все - собственной конструкции.

«Некоторый пчеловодческий инструмент брал у меня и Виктор Ющенко. У него с братом сейчас 3 пасеки: одна в Новых Безрадичах, одна на Сумщине и одна в 3 км отсюда. Пасечник из него никакой», - делится воспоминаниями дед Василий.

«Когда показывал свою пасеку, с гордостью демонстрировал котел для медоварения и ... дрова », - продолжает он. Последние, по убеждениям деда Василия - признак дилетантизма. Ведь мед варить, по его мнению, лучше на газу. Не надо постоянно дрова подкидывать, да и подбросил дров - температура подскочила, сито может запениться и какая-то его часть - сбежать, тогда как на газу сито нагревается более плавно.

 

Выживание пчел зависит от пасечника

охоронниця пасіки вівчарка Заратустра, скорочено Зара

Между тем сито начинает пениться и у нас. Две из четырех конфорок тушат, и дальше над ситом сидят и снимают пену еще минут сорок.
 
Пока ученик снимает пену, мы с дедом Василием продолжаем обсуждать его пасеку. «Один моих ульев - для матки. Маток мне маткари (так называют пчеловодов, которые специализируются на племенном деле и получают основной доход не от меда, а от продажи маток - ред.) так и норовят подарить, причем лучших, чтобы потом хвастаться, что их матки у деда Василия. Поэтому у меня в плане видового состава - настоящий интернационал». Но когда хозяину нужны пчеломатки, он покупает их у пасечника Бабенко с Киевщины, у которого 850 пчелосемей. А из всех пород пчел дед Василий предпочитает украинскую степную. Кавказская же, например, по наблюдениям пчеловода, плохо переносит наши зимы.
 
Нынешняя же зима, которая выдалась довольно затяжной, особенно губительна для пчел. Впрочем, как отмечает дед Василий, здесь все зависит от пасечника: если вовремя накормил пчелосемью и та в хорошем состоянии и не допустил расплода, который забирает у роя много энергии и питания, то и «отход» пчел невысок. Кстати, в массовой гибели пчел в Северной Америке дед Василий тоже обвиняет пасечников: «Там пчелосемьи беспощадно эксплуатируют на опылении, которое является основным источником доходов местных пчеловодов - постоянные кочевки продолжаются по 8 месяцев в году, начиная с миндаля».
 
От пасеки постепенно переходим к более глобальным вопросам. «Украина имеет потенциал увеличения поголовья пчел минимум втрое», - считает собеседник. Расчеты его просты: в Украине сейчас 3,5 млн пчелосемей, а одного только подсолнечника - 6 млн га, и на этой культуре плотность пчелосемей может достигать 1,5 на гектар. А есть еще рапс, бахчевые культуры, люцерна эспарцет ... Хозяин замечал, как пчелы работали даже на луке. «С рапса хороший мед, белый, это только дурачки называют его дизель-медом», - убеждает дед Василий.

Однако такие перспективы увеличения поголовья пчел вселяют в него и тревогу: цены на мед могут обвалиться. Поэтому он призывает пасечников сосредотачиваться на более дорогих продуктах пчеловодства и переработки меда.

Некоторые украинские пчеловоды уже пошел по этому пути, и дед Василий пытается организовать пасечников для распространения этого опыта. С этой целью он ежегодно собирает «Бджолярський круг». «Первый я собрал в 2003 г. Переживал - хоть полтора десятка человек приедет? Приехали ... двести, среди которых были директор Института животноводства из Харькова, один судья Верховного Суда и руководитель налоговой милиции. Как оказалось, эти чиновники были пчеловодами-любителями», - вспоминает наш собеседник. В дальнейшем «Бджолярський круг» собирался ежегодно, но уже в гостиничных комплексах неподалеку, как и мастер-классы, на которые собирается по 25-30 человек. «Как-то медовара начали расспрашивать на семинаре профессиональные секреты, а он сказал, что это его ноу-хау. Так ему пригрозили бойкотом в профессиональных кругах - сразу все рассказал», - вспоминает дед Василий.

 

Секреты качественных медов

Імпровізований музей медоваріння

После того, как сито (смесь воды и меда) покипело 40 минут, его переливают в ведро и несут в бродильню. Вот здесь и начинаются секреты медовара. Температура в бродильне, как отмечает дед Василий, должна составлять 20 ° С с отклонением не более 2,5 ° С в ту или иную сторону. «Лучше в сторону понижения, так как если температура ниже, то просто сусло бродит медленнее. Когда же выше - испаряется спирт, и медовое вино теряет аромат», - рассказывает пасечник.
 
Брожение происходит в 130-литровых пластиковых бочках из-под какао. Для брожения, как известно, нужны дрожжи. И это тоже один из секретов медовара. «Дрожжи нужно выбирать, как жену, - один раз на всю жизнь», - считает дед Василий. Сам он предпочитает дрожжи ЕС-1118, которые используются для шампанского. Стоят они около 2000 грн/кг. Но на 100 л сусла их нужно всего 25 г.
 
