Спецможливості
Архів

Сирні острови на молочній мілині

05.06.2008
176
Сирні острови на молочній мілині фото, ілюстрація
Сирні острови на молочній мілині

У лютому нинішнього року українського сирного “полку” має додатися. На цей термін заплановано введення в дію цеху з виробництва твердих сичужних сирів на Світловодському маслосиркомбінаті (Кіровоградська область). Як запевняють на підприємстві, потужність цього виробництва — понад 40 т на добу — разів у два перевищуватиме будь-яке з існуючих в країні сирних виробництв. У зв’язку з цим виникає запитання: як узгоджуються масштабні інвестиційні проекти у галузі переробки молока з тими негативними тенденціями, які ось уже кілька років спостерігаються в його виробництві. Відповіді на це запитання шукав кореспондент “Пропозиції” Павло Коротич.

Світловодський маслосиркомбінат, так само як і інше підприємство галузі — Канівський маслосирзавод — нещодавно стали придбанням київської компанії “Енергія-Інвест”. На сьогодні компанія визначає сирний бізнес як генеральний напрям свого розвитку і вкладає у нього мільйонні кошти. Отож, перші відповіді дав “Пропозиції” президент компанії-інвестора Олександр Петров.

— Олександре Леонідовичу, чому “Енергія-Інвест” обрала для розвитку молочної переробки саме Канів і Світловодськ?
— Ми починали свій молочний бізнес зовсім в інших місцях. Нас випадково запросили взяти участь в акціонуванні Кременчуцького міськмолзаводу: в 1997 році почали скуповувати акції і — разом з ще трьома акціонерами — сконцентрували контрольний пакет підприємства. Паралельно мали бізнес у Херсоні, де також, на прохання голови обладміністрації, придбали місцевий міськмолзавод, який до цього три роки стояв.

Неподалік від Кременчука є Світловодськ. Світловодський маслосиркомбінат (на той час він мав назву Світловодський маслоробний комбінат) перебував у банківській заставі і ледве животів: улітку одержував 30–40 т молока, узимку — 10–15. Проте, якби його купила якась інша компанія, то ми б отримали серйозного конкурента у кременчуцькій сировинній зоні. Отож, “з метою профілактики”, ми вирішили купити і Світловодський комбінат. Тим більше, що він доволі великий і має серйозний потенціал.

А з канівським заводом вийшло так: його директор приїхав до Кременчука, ознайомився з нашим підприємством і запропонував акції свого заводу в обмін на допомогу з виходу з кризи. Так ми зосередили у своїх руках чотири молокопереробні підприємства.

У 2002 році кременчуцький завод ми продали. Частина наших бізнес-партнерів перейшла на херсонський завод, а нам дісталися світловодський і канівський. І з початку 2003 року ми виріши перепрофілювати Світловодський комбінат на виробництво твердих сирів.

— Кременчуцький завод “Енергія-Інвест” продала доволі серйозному конкурентові — “Галактону”. Чи логічним був цей крок?
— “Галактон” має справу з незбираним молоком, з цього бізнесу ми пішли. А сировинну зону домовилися поділити — по Дніпру. Крім того, коли Світловодськ стояв на реконструкції, Кременчук одержував близько 270–300 т молока на добу; минулого ж літа працювали обидва підприємства, і Світловодськ мав 180–190 т, а Кременчук — 230–240. Отож, як бачимо, сировинна зона розвивається.

— А чи готова наявна сировинна база задовольнити потреби нового Світловодського сирного цеху?
— Для того, щоб виробляти 40–45 т сиру на добу, знадобиться 450–500 т молока. Звісно, працюємо ми здебільшого з індивідуальними здавачами: формуємо в людей установку на те, щоб кожен на своєму подвір’ї виробляв більше молока і якомога вищої якості. Намагаємося всіляко їм допомагати: і методичною літературою, і кормами. Поставляємо населенню сперму найкращих канадських та вітчизняних бугаїв, бо зацікавлені, щоб корови у нашій зоні осіменялися саме таким матеріалом.

У сировинних зонах наших підприємств встановлено близько сотні охолоджувальних молокоприймальних пунктів (лише у Миколаївського “Лакталіса” їх більше — близько 300). Завдяки їм ми маємо якісну сировину.

— У розвинутих країнах інвестори вкладають кошти у спеціалізоване великотоварне виробництво молока, а не в одноосібників. Чи не робить тут “Енергія-Інвест” стратегічної помилки?
— Щоб розвивати виликотоварне виробництво, потрібні величезні інвестиції. Ми як переробники не можемо займатися виробництвом сировини, ми лише можемо підтримувати те, що нині вже діє. У громадському секторі поголів’я останнім часом зменшувалося, у населення — зростало. Тож на кого нам орієнтуватися?

Втім, коли ми знаємо, що господарством керує надійна людина, яка не завалить справи, то фінансуємо йому купівлю корів, обладнання доїльних залів. Проте це поодинокі приклади: у наших зонах дуже мало великих серйозних господарств.

***

Сир є продуктом, дуже чутливим до якості сировини, особливо до вмісту в ній мікроорганізмів. На жаль, санітарно-гігієнічні умови, в яких утримується молочна ВРХ в Україні, не дають змоги одержувати молоко справжньої сиропридатної якості. Тож який сир ми їмо? Про деякі технологічні нюанси виробництва сиру розповіла головний спеціаліст з технології молока і молочних продуктів компанії “Енергія-Інвест” Лариса Шитова.

— Звісно, якість молока в Україні відрізняється від якості молока у розвинутих країнах. Існує низка показників, які свідчать про сиропридатність молока. Насамперед — його склад, кислотність. Бажано, щоб рівень бактеріального обсіменіння не перевищував 100 тис. одиниць у 1 мл; проте в Україні для молока вищого гатунку він становить 300 тис. од./мл, для першої групи — 500, для другої — 3 млн од./мл. Наявність у молоці соматичних клітин свідчить про стан здоров’я тварини і його вимені, про будь-які запальні процеси. Є й такий показник, як сичужно-бродильна проба: він свідчить про наявність у молоці сторонньої мікрофлори, яка надалі вплине на спучування сиру.

Отож, кількість сиропридатного молока перебуває в наших сировинних зонах у межах 20%. Це пояснюється тим, що беремо ми його здебільшого в особистих підсобних господарствах. Проте ми знаємо певні технологічні прийоми, які дають змогу виправити якість молока і перевести його у сиропридатне. Для цього сире молоко піддаємо механічній та термічній обробкам. Ми не єдині в Україні, хто виконує подвійну пастеризацію сировини. Згодом маємо намір встановити бактофугу, яка зніматиме мікрофлору. І видаливши з молока бактерії, епітелій, бруд, кров, слиз, які потрапляють у нього внаслідок ручного доїння, ми переводимо сировину з несиропридатної у сиропридатну групу.

Крім того, щоб сировина надходила нормальної кислотності і не містила зайвої мікрофлори, ми застосовуємо її охолодження під час збирання. У своїх сировинних зонах заводи розставляють охолоджувальні танки. На більшості таких пунктів є міні-лабораторії, які визначають головні показники молока: кислотність, жир, чистоту.

— На які види сирів розраховані технології, що їх ви застосовуєте на своїх заводах?
— На Канівському маслосирзаводі виробляємо переважно Російський, а також Славутич: у літні місяці видавали їх до 20 т на добу. Причому на сири йде відсотків 70 одержуваного заводом молока; решта ж — на масло і сухе знежирене молоко.

— Що являє собою ваш Російський сир, адже у роздрібному продажу Російський від одного виробника зовсім не схожий на Російський від іншого?
— Ми воробляємо цей сир на замовлення, він весь іде на експорт до Росії. Тому назва сиру — питання для нас принципове.

Що ж до відмінностей між окремими зразками цього виду, то я можу сказати таке. Вони можуть виникати з цілої низки причин. Передусім через те, що у ГОСТах передбачені певні відхилення, наприклад, щодо внесення бактеріальних препаратів. Ці нормативи свого часу були розроблені для препаратів вітчизняного виробництва. Проте нині з-за кордону нам пропонують доволі ефективні препарати, які можна застосовувати і при виготовленні сиру Російського. Це вважається виробництвом за інтенсивною технологією.

Відмінності можуть виникати також у результаті особливостей технологічного процесу. Адже більшість підприємств експлуатують обладнання, яке було встановлено ще за часів Союзу. Деякі ж, зокрема і канівський завод, провели реконструкцію. Тому кожний виробник має свої нюанси, які накладають відбиток на вираженість певних параметрів. А втім, сири одного виду мають багато спільного. Скажімо, сир Російський формується лише насипом. Тому ми бачимо малюнок: щільоподібні кутасті вічка, як і має бути за інструкцією.

— Що значить “насипом”?
— В Україні практикуються три способи виробництва твердих сирів. Перший — з пласта, коли з сироробної ванни зливають сироватку, залишається згусток, який ріжуть на частини і укладають у форми. Якщо вічко в сирі правильної круглої або овальної форми — його точно зроблено з пласта. Інший спосіб — наливом: сироватка разом із сирним зерном виливається у спеціальний формувальний апарат, звідки сироватка потім видаляється, а пласт іде на виготовлення сиру. Цим способом виробляються елітні сири: Швейцарський, Голландський, Едам тощо. І третій спосіб — насипом. Він полягає у тому, що до спеціального барабана безперервно подається сирне зерно разом із сироваткою. Через перфору сироватка відходить, а сухе сирне зерно сиплеться прямо в форми. Потім цю масу частково підпресовують, солять.