Перед добавлением дрожжей в сито необходима их гидратация - разведение водой в соотношении 1:10. В посуде для гидратации не должно быть даже малейших остатков сахара, поэтому ее перед использованием следует тщательно промыть. Гидратация - перемешивание дрожжей с водой, температура которой должна отклоняться от температуры сита не более, чем на 8 ° С и не превышать 38 ° С, длится 20 мин. Пока ученик перемешивает дрожжи в воде, дед Василий рассказывает, как в начале века возродил медоварение в Украине. «Попытки возродить медоварение в Украине осуществляли в конце 19 - начале 20 веков вузовские профессора во Львове и Умани. Тогда этого не пошло, потому что водка была дешевле, изготавливалась быстрее и в голову давала гораздо сильнее - что еще требовалось широким массам и государству? Но я получил книги обоих этих профессоров», - вспоминает пасечник.

«Мне повезло - первый мед, который я сварил, получился хорошим. Сварил во второй раз, хотел поэкспериментировать - испортил продукт, зато приобрел бесценный опыт», - продолжает он. «Именно в этой комнате в 2004г. собрались первые три медовара современной Украины - и устроили конкурс-дегустацию», - добавил дед Василий. Сейчас он устроил в этой комнате своеобразный музей медоварения - портреты первых медоваров, которые продолжают успешно работать, образцы продукции, дипломы, медали. Обращаю внимание на то, что одни меды светлые, другие темные. «Цвет медового вина повторяет цвет меда: если из гречневого, то темнее, из разнотравного светлее», - объясняет хозяин. Лучший мед, как сказал деду Василию один из медоваров, - из смеси липового и гречневого равными частями. Но липовый и гречневый мед сравнительно дорогие, поэтому их выгоднее продать как сырье. Другой коллега поделился другим секретом: в более дешевый подсолнечный мед добавить треть гречневого - и будет не хуже.

Рамка власної конструкції і форма для брускового меду«Немало попыток сделать медовое вино в наше время закончилось неудачей, потому что в виноградной ягоде есть все необходимое для вина - танин, кислота, минералы в кожуре, дрожжи, а что касается меда, то долгое время не могли понять, чего ему не хватает. Не случайно один из первых пчеловодов, кому удалось медовое вино в наше время, изготовлял также виноградные вина», - рассказывает дед Василий.

Кислоту наш собеседник обеспечивает, бросая в 100-литровую бочку перед добавлением дрожжевого раствора 5-10 кг мелко нарезанного лимона. «Лимон натуральный, тогда как, покупая на рынке готовую лимонную или винную кислоту, можно напороться на сплошную «химию», - объясняет он.
 
Сосуд с дрожжевым раствором наполовину погружают в сито, чтобы передать раствору температуру последнего, затем переливают в другую полупогруженную посудину и наоборот для аэрации (насыщения кислородом, жизненно необходимым для дрожжей). В конце заливают раствор в сито, и отныне это уже сусло, которое бродит. В 130-литровую бочку заливают 100 л сусла, потому что в процессе брожения поднимается пена, поэтому требуется дополнительный объем.

Выдерживает мед дед Василий не менее 8 месяцев, а продает обычно 2 или 3-летние. Мед можно подсластить, и тогда это будет своеобразное десертное медовое вино. Можно его сделать десертным и без подслащивания, но нужно будет очень долго выдерживать - с десяток лет или больше.

Мед вообще не варить, а просто перемешать с водой и поставить бродить, добавив дрожжи. Это уже будет не вареный, а ставленый мед. Дед Василий считает, что ставленый мед даже полезнее, так как в процессе варки не убиваются ни белки, ни витамины. Однако потребителям вареный вкуснее, и с ними согласен и наш пасечник. Поэтому он свои медовые вина варит.

Главный же совет, который дед Василий хочет дать тем, кто берется варить мед - не жадничать. «Берут для варки медового вина мед, который начал прокисать. Или же пытаются делать ставленый мед в 5-литровой пластиковой бутылке из под-минералки из супермаркета. Ничего хорошего из этого не выйдет. А для медового вина следует брать лучший мед», - говорит пасечник. Так же он предостерегает от добавления каких-то компонентов в процессе брожения: «Не следует нарушать технологию - если изначально не получилось хорошо, продукта уже не улучшишь».

 

Богдан Малиновський, b.malinovskiy@univest-media.com

 

 

Ключевые слова: медоварение, медовое вино

 

Интервью
Елена Березовська, президент общественного союза «Органическая Украина»
Общественная Союз производителей органических сертифицированных продуктов «Органическая Украина» был создан в 2012 году. Ее инициаторами стали шесть предприятий, которые производили молоко, бакалею,
Марія Махновець (ліворуч), експерт з органічного трейдингу, на виставці BIOFACH, Нюрнберг, Німеччина, разом з експертами аграрного ринку - André Pilling та Марією Дідух (проект "Agritrade Ukraine")
Украина занимает 10-е место в мире по производству органических зернобобовых культур, по масличным и зерновым находится на 6-й позиции. Основные направления экспорта - Нидерланды, Германия,

1
0