— Яким устаткуванням обладнано новий сироробний цех у Світловодську?
— Там ми передбачили цілком нову систему підготовки молока, що забезпечує переведення несиропридатного молока у сиропридатне. Установлюються три резервуари місткістю по 100 т, щоб мати молоко рівномірної якості: тоді не треба буде часто переналаштовувати сировиготовлювачі.
Польська фірма “Обрам” скомплектувала (частково з польських, частково з машин інших європейських країн) і поставила всю технологічну лінію. Ця лінія є цілком автоматизованою і універсальною. На ній можна застосовувати різні технології, що дає змогу виробляти сири під замовлення. За своїми можливостями ця лінія буде єдиною в Україні, і навіть в СНД.

— Ви говорили, що застосовуєте інтенсивну технологію виробництва сиру. Але інтенсифікація харчових технологій часто негативно впливала на якість продукту. Наприклад, коли замість дріжджів, у тісто почали дадавати штучні замінники — хліб став гіршим.
— Наші інтенсивні технології покликані не полегшити нам працю, а лише поліпшити якість продукту. Я вас запевняю, що традиційні виробничі закваски можуть навіть поступатися бакпрепаратам прямого внесення. Адже ми вносимо активну біомасу, яка у процесі своєї життєдіяльності переводить сир з невизрілого у визрілий стан дуже швидко. Ми раніше працювали з виробничими заквасками і знаємо, що їхня мікрофлора малоактивна, внаслідок чого сири визрівали по два місяці. Тепер цей процес скоротився удвічі.

***

Найбільш повну інформацію про роботу зі здавачами сировини вдалося одержати безпосередньо в епіцентрі однієї з сировинних зон — на Світловодському маслосиркомбінаті. На запитання відповідав директор комбінату Леонід Керекеша.

— Леоніде Юрійовичу, чи досить підвищити закупівельну ціну, щоб привабити необхідну кількість здавачів?
— Ні, цього не достатньо. На обсяги збирання молока від населення передусім впливає стабільність фінансового стану компанії, здатність своєчасно розраховуватися за молоко. Цим ми показуємо, наскільки наше підприємство є серйозним, наскільки ми порядні виробники. Якщо деякі молокозаводи Кіровоградської області заборгували здавачам понад мільйон гривень, то ми, навіть коли рік тому стали на реконструкцію, розрахувалися і з населенням, і з господарствами.

Зі здавачами ми працюємо дуже активно. Наприклад, вибираємо один з найкращих районів зони і проводимо там конкурс. Той здавач, який утримує корову в найліпших санітарних умовах, здає найкраще молоко за якістю і понад усіх за кількістю, одержує у дарунок нетель. Ще троє одержують грошові винагороди по 100 грн, і ще восьмеро — по 50 грн. У деяких випадках на прохання сільських громад ми не присуджували першого місця, а виділяли гроші сільській школі. Так, наприклад, в Олександрівському районі ми профінансували газифікацію школи, в іншому — виділили 3000 грн, ще в іншому — купили телевізор. І жителі дуже задоволені, бо гроші потрапляють не одній людині, а йдуть їхнім дітям. Ось у такий спосіб ми і формуємо їхнє ставлення до нашого комбінату.

— Для проведення таких конкурсів треба вести індивідуальний облік кожного здавача.
— Ми саме починаємо це робити. Серйозну роботу вже проведено у понад 15 селах. Кожну корову проатестовано: взято аналіз на параметри молока, на захворювання, визначено санітарний стан утримання. Заводимо на корів картки. Також віддаємо в села методичну літературу, де вказуємо, як обробити вим’я, як правильно подоїти корову, куди пускати перші цівки з брудним молоком, як вимити доїльний посуд, як діагностувати мастити. Ось чому в нас збільшилася кількість молока, і, найголовніше, зросла його якість.

Нині багато молокопереробних підприємств працюють таким чином: що дешевше взяв молоко у населення, то більший прибуток одержав. Проте якщо люди відчуватимуть, що тримати корів їм невигідно, вони їх поріжуть. Тоді молока не стане взагалі. Тому ми зацікавлені, щоб платити людям належну ціну. На сьогодні (початок грудня. — Авт.) ми платимо пересічно 1 грн за літр базисної жирності. А реально виходить так, що у кого жирність висока, одержують по 1,10–1,15 грн. Можу сказати, що далеко не всі молокозаводи можуть з нами конкурувати за ціною.

Нарешті, своїм транспортом ми розвозимо по селах макуху, дерть та інші речі, які необхідні для утримання корови. Купляємо ці товари в різних компаній, а потім за собівартістю продаємо населенню. Коли запустимо сирне виробництво, розвозитимемо людям ще й сироватку.

— Які регіони є сировинною зоною комбінату і з якими конкурентами він стикається?
— Лише в Кіровоградській області ми забираємо молоко в 11 районах, а ще їздимо в Черкаську, Дніпропетровську, Полтавську області. Конкурентів багато: це криворізькі молокозаводи, кременчуцький, глобинський, миргородський, черкаська “Юрія”, кіровоградська “Ласка”, низка приватних фірм.

— У перспективі збір молока для вашого комбінату заплановано довести до майже півтисячі тонн на добу. І це буде зроблено, напевно, за рахунок конкурентів?
— Кіровоградська область у цілому збирає щодня десь 1100 т. З цього обсягу нам треба, грубо кажучи, третину. Але подивімося, хто в області нині переробляє молоко? Це Світловодський комбінат, “Ласка”, Знам’янський молокозавод та Новоархангельськ. І все. Решта сировини йде за межі регіону. Тобто наше завдання — принаймні третину сировини, що виробляється в межах Кіровоградщини, залучити на Світловодський маслосиркомбінат.

— Що являє собою ваша інфраструктура зі збирання молока?
— У розвинутих селах ми встановили і експлуатуємо 44 пункти для збирання молока від населення. Ці пункти обладнано голландськими охолоджувальними танками. Порядок збирання молока такий: спочатку його звозять з навколишніх сіл молоковозами до пункту: там воно охолоджується, фільтрується, очищується. А потім везуть до комбінату. І процес обладнання нових таких пунктів триває.

— А чи існує межа віддаленості виробників сировини?
— Авжеж. Хоча дехто і за 200, і за 300 км возить. Має велике значення, скільки везеш молока: якщо тонн 20, то за вартістю перевезення однієї тонни це буде те саме, що молоковозами возити за 50 км.

— Хотілося б щось почути про ваших великих здавачів — сільгосппідприємства.
— Ми розуміємо, що населення ще не зовсім готове до того, аби здавати молоко належної якості. Тому наголос треба робити на великотоварні ферми, де роботу поставлено на більш високому рівні. Але з ферм ми одержуємо лише відсотків 20–25 сировини. Наприклад, у Світловодському районі молока у господарствах не залишилося. У сусідньому Онуфріївському такі господарства можна полічити на пальцях, те саме стосується Олександрійського району. Тобто звертатися по сировину до населення ми змушені.

Проте, якщо ми бачимо, що господарство має плани, перспективи, що воно вкладає гроші у власний розвиток, ми його підтримуємо. Наприклад, якщо в нас просять якусь суму наперед — даємо. Тобто ми також зацікавлені у нормальних порядних партнерах. Отож, на даному етапі ми підтримуємо виробників молока чесними з ними розрахунками, нормальною ціною.

— Як відбувається розрахунок зі здавачами?
— За їх бажанням. З ким — що 5 днів, з ким — що 10. А хто хоче — наступного дня після здавання молока. З господарствами працюємо за безготівковим розрахунком, а з населенням розраховуємося готівкою. Є райони, де ми лише починаємо працювати, і люди поки що ставляться до нас з недовірою: там ми на прохання здавачів платимо щодня.

***

Головним ринком збуту для сирів від “Енергії-Інвест” у 2004 році буде Росія. Проте компанія почне виходити і на український ринок: нині ведеться робота із залучення великих вітчизняних дистрибуторів, щоб охопити всі регіони держави.

У Росії дистрибуторами “Енергії-Інвест” є великі компанії з Москви і Санкт-Петербурга, які поставляють товар і в інші регіони: Поволжя, Урал, Далекий Схід. Як стверджують у компанії, наявні канали збуту є досить місткими, аби поглинути все те, що вироблятимуть обидва її заводи. Якщо, звісна річ, цьому поглинанню не завадить новий порядок експорту аграрної продукції, передбачений прийнятим у грудні Держбюджетом на 2004 рік. Згідно з документом, агроекспорт не матиме повернення ПДВ, що зробить українські сільгосптовари на зовнішніх ринках істотно дорожчими і болюче вдарить спочатку по переробних підприємствах, а потім — і по виробниках сировини. А тривале зниження поголів’я красномовно свідчить: виробник молока почувається в Україні не дуже добре.

Інтерв'ю
Petro Melnyk2
Компанія Agricom Group спеціалізується на рослинництві. Обробляє землю на Чернігівщині та Луганщині, вирощує олійний льон, соняшник, кукурудзу, овес та гречку. Але більш відома як виробник товарів із
Валерій Давиденко, народний депутат України
Чутки про відставку Кутового, підтримка кооперативного руху і малих виробників ці та інші актуальні питання propozitsiya.com погодився висвітлити народний депутат України Валерій Давиденко. 

1
